Основные принципы и способы приготовления плова

При таком разнообразии, принцип и основа остаётся единой и неизменной. При приготовление плова, пусть даже по вашему проверенному рецепту, важно знать Основные принципы приготовления настоящего Узбекского плова...

Содержание
  1. Основные принципы приготовления плова
  2. Какой казан выбрать для плова
  3. Морковь для плова
  4. Выбор риса для плова
  5. Последовательность приготовления лучшего плова
  6. Последовательность приготовления
  7. Нужен ли лук
  8. Варить или тушить
  9. Как резать мясо
  10. Какой рис выбрать
  11. Особенности масла
  12. Специи и пряности
  13. Как выпарить воду
  14. Секреты узбекского плова
  15. Вершина мастерства: как правильно приготовить плов
  16. Рис правильных сортов
  17. Идеальное мясо
  18. Овощной набор
  19. Масло и букет специй
  20. Точные пропорции
  21. Все дело в казане
  22. Классический плов с бараниной
  23. Плов с говядиной
  24. Основные принципы и способы приготовления плова
  25. Рекомендации по приготовлению
  26. Домашний рецепт плова из говядины
  27. Узбекский рецепт плова из говядины
  28. Ферганский рецепт плова из говядины
  29. Полезные советы для приготовления
  30. Пловы
  31. НЕ плов в рукаве для запекания
  32. Плов со свининой на сковороде
  33. Плов из куриных сердечек в мультиварке
  34. Плов из булгура с куриными сердечками в мультиварке
  35. Плов с курицей и сухофруктами
  36. Плов из булгура с курицей в мультиварке
  37. Плов с курицей и айвой
  38. Плов с говядиной
  39. Постный плов из риса с гречкой с сухофруктами
  40. Плов из индейки с клюквой
  41. Плов с грибами
  42. Плов из девзиры
  43. Плов в мультиварке со свининой
  44. Овощной плов с баклажанами
  45. Как приготовить настоящий плов, а не кашу с мясом: советы шеф-повара и историка восточной кухни
  46. Плов и паэлья – брат и сестра
  47. Плов готовят не только из риса
  48. Подготовка риса и главный секретный ингредиент
  49. Нужно ли добавлять в плов барбарис или изюм
  50. Как правильно есть плов и чем его запивать
  51. Рецепт плова по-фергански по канонам Сталика Ханкишиева

Основные принципы приготовления плова

При таком разнообразии, принцип и основа остаётся единой и неизменной. При приготовление плова, пусть даже по вашему проверенному рецепту, следует знать основные принципы приготовления настоящего плова.

    Содержание:
  • Выбор посуды для готовки,
  • Морковь для плова,
  • Выбор риса для плова.
Читайте также:  Как приготовить в мультиварке плов с мясом баранины

Казан – это важный и неотъемлемый атрибут восточной кухни, без наличия чего трудно представить существование многих блюд, таких как: плов, казан-кабоб, димлама, включая супы, которые также готовятся с использованием казана.

Какой казан выбрать для плова

Каждый должен знать, что настоящий плов готовится исключительно в специальной посуде — Казан. А для того, чтобы добиться наилучшего результата, казан не должен быть из алюминия или прочих сплавов, кроме чугуна.

Настоящий плов невозможно приготовить в любой другой посуде, кроме казана.

Первым делом необходимо определится, для чего вам казан. Если это для быстрой и мелкой обжарки – сойдёт и сковорода, для наваристого вкусного супа – существует замечательная посуда, как кастрюля. А вот для уже более серьёзной пищи, в которой сочетается бурная жарка, длительная варка, продолжительное тушение и всё остальное, вам необходимо будет приобрести, самый что ни на есть настоящий чугунный казан, с толстыми стенками и дном, сделанный из добротного чугуна. Такой казан хорошо нагревается и дольше сохраняет тепло по всему объёму. Охлаждение происходит не так быстро, самое главное – в процессе приготовления любой еды больше шансов, что блюдо не подгорит.

Приготовленное в обычной кастрюле блюдо из риса — это далеко не плов!

Стоит отметить, что еда приготовленная в чугунном казане, получается сравнительно лучше, блюдо максимально сохраняет большинство полезных и питательных свойств, а вкусовые качества будут всегда на высоте.

Масло – настоящий плов исключительно готовится на хлопковом масле, который по мере возможности разбавляется с маслом ручного отжима «*Зигир еги». Использование подсолнечного масла при приготовлении плова возможно но не желательно, с салатным маслом вы не добьётесь желаемого результата.

Мясо – классически используется баранина, хотя можно и говяжье, но некоем случае не готовится плов из курятины, тем более из свинины. Вместе с мясом кладут *Курдючный жир, что придаёт плову мягкий вкус. Важно знать, мясо некоем случае не режется мелко, мясо кладут большими кусками, при этом мясо сохраняет сочность и в процессе приготовления не пережарится.

Лук – кладётся как до обжарки мяса, так и после. Хотя правильнее будет лук класть после обжарки мяса. Лук не заменим для любого блюда, а для плова он играет важную роль, как в вкусовом качестве, так и не даёт пригореть мясе при продолжительной и бурной жарке, ведь плов преимущественно готовится на сильном огне и поэтому, перед укладкой моркови желательно его оставлять полусырым, в процессе приготовления плова лук полностью сварится.

Морковь для плова

В некоторых странах, плов вовсе готовят без моркови и мы, не будем углубляться в подробности, так как — эта тема для меня вовсе не интересна, ведь мы решили не отходить от основы, и каждый должны знать, что восточный плов не может существовать без моркови, что является незаменимой основой.

Какую морковь лучше для плова и как правильно резать морковь?

Морковь – не раз приходилось лицезреть в сети фотографии нарезанной моркови для плова брусочками, при этом авторы вполне серьёзны и думают они правы в своих действиях.

Морковь для плова нарезается, хотя правильнее сказать шинкуется мелко, длинными соломками.

Использовать морковку можно как жёлтую, которая превосходит от красной витаминами, так и красную, которая преобладает от жёлтой содержанием сахара и белков. Хотя и спорно, но традиционно используют жёлтую морковь, а вот для более лучшего вкуса, желательно использовать в паре с красной, класть в количестве 1х1 к рису или даже больше (на 1 кг риса – 1-1,2 кг моркови). Именно морковь является одним из важных особенностей Узбекского плова и делает плов неповторимо вкусной.

Горох — нут, *жёлтый кишмиш (изюм), чеснок, зира, барбарис, шафран, стручковый острый перец – не обязательные, но тем не менее рекомендуемые ингредиенты, в сочетание с чем плов приобретает своеобразный вкус и оттенок. Нут(круглый горох) – иначе называют горох «американский» (вдаваться в историю не будем) замачивается в холодной воде при комнатной температуре, за долго до начала приготовления плова – не менее чем за 3 часа и более.

Выбор риса для плова

Рис – это больная тема, при выборке риса нужно подходить более серьёзно, очень осторожно и умело. Ошибиться в выборе риса значит испортить плов, в лучшем случае получится нечто другое. Лично я, покупаю рис в проверенных местах и если рис вполне меня устраивает и оправдывает ожидания, закупаюсь на зиму. Не желательно закупаться на лето.

Так, какой же рис выбрать для плова?

Есть свои сорта риса, которые используются при приготовления плова. Некоторые из них – это «Аланга» (Хорезмский сорт риса) и «Лазер» (Длиннозёрный рис) — отборный и более качественный сорт риса, который естественно стоит и дороже. Сорт «Аланга», более широко распространён из-за доступности по цене, но и по качеству вполне удовлетворяет.

Свежий урожай риса плохо подходит для плова и желательно такой рис месяц-другой настаивать, при этом рис становится более восприимчив к воде, так-как хороший рис впитывая достаточное количество воды должен оставаться цельным и не развариваться.

Конечно же, брать за основу что-либо конкретное — рис, мясо, масло и утверждать, что именно это важное составляющие плова – ошибочно. В плове важны все ингредиенты, не положив или даже не доложив один из ингредиентов можно приготовить уже совсем другое блюдо, которое возможно только видом будет напоминать плов.

При немалой калорийности, блюдо легко усваивается организмом, возможно поэтому по местным традициям его готовят на ужин и по праву плов считается диетическим блюдом.

Попробовав один раз, вы никогда не забудете вкус настоящего узбекского плова, которого вы будете хотеть ещё и ещё.

* Зигир еги – масло ручного отжима, известно как Кунжутное масло, хотя на самом деле это Льняное масло.

* Курдючный жир – жировое отложение округлой формы в районе хвоста у барана. Курдючный жир или курдючное сало используется в кулинарии для приготовления блюд восточной кухни.

* Кишмиш – мелкий сушеный виноград без семян, изюм – более крупный сушеный виноград, вместе с семенами. Из белого кишмиша производят изюм золотистого цвета с тонким вкусом, который используется в кулинарии.

Последовательность приготовления лучшего плова

Правильно готовить настоящий узбекский плов – не такая простая задача, как кажется, а целое искусство. Секреты вкусного плова знают только узбеки и профессионалы. Сохраните статью в закладки, чтобы не потерять и порадовать своих домашних национальным восточным блюдом.

Последовательность приготовления

Одно из важнейших составляющих готовки – подготовить ингредиенты. Традиционно в плов надо добавлять рис и мясо, но возможны и другие варианты: с морепродуктами, овощами или грибами. Все зависит от вкусов и предпочтений.

Для классического восточного плова понадобятся:

  • Рис – основная составляющая плова, от которой зависит вкус и консистенция готового блюда. Нужно выбирать такие сорта крупы, которые обладают минимальным содержанием крахмала и не слипаются при термической обработке. Более подробно о выборе риса поговорим чуть попозже.
  • Мясо – узбеки кладут в плов баранину, это традиционный на Востоке вариант. При желании ее можно заменить на говядину или свинину, тоже получится сытно и сочно. Лучше всего использовать мясо взрослого животного: так вкус будет более насыщенным. Куриное филе для приготовления плова не используют. Вариации с мясом птицы предусмотрены для тех, кто следит за фигурой и не употребляет жирную пищу.
  • Овощи – для плова обычно используют репчатый лук, несколько головок чеснока и желтую морковь, которую довольно сложно найти в отечественных магазинах. Можно нарезать в кушанье и оранжевую морковь, это не играет ключевой роли.
  • Масло – не менее 200 мл. Плов – жирное блюдо, поэтому жалеть масло не стоит.
  • Специи – они сделают вкус блюда более ярким и насыщенным, придадут красивый цвет и аппетитный аромат.

Помимо ингредиентов стоит помнить и про специальную посуду. Для настоящего плова используют только казан: в нем продукты равномерно нагреваются и не прилипают к стенкам. Если казана нет, можно использовать утятницу, большую сковороду или кастрюлю с толстыми стенками.

Для приготовления плова важно соблюдать пропорцию. Нужно взять 1 кг риса, столько же баранины и моркови, две средних луковицы, 300 мл растительного масла и чеснок, специи и приправы по усмотрению.

Определенные правила приготовления заключаются и в очередности действий:

  1. Разогреть в казане растительное масло.
  2. Репчатый лук нарезать кольцами и высыпать в казан, обжаривать до золотистого цвета.
  3. Порезанное мясо порционно добавить к луку. Лучше часто его не мешать, чтобы оно оставалось сочным и вкусным к концу готовки.
  4. Морковь нарезать крупными кусочками и присоединить к луку и мясу. Через пару минут перемешать.
  5. Посолить и оставить томиться на 40-50 минут до готовности баранины.
  6. Рис перебрать, несколько раз промыть под проточной водой и ровным слоем распределить над мясом и овощами.
  7. В казан добавляется кипяченая горячая вода так, чтобы она была на 3 см выше ингредиентов.
  8. Через пять минут добавить в казан чеснок и специи.
  9. Закрыть крышкой и томить в течение сорока минут, пока рис не будет готов.
  10. Готовый плов хорошо перемешать. Дать ему настояться четверть часа, и можно подавать к столу!

Сохраните рецепт в закладки, обязательно пригодится!

Калорийность 100 граммов: 237 ккал. Содержание белков, жиров и углеводов: 8.1/14.5/18.6.

Нужен ли лук

Лук обязательно нужен для узбекского плова. Этот компонент придает блюду вкус и приятный запах.

Если при готовке используется нерафинированное масло, то крупно нарезанные луковицы нужно положить в казан и жарят до коричневого цвета, а затем выбрасывают. Они впитывают в себя неприятные запахи. Если масло рафинированное, то такой потребности нет, и лук для плова используется как вкусовая добавка.

Варить или тушить

Варка – это процесс термической обработки вещи с помощью воды или пара. Тушение похоже на варку, но отличается тем, что при нем необходимо масло.

Традиционный узбекский плов не варится! Его тушат тогда, когда добавляют рис и заливают сверху водой вместе с обжаренной бараниной и овощами. Жидкость обязательно должна быть горячей.

Пока плов тушится, из него испаряется лишняя жидкость. Этот процесс проходит на медленном или среднем огне под плотно закрытой крышкой 40-50 минут.

Какой должен быть плов – сочным и рассыпчатым. Таким он и будет после правильного тушения.

Как резать мясо

Плов – это не армейская каша, поэтому не нужно жалеть продукты и нарезать их мелко. Баранина должна быть сочной выделяться на фоне риса, поэтому ее лучше резать крупными кусочками по 40-50 грамм или примерно по 5см с каждой из сторон.

Еще одно важное правило: мясо нужно жарить без соли, так как она вытягивает влагу. Лучше посолить продукты во время готовки в казане или толстой сковороде.

Какой рис выбрать

Главное свойство риса для плова – это рассыпчатость. Им обладают только длиннозерные сорта крупы, поскольку в них содержится малое количество крахмала, и рис не слипается при варке или тушении. Круглозерный рис будет превращаться в кашу, поэтому использовать его для готовки плова не рекомендуется.

В магазинах можно найти упаковки риса с пометкой: «для плова». Такую крупу можно смело брать! Если надписи нет, то предпочтительно приобрести рис следующих сортов: Басмати, Девзира, Садри, Лазарь, Арборио, Жасмин, Нишики, Краснодарский и Бомба. С ними рис будет не только рассыпчатым, но и окрашенным в аппетитный красный или оранжевый цвет от овощей и приправ, а также пропитанным жиром.

Для плова можно использовать бурый, белый или пропаренный рис: будет вкусно!

Особенности масла

Наряду с рисом и мясом масло тоже является немаловажным ингредиентом. Раньше в Узбекистане использовали хлопковое масло, но сейчас, в условиях современности, его используют очень редко. Чаще всего для плова применяют рафинированное подсолнечное масло, которое можно приобрести в любом супермаркете или на рынке.

Помимо классического масла можно использовать и другие:

  • Курдючный жир – он пользуется популярностью среди восточных народностей. Такой жир идеально сочетается с бараниной, однако не подходит для других видов мяса.
  • Кунжутное масло – лучше подобрать нерафинированное и использовать в небольших количествах.
  • Кукурузное – можно смешивать с другими видами масел.
  • Масло грецкого ореха – его лучше использовать в плове в качестве добавки, для вкуса.

Любое масло нужно сперва разогреть на медленном огне, а затем добавить к нему овощи.

Специи и пряности

От такой мелкой детали в готовом блюде зависит все: и вкус, и цвет, и аромат. Самая распространенная специя для плова – это кумин, или зира. Она наделяет блюдо сильным и насыщенным запахом. Помимо нее кладут куркуму и шафран, придающие желтый оттенок, барбарис, красный перец чили и целые головки чеснока. Пряности обычно используют в виде семян или засушенных ягод, но если кому-то такое непривычно, то можно измельчить добавки в блендере.

На многих рынках продаются готовые смеси специй для плова. Они тоже прекрасно подойдут для блюда, поэтому если раздумываете, то берите.

Как выпарить воду

Лишняя жидкость испарится сама, если правильно соблюсти два условия: использовать длиннозерный рис и заливать сверху продукты горячей кипяченой водой. Казан обязательно должен быть накрыт крышкой и стоять на медленном огне. Тогда блюдо не будет напоминать кашу с мясом.

Секреты узбекского плова

Хитрости приготовления восточного плова заключаются не столько в сочетании продуктов, сколько в очередности и технологии приготовления. Рис не варят, а тушат, чтобы он приобрел аромат и пропитался вкусом.

На узбекском языке это удивительное блюдо называется «палов ош». Если присмотреться, то можно заметить, что каждая буква обозначает необходимый ингредиент:

  • П – пиёз (лук);
  • А – аёз (морковь);
  • Л – лахм ( мясо);
  • О – олио (жир);
  • В – вет (соль);
  • О – об (вода);
  • Ш – шалы (рис).

При выборе баранины стоит учесть, что для этого кушанья лучше всего подойдет лопатка, грудинка или задняя часть.

Узбеки говорят: «Когда у нас есть деньги, мы едим плов. Когда денег нет, тоже едим плов!» Они не понаслышке знают, каким должен быть плов. Это восточное блюдо уже много десятков лет пользуется популярностью и в России. Одного казана хватит, чтобы накормить большую семью и гостей. Плов можно приготовить и к празднику, и к обычному домашнему ужину, на открытом огне и на плите – вариантов немало. Экспериментируйте, готовьте и у вас обязательно получится вкусное кушанье!

Вершина мастерства: как правильно приготовить плов

В Средней Азии говорят, что если вы сумели приготовить настоящий плов, то без труда справитесь с любым другим блюдом, каким бы сложным оно ни было. Разумеется, единого классического варианта не существует. В одном Узбекистане насчитывается более 200 рецептов. Мы расскажем о ключевых моментах и важных кулинарных тонкостях, которые помогут освоить это сложное блюдо и блеснуть мастерством.

Рис правильных сортов

Опытные кулинары сразу скажут, в чем главный секрет плова. Это правильно выбранный рис. Главное требование — зерна должны быть довольно плотными и твердыми, с минимальным содержанием крахмала. Только тогда они не разварятся при томлении и сохранят идеальную рассыпчатость. Опытные мастера советуют отдавать предпочтение узбекским и таджикским сортам, таким как девзира, аланга, ошпар, баракат, акмаржан. Любые бурые сорта риса, в которых сохранена отрубяная оболочка, тоже допускаются. А вот пропаренными сортами заменять их не стоит. Из них вместо рассыпчатого риса у вас получится вязкая рисовая каша с мясом. Перед приготовлением рис следует промыть в воде 6–8 раз. Это поможет избавиться от крахмальной пыли и не даст зернам слипнуться в казане. Некоторые хозяйки заливают промытые зерна холодной водой на полчаса.

Идеальное мясо

Следующий важный ингредиент для плова — мясо. В классическом среднеазиатском плове это баранина и только баранина. Причем это должно быть мясо взрослого животного, лучше всего лопатка, грудинка или задняя часть. Только оно придает плову неповторимую сочность и интенсивный вкус. В мусульманских странах по понятным причинам свинина не используется. А вот в азиатских странах такой вариант вполне допустим. Также в плов добавляют говядину, курицу, индейку и даже рыбу. Телятину лучше не брать. От долгого томления она становится жесткой и не дает насыщенного аромата и вкуса. В любом случае мясо должно быть свежим или охлажденным, но ни в коем случае не замороженным. Нарезают его кубиками размером не меньше 5 × 5 см. В некоторых рецептах мясо обжаривают крупными кусками и измельчают перед подачей.

Овощной набор

Два главных овоща в плове — лук и морковь. Практически во всех рецептах используют репчатый лук. Иногда можно встретить красный лук, придающий более выразительный пикантный вкус. Луковицу нарезают довольно крупными полукольцами. Если слишком измельчить, лук быстро пережарится. В среднеазиатских странах в плов кладут желтую морковь. Впрочем, более распространенные оранжевые сорта сильно на вкус не повлияют. Корнеплод нарезают толстой длинной соломкой. Измельчать морковку, пусть даже на самой крупной терке, не стоит. В таком виде она быстро сгорит, а это точно испортит вкус плова. Что можно еще добавить в плов? В азербайджанский плов ширин в ход идут изюм, курага, финики и другие сухофрукты. Предварительно их распаривают в кипятке, обсушивают и кладут в плов целиком.

Масло и букет специй

Испокон веков в Средней Азии плов готовили на курдючном жире. В современных рецептах все чаще фигурируют хлопковое или кунжутное масло. В домашних условиях можно довольствоваться рафинированным подсолнечным маслом. Еще один важный момент — какие специи добавляют в плов. В классический набор входят зерна зиры, сушеные ягоды барбариса, свежемолотый черный или красный перец. В разбухшие зерна риса зарывают несколько маленьких жгучих перчиков. Чеснок кладут зубчиками или целыми головками прямо с шелухой. Чем заменить этот набор? На Кавказе плов приправляют хмели-сунели, в Индии — шафраном, в средиземноморских странах — тимьяном и кориандром. По большому счету строгих канонов в отношении приправ для плова не существует. Вы можете смело импровизировать, подбирая интересные для себя сочетания.

Точные пропорции

Не последнюю роль играют в приготовлении плова пропорции ингредиентов. Запомнить их довольно просто. Рис, мясо и морковь берут примерно в равных пропорциях. Лука на такое количество продуктов требуется не меньше 2–3 головок. На масле тоже экономить не стоит. На 1 кг риса необходимо не менее 250 мл растительного масла. Объем воды или бульона зависит от емкости, в которой вы готовите. Жидкость должна покрывать ингредиенты на 1–2 см. Для подстраховки сначала налейте немного воды и подождите, пока она впитается. Лучше долить еще немного, чем подолгу выпаривать излишки влаги. Специи вводят исходя из личных вкусовых предпочтений. Если вы не прочь добавить плову огонька, кладите побольше чеснока, жгучего перца и острых приправ.

Все дело в казане

К выбору посуды для плова тоже следует подойти обдуманно. Искушенные в этом вопросе знатоки твердо стоят на своем — настоящий плов можно приготовить только в казане. Лучше всего, если он будет чугунным или медным, в крайнем случае — алюминиевым. Приемлемой альтернативой казану может стать лишь утятница. Благодаря толстым стенкам и тяжелому дну рис томится в нужном температурном режиме, не пригорает и не слипается. При всех своих достоинствах глубокие сковороды с антипригарным покрытием или сковороды вок не позволяют в полной мере раскрыть всю полноту букета ароматов и вкусов плова. То же самое можно сказать о мультиварке.

Классический плов с бараниной

Теперь, когда мы выяснили, что надо для плова, предлагаем приготовить это блюдо по классическому узбекскому рецепту. Баранину выбирайте в меру жирную, с учетом того, что здесь мы будем использовать курдюк.

  • мякоть баранины — 1 кг
  • курдючное сало — 300 г
  • морковь — 1 кг
  • рис «девзира» — 1 кг
  • репчатый лук — 2 крупные головки
  • чеснок — 3 головки
  • жгучий красный перец — 2 стручка
  • крупная соль — 1 ст. л.
  • зерна зиры — 1 ч. л.
  • ягоды барбариса — 1 ч. л.
  • дополнительные специи — по желанию

Нарезаем курдючный жир кусочками примерно 1,5 × 1,5 см. Баранину нарезаем крупно — кубиками по 5 × 5 см. Лук нарезаем толстыми полукольцами. Морковь сначала нарезаем толстыми пластинами, а затем — длинной соломкой.

Разогреваем на среднем огне чугунный казан объемом 5–6 литров. Кладем курдючный жир, вытапливаем, а шкварки вылавливаем шумовкой. Увеличиваем пламя до максимума и закладываем подготовленное мясо. Быстро обжариваем его, помешивая деревянной лопаткой. Необходимо, чтобы кусочки со всех сторон покрылись тонкой корочкой, но не пересушились.

Уменьшаем огонь до среднего, высыпаем лук, жарим с мясом до прозрачности, периодически перемешивая. Теперь закладываем морковь, равномерно распределяем и обжариваем, пока она не станет мягкой. Вливаем горячую воду, чтобы она немного покрывала морковь.

Зерна зиры немного разминаем пестиком для более яркого аромата. Добавляем в казан зиру, барбарис, целые жгучие перцы, головки чеснока и соль. Аккуратно все перемешиваем — у нас получился зирвак. Заранее промытый рис выкладываем ровным слоем поверх зирвака, сразу же заливаем водой на один-два пальца. Когда жидкость закипит, уменьшаем пламя до минимума, накрываем казан крышкой и томим полчаса. Затем очень осторожно деревянной лопаткой смещаем рис от стенок к центру. Иначе нижние слои переварятся, а верхние пересохнут. Зирвак при этом мы не тревожим. Накрываем казан крышкой и томим еще примерно полчаса. Если рис полностью готов, а жидкость на дне осталась, сделайте с помощью деревянной палочки несколько глубоких ямок до самого дна. Готовому плову даем настояться в казане без огня еще 15–20 минут.

Плов с говядиной

Теперь приготовим плов с говядиной. Алгоритм действий повторяется практически полностью, как и в классическом рецепте с бараниной. Если вы сомневаетесь в составе специй для плова, возьмите готовые наборы приправ, которые есть в любом супермаркете.

  • мякоть говядины — 500 г
  • рис — 500 г
  • морковь — 500 г
  • репчатый лук — 2 головки
  • чеснок — 1 головка
  • растительное масло — 130 мл
  • соль, черный и красный перец — по вкусу
  • хмели-сунели — 1 ч. л.
  • соль — 1 ч. л.

Говядину нарезаем крупными кубиками, морковь — толстой соломкой, лук — полукольцами. Раскаляем масло в казане, выкладываем мясо и обжариваем до золотистого цвета. Следом высыпаем лук и жарим с мясом еще 5 минут. Закладываем морковь и жарим все вместе на среднем огне 10–15 минут. Не забывайте помешивать содержимое казана. Приправляем все солью и специями, вливаем воду, чтобы она едва покрывала зирвак. Накрываем его крышкой и томим на слабом огне 30 минут.

Равномерно распределяем по всей поверхности рис и вливаем горячую воду на 2 см. Снова накрываем казан крышкой и томим в том же режиме еще 30 минут. На этом этапе перемешивать рис не надо. После этого делаем небольшое углубление, утапливаем головку чеснока и продолжаем готовить последние 30 минут.

Осталось выяснить, что подают к плову. Поскольку это блюдо сочетает мясо и гарнир, можно обойтись без всяких дополнений. Впрочем, если очень хочется, подайте маринованный лук, свежую зелень или салат из сезонных овощей.

Приготовить правильный плов — целое искусство, изучать которое можно бесконечно. Это блюдо потребует от вас довольно много времени, терпения, уверенности и тонкой вкусовой интуиции. Но конечный результат стоит всех затраченных усилий. Ведь вы сможете порадовать всю семью необыкновенно вкусным блюдом.

Основные принципы и способы приготовления плова


Говядина — это не традиционный вид мяса для плова. Обычно его готовят с бараниной или свининой. Но и из говядины блюдо может получиться вкусным и питательным. Рецепт приготовления довольно прост. Следуя несложным правилам, можно приготовить блюдо правильно и быстро. Как приготовить плов из говядины, наверняка знают многие хозяйки. Но не каждая знает маленькие хитрости, благодаря которым плов станет еще вкуснее.

Рекомендации по приготовлению

  • Во-первых, нужно правильно выбирать мясо для приготовления. Наиболее подходящими частями туши станут грудинка и лопатка.
  • Во-вторых, рецепт приготовления вкусного плова подразумевает еще одну особенность: мясо не может тушиться больше трех часов.

Рис промывается несколько раз, пока вода не очистится и не станет прозрачной. Форму риса лучше выбирать длиннозерную (краснодарский рис, рис Басмати).

Морковь нарезается соломкой, а рис — полукольцами. Мясо промывается и обсушивается с помощью бумажного полотенца. Мясо лучше порезать на куски не слишком маленького размера.

Традиционная посуда для настоящего плова — это казан. Если нет казана, то, конечно, можно взять кастрюлю. Желательно, чтобы у кастрюли было толстое дно. Мясо придется жарить на сковороде. Нужно следить, чтобы оно не пересушивалось и не подгорало.

Домашний рецепт плова из говядины

Это необыкновенное, вкусное блюдо должна уметь делать каждая хозяйка. Рецепт простой в приготовлении, поэтому его сможет приготовить даже непрофессионал и новичок.

Для этого понадобятся такие ингредиенты:

  • 0, 5 кг говядины
  • 100 г масла растительного
  • 50 г сала
  • 1 стакан длиннозерного риса
  • 0, 5 кг моркови
  • 0, 5 кг лука
  • 6 зубчиков чеснока
  • хмели-сунели и другие приправы
  • соль по вкусу

Способ приготовления:

Готовится зирвак — это основная часть плова. Зирвак состоит из лука, мяса и моркови.

В раскаленный казан наливаем масло. Дальше добавляем лук и жарим до золотистого цвета. Затем обжариваем говядину и кусочек сала около 7 минут и добавляем морковь. На среднем огне зирвак готовится полчаса. Сначала он жарится открытым, а затем накрывается крышкой. В конце добавляем соль и другие специи.

Рис промываем и кладем в зирвак, не перемешивая. Сверху заливаем водой, так чтобы рис был прикрыт. Тушить его необходимо до готовности. За 10 минут до окончания жарки нужно воткнуть дольки чеснока.

После снятия с плиты плов должен настояться около часа. Лучше укутать его в теплое одеяло.

Узбекский рецепт плова из говядины

Плов — это национальное блюдо узбеков. Поэтому лучше, чем они, его не готовит никто.

Понадобятся такие ингредиенты:

  • 1 кг говядины
  • 700 г лука
  • 700 г морковки
  • 1 кг риса
  • 1 ч.л. зиры, тимьяна, барбариса
  • 1 чеснок
  • 4 ст.л. масла растительного
  • соль
  • перец

Способ приготовления:

Если мясо жирное, то жир лучше удалить. Казан накалить, влить в него растительное масло и обжаривать мясо. Мясо должно оставаться сочным внутри, а снаружи обжаренным. Можно подлить растительное масло. Мясо вынуть из казана, всыпать лук, обжарить его в том же масле, что и говядину, затем мясо обратно всыпать в лук и добавить нарезанную морковь. Так обжаривать зирвак нужно до тех пор, пока морковка не ужарится и не уменьшится в объеме в три раза.

Дальше в зирвак добавляется вода, чтобы ее уровень был чуть выше овощей с мясом. Тушится на медленном огне в течение двух часов. Чтобы вода не выкипала, плов помешивается и, если надо, подливается вода. Затем нужно добавить соль и перец по вкусу.

После добавить рис и залить его кипятком снова, чтобы уровень воды был чуть выше содержащегося в казане плова. Тушить до готовности. За 10 минут до окончания приготовления в плов воткнуть дольки чеснока. После снятия с огня плову из говядины нужно дать настояться 20 минут. Перемешать и подавать на стол.

Ферганский рецепт плова из говядины

Это усовершенствованный вкусный плов. По вкусу он превосходный и бесподобный. В разных местах Азии плов готовится по-разному, и по технологии, и по составу. Но в основном рецепт, конечно, остается неизменным. Обязательно используется рис, мясо, морковь и лук.

Для ферганского плова понадобится:

  • 300 г говядины
  • 250 г лука
  • 250 г моркови
  • 500 г риса
  • 250 г масла растительного
  • соль
  • пряности

Способ приготовления:

Рис промываем и замачиваем.

Казан накаливаем и обжариваем в нем лук на растительном масле. Добавляем говядину и жарим еще 15 минут. Выкладываем нарезанную соломкой морковь и жарим еще 10 минут. Далее добавляем соль по вкусу. Воду доводим до кипения, добавляем специи: шафран, барбарис, черный и красный перец, зиру, куркуму и др. Получается зирвак, который тушится при закрытой крышке 2 часа.

Рис насыпаем поверх мяса, заливаем водой, тушим до готовности. После снятия с огня настаиваем 15 минут.

Полезные советы для приготовления

Если делать плов в казане, то рис в процессе приготовления лучше перемешивать, чтобы он впитал вкус специй и мяса. Древние узбеки не перемешивали блюдо, так как настоящий плов варится на открытом огне, в таком случае его можно было не перемешивать.

  • Морковь следует резать длинной соломкой по диагонали. Нельзя тереть ее на терке или резать ножом на мелкие кусочки.
  • Зирвак нужно приготовить правильно. То есть необходимо соблюсти пропорции: мясо, морковь и лук должны быть в равном соотношении.
  • Лук нарезается полукольцами.
  • Зирвак готовится на самом сильном огне.
  • Лучшая сковородка для плова (если нет казана) толстая чугунная.


Что делать, если плов для вас — слишком калорийное блюдо? Убирать какие-то ингредиенты из него не имеет смысла — блюдо потеряет свою уникальность. В этой непростой ситуации есть выход — нужно не убирать компоненты, а добавить. Например, можно добавить помидоры и перец — это полезные овощи, которые немножко снизят калорийность за счет увеличения объема продукта и придадут пикантности блюду.

Помидоры нужно ошпарить кипятком и удалить жесткую кожицу, а перец заранее очистить от кожуры или поместить в микроволновку, чтобы кожица стала мягкой и легко удалилась.

Растительное масло, на котором обжаривается зирвак, можно заменить животным жиром или салом.

Какой бы ни был рецепт, главное — это душа и правильный подход к приготовлению. Приятного аппетита!

Пловы

Характерная черта любого плова, независимо от того мясной или фруктовый плов, варится ли рис отдельно или вместе с мясом, добавляется ли в плов иное зерно или бобы — каждая рисинка должна быть отдельна друг от друга, а не слипаться в кашу. Соотношение ингредиентов в плове может меняться в зависимости от желаемого вкуса, но рекомендуется придерживаться правила, что все части должны быть приблизительно равными. Зерновой частью в плове может быть не только рис, но и пшеница, маш, горох, кукуруза и проч. Основной момент приготовления плова — готовка зирвака. Зирвак — это обжариваемые вместе в большом количестве жира и сдобренные пряностями мясо, овощи, фрукты или сухофрукты. И только поверх зирвака укладывается рис.

НЕ плов в рукаве для запекания

Ленивый плов легко приготовить в духовке, используя рукав для запекания. Для этого достаточно смешать перечисленные в рецепте продукты и отправить их в духовку. Получаются сочные кусочки мяса с сухофруктами и рассыпчатый рис, пропитанный ароматными с.

Плов со свининой на сковороде

Рассыпчатый, ароматный, вкусный плов очень легко приготовить, если следовать простой технологии и знать небольшие хитрости. Традиционный плов готовят из баранины или говядины, но со свининой получается очень вкусно. Для получения характерного аромата.

Плов из куриных сердечек в мультиварке

Предлагаем попробовать плов из куриных сердечек, приготовленный в мультиварке. Готовить такое блюдо довольно легко. Рецепт особенно выручает, когда нужно быстро накормить семью, а времени мало.

Плов из булгура с куриными сердечками в мультиварке

Булгур — популярная на Востоке крупа, полученная из твёрдых сортов пшеницы. Блюда из него получаются не только вкусными и полезными, но экономичными: крупа значительно увеличивается в размерах при термообработке, при этом не слипается и не раскисает.

Плов с курицей и сухофруктами

Рецепт плова с курицей и сухофруктами готовят и в узбекской, и в азербайджанских кухнях. Для готовки подойдет целая тушка или куриные запчасти. Конечно, если вы будете готовить рис с куриными грудками, плов получится более диетичным. Курага и черносл.

Плов из булгура с курицей в мультиварке

Не давайте простаивать своей кухонной технике. Пусть мультиварка приготовит для вас плов из булгура с курицей и овощами, пока вы занимаете другими не менее интересными и полезными делами. Список пряностей в рецепте можете менять по своему вкусу.

Плов с курицей и айвой

Плов с курицей получается вкуснее, если к мясу прибавить сухофрукты или айву. Но есть один важный момент — айва должна быть душистой. Не бойтесь, если она кажется вам твердой и недоспелой. В плове айва легко дойдет до нужной консистенции, и её аромат.

Плов с говядиной

Любой плов лучше готовить в чугунном казане. Такая посуда хорошо удерживает тепло, в ней медленно и равномерно томятся продукты, при этом мясо не пригорает ко дну. В этом рецепте вместо баранины для плова берут говядину. В остальном же этот вариант м.

Постный плов из риса с гречкой с сухофруктами

Постный плов готовят не только из риса, но и из смеси круп. В этом рецепте расскажем, как приготовить плов из риса с гречкой и сухофруктами, чтобы он получился вкусным и полезным.

Плов из индейки с клюквой

Плов можно приготовить и из постного мяса, например, из филе индейки. Если соблюсти некоторые нюансы, то получится очень вкусно. К примеру, начните приготовление плова не с овощей, а с мяса: филе надо обжарить до образования румяной корочки, чтобы вн.

Плов с грибами

Для приготовления постного плова с грибами подойдут и обычные шампиньоны, но с лесными грибами получается вкуснее. Рис для такого плова можно взять обычный шлифованный или пропаренный. Пропаренный рис достаточно промыть 1 раз, а вот шлифованный надо .

Плов из девзиры

Все мечтают научиться готовить настоящий узбекский плов. Казалось бы, ничего особенного — мясо, овощи, рис. Но все дело не только в самом процессе, но и в продуктах. К выбору риса нужно подходить ответственно. Самый лучший вариант — использовать слаб.

Плов в мультиварке со свининой

Сколько поваров — столько и рецептов плова! Предлагаем рецепт вкусного, рассыпчатого плова со свининой в мультиварке. Предвосхищая недовольство ценителей аутентичного рецепта плова, заметим, что домашняя кухня не исключает приготовления риса с любым .

Овощной плов с баклажанами

Плов готовят разными способами, и далеко не всегда рис обжаривают в масле перед тем, как залить водой. В этом рецепте приготовление плова начинается с варки риса до готовности. Овощи — баклажаны, сладкий болгарский перец, морковь и лук — обжаривают о.

Как приготовить настоящий плов, а не кашу с мясом: советы шеф-повара и историка восточной кухни

Плов может быть праздничным блюдом или повседневной едой, его едят в дорогих ресторанах и дешевых забегаловках, он популярен в странах Востока и Запада. Как понять, какой плов правильный и по какому рецепту его готовить лучше всего? Разбираемся в сложном вопросе вместе с Шакиром Юлдашевым, шеф-поваром Food Lab, знатоком и историком восточной кухни.

Плов и паэлья – брат и сестра

Как это обычно бывает с несомненными гастрономическими хитами, установить, где конкретно изобрели блюдо, невозможно. Ясно только, что случилось это очень давно, предположительно на заре нашей эры. За два тысячелетия во многих странах возникли свои собственные версии плова, порой очень сильно друг от друга отличающиеся.

Само слово «плов» является однокоренным турецкому «пилав», персидскому «полов» и «палау» на хинди. А самым старым считается «пулака» на санскрите, что переводится просто как «вареный рис». Паэлья, как считают некоторые исследователи, – если не одна из многочисленных вариаций плова, то его ближайшая родственница уж точно.

По мнению нашего эксперта Шакира Юлдашева, «самого правильного» плова нет и быть не может. Только в старинных узбекских кулинарных книгах можно легко найти более 20 рецептов, а ведь кулинарные нюансы меняются в зависимости от города и страны. Да что там: в каждой приличной восточной семье есть собственный фамильный рецепт, а каждый повар будет убеждать, что только его плов правильный и настоящий.

Плов готовят не только из риса

На кулинарных форумах можно наткнуться на ожесточенные дискуссии: с каким именно видом риса следует готовить плов, чтобы не получилась «рисовая каша» (так презрительно называют неудавшийся плов со слипшимися зернами). На самом деле единого стандарта и жесткого правила нет: можно брать и мелкий круглый рис, и среднезерный, и длиннозерные сорта. Главное – правильно его подготовить и использовать верное количество воды, чтобы зерна увеличились в объеме, но не разварились (для каждого сорта количество жидкости будет отличаться).

Плов готовят и с бараниной, и с курятиной. Он может быть без мяса вовсе – с морепродуктами, грибами или сухофруктами. В нем даже риса может не быть! Великолепный плов получается на перловке и булгуре, а арабы и турки готовят его с пастой или вообще из одних только макаронных изделий – и это нормально. То же самое касается вечного спора: казан или кастрюля? Да что угодно! И сковородка подойдет, если повар понимает физику и химию процесса, знаком с историей блюда, хорошо изучил традиции, чувствует вкус и знает, что он хочет получить в финале.

Подготовка риса и главный секретный ингредиент

Рис можно брать тот, который нравится больше, но важно учитывать несколько моментов. Любой рис нужно тщательно промывать до прозрачности воды, после этого короткозерные и среднезерные сорта следует замочить на 30–60 минут в теплой воде. Можно добавить немного соли. Длиннозерные («жасмин» или «басмати») замачивать не нужно, но промывать – обязательно.

Главное, что должно быть в плове, – это морковь. Все остальное можно заменить или убрать из рецепта, у вас даже может получиться вкусное блюдо, но без моркови это точно будет не плов.

Нужно ли добавлять в плов барбарис или изюм

Ответ на этот вопрос будет простым: если хочется – можно добавить. Наш эксперт считает, что с изюмом и сухофруктами готовят дамский вариант плова, без курдючного сала. Тогда блюдо получается не таким жирным и калорийным, как традиционное, зато более изысканным и ароматным. Предварительно изюм и сухофрукты нужно промыть и замочить в холодной воде на час, а добавить в момент начала тушения зирвака, одновременно с чесноком и зирой.

Как правильно есть плов и чем его запивать

Плов принято есть с общего блюда. Если хочется аутентичности, есть нужно руками или ложкой. Для эстетов допустимо положить себе нужное количество плова на тарелку, используя для этого чистую ложку. А вот вилкой любители и знатоки традиций есть не советуют – это не так вкусно.

Зубчики чеснока нужно аккуратно выдавливать на плов руками или вилкой, то же самое касается перца, с которым готовили зирвак: отделите ложкой нужное количество и положите себе на тарелку.

Существует традиция во время приготовления плова «принять сто грамм» (а еще есть люди, которые считают, что готовить блюдо должны исключительно мужчины). Однако в течение трапезы правильно пить только один напиток – горячий, несладкий и качественный зеленый чай. Никакие соки, газировки, алкогольные напитки тут неуместны и не нужны. Более того, могут навредить здоровью и помешать нормальному усвоению жира из плова.

Рецепт плова по-фергански по канонам Сталика Ханкишиева

Плову и его вариациям знаменитый кулинар посвятил целую книгу! Ну а мы решили кратко, но емко пересказать для вас рецепт блюда «по-фергански», с указанием пропорций ингредиентов и описаниями ключевых моментов приготовления.

Ингредиенты:

  • мякоть говядины, телятины или баранины – 1 кг,
  • сало курдючное – 350 г,
  • рис – 1 кг,
  • морковь – 1 кг,
  • лук – 3 головки,
  • чеснок – 3 головки,
  • стручковый перец – 1–3 шт.,
  • зира – 1,5 ст. л.,
  • соль – 1 ст. л (может потребоваться больше).

1. Спелую красную морковь нарежьте длинной тонкой соломкой (тереть ее на терке или измельчать в комбайне считается кощунством). На это уйдет довольно много времени, но оно того стоит: морковь в процессе приготовления останется сочной и ароматной.

2. Нарежьте мясо кубиками примерно 1,5–2 см, слегка присыпьте солью (около четверти чайной ложки на весь объем), немного отбейте специальным молотком или тупой стороной ножа и отложите. Если вы используете курдючное сало, его тоже нарежьте кубиками.

3. Рис промойте несколько раз, пока вода не станет идеально прозрачной. Замочите в теплой воде. Кипятком или даже просто горячей водой заливать нельзя: мягкие крахмалы в составе моментально заварятся, а твердые – нет, так что зерна расслоятся и получится рисовая каша, а не плов.

4. Лук нарежьте полукольцами.

5. Готовим зирвак – так называется основа для плова. Она обычно состоит из лука, моркови и мяса, обжаренных на растопленном курдючном жире (его можно заменить качественным оливковым или подсолнечным маслом) и тушенных в бульоне со специями. Если вместо сала берется масло, то все указанные ингредиенты обжариваются при очень высокой температуре (это очень важный момент!) до приятного румяного оттенка.

В сильно разогретый казан опустите сало и вытопите жир (перемешивать кусочки сала в процессе обжаривания не нужно!). Сухие золотистые шкварки вытащите на тарелку: их можно съесть, так как в плов они не пойдут. Если готовите на масле, то его нужно прокалить до появления сизого дыма. После чего опустите туда целую очищенную луковицу и обжарьте ее до черноты: это индийская технология приготовления, которая нужна для того, чтобы убрать посторонние запахи масла. Сгоревшую луковицу вытащите и выбросите.

В раскаленное масло или жир опустите кусочки мяса, обжарьте их до красивого румяного оттенка (на это должно уйти минут 5–6). Вытащите их шумовкой и положите на тарелку.

В то же самое масло положите лук, обжарьте, аккуратно помешивая, до золотисто-красного цвета, верните обратно мясо. Положите морковь, обжаривайте на том же сильном огне, периодически помешивая, в течение 10–15 минут. Убавьте огонь до среднего, добавьте зиру. В этот момент должен появиться очень характерный аромат плова.

Влейте горячую воду так, чтобы мясо и овощи были покрыты ей на полтора сантиметра, опустите в казан очищенные от внешней шелухи и корней головки чеснока (разбирать на зубчики их не нужно!) и перец целиком. Когда жидкость закипит, убавьте огонь до минимума и тушите около 40 минут. Крышкой закрывать не нужно!

К концу тушения бульон станет прозрачным. Если все сделано правильно, то он будет красивого и глубокого коричнево-красноватого оттенка. Снова добавьте огонь до максимума, всыпьте соль, перемешайте. Зирвак готов.

6. Слейте с риса воду, в которой он замачивался, шумовкой равномерно выложите в казан. Аккуратно по стенке влейте литр кипятка: важно не повредить слой риса и не налить лишнего, чтобы все не испортить. Лучше добавить меньше воды и долить потом, чем сразу плеснуть больше необходимого. Рис должен быть покрыт водой на толщину пальца. Крышкой накрывать казан все еще не нужно!

7. Когда все закипит, убавьте огонь под казаном до среднего. Довольно быстро рис увеличится в объеме (примерно через 10–15 минут). Попробуйте его: он не должен хрустеть на зубах. Слегка отодвиньте рис шумовкой или ложкой в сторону и посмотрите, осталась ли в казане вода или только масло. Если рис явно не готов, а жидкость уже выпарилась, долейте осторожно четверть стакана воды. Не перемешивайте!

8. Когда вся вода выпарится, а рис перестанет хрустеть, убавьте огонь до минимума. Накройте плотно сидящей крышкой. Через 15–20 минут выключите плиту, откройте крышку (осторожно, чтобы не обжечься паром), аккуратно вытащите перец и чеснок из плова.

Перемешайте плов, выложите на большое блюдо горкой, сверху украсьте головками чеснока и сразу подавайте на стол. Приятного аппетита!

Как вам статья?

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Cosmetism
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: