Рассольник с перловкой в традициях русской кухни

Рассольник — национальное русское блюдо

Рассольник – исконно русское блюдо, которое много веков считалось одним из самых популярных на Руси. Во времена Гоголя рассольником именовали еще и куриный пирог, состоящий из гречневой крупы, куриных яиц и рассола.

Первые упоминания о рассольнике, как супе, относятся к 15 веку. Тогда на Руси он назывался калья. Сейчас кисловатые супы на рыбном бульоне также называют подобным термином., но гораздо реже.

С древних времен у славян в особом почете были всевозможные рассолы: капустный, яблочный, грушевый, дынный, арбузный. Самое широкое применения было у огуречного рассола.

В свое время Н.Д. Телешов писал о том, как на Руси трепетно относились к процессу засолки. Важно было не просто вкусно засолить продукты, но и сделать качественную жидкую основу, которую потом использовался для супа.

Содержание:

• История рассольника
• Происхождение слова «рассольник»
• Как готовили рассольник на Руси
• С чем подают и как едят рассольник

История происхождения рассольника на Руси

Традиционная русская кухня включала немалое количество блюд, где, как основу или в качестве дополнения использовался рассол. В богатых домах, где подавалось сразу нескольку блюд на трапезу, рассольник был обязательным элементом.

• Калья;
• Похмелка;
• Рассольник.

Кальи готовили, как уху. Главное отличие: в конце добавляли огуречный рассол, рубленый соленый огурец, лимонный сок или дольки лимона. Существовали отдельные «богатые» рассольники с икрой. В словаре Даля это блюдо и описывается, как похлебка из икры и соленых огурцов.

Рассольник, как отдельный вид кислых супов, готовился на субпродуктах или с куриным филе, щедро приправлялся кислыми огурцами. Существовали разные по концентрации соли и кислоты похлебки, солянки и слабокислые супы.

Происхождение слова «Рассольник»

«Рассольник» — слово русского происхождения, появившееся в лексиконе и закрепившееся в 19 веке. До этого традиционный кислый суп называли кальей, которую готовили на любом рассоле или добавляли лимонный сок. Традиционный рассольник в современном формате готовится только на соленых огурцах.

Тонкости приготовления рассольника на Руси

В рассольник, кроме огурцов и кислой основы, добавляли картофель, морковь, лук, репу, большое количество всевозможных пряностей и зелени (сельдерей, петрушка, укроп, щавель, чабер, эстрагон). В качестве крупы могли использовать перловку или овсянку.

В рассольник могли добавлять почки и говядину (тогда лучше дополнять суп перловой крупой), потроха курицы, индейки и другой птицы (для этого рецепта больше подойдет рис), свинину, баранину, птицу «с косточкой (традиционно в качестве дополнения использовалась овсяная крупа).

Мясо желательно варить с костями. По завершению варки их устраняли, а мясо мелко резали и отправляли назад в котёл.

В исторических книгах упоминались и рецептуры рыбных рассольников. Хозяйки старались брать сразу несколько видов рыбы, а иногда даже соленого рыбного филе.

С чем подают и как едят рассольник

Подавали традиционный русский рассольник со сметаной, щедро приправленной рубленой петрушкой и укропом. Иногда прямо в рассольник, непосредственно перед началом трапезы, добавляли копченую курицу или ломтики ветчины. При желании, мясную нарезку ставили на стол на отдельном блюде.

На богатом барском столе к сытному кислому супу обязательно подавали слоеные пироги. В домах простых крестьян кислую похлебку дополнял свежий хлеб.

Наследие русской кухни: рассольник

Рассольник — один из стариннейших русских супов, «преданья старины глубокой». Точной даты рождения никто не назовёт, но 500 лет, по оценкам, — минимальный возраст. Почти ничего не изменилось за это время, разве что во второй половине XIX века в рассольник внедрился томат. Пусть будет.

Фото: © Shutterstock, Inc.

Идея кисло-солёного вкуса — одна из несущих в русской кухне, и это очень хорошо. Многие старинные блюда-концепты в этом ключе не меркнут столетиями. Щи из квашеной капусты, калья, солянка — вершины человеческого развития вообще, без ложной скромности.

Целая группа блюд русской кухни утилитарна и имеет прикладное значение — излечение похмелья. Собственно, целительный рассол, похмелка из баранины, кислые щи в шампанской бутылке — это всё терапевтическое. Рассольник стоит на рубеже этой группы и просто сытных горячих супов и похлёбок.

Под общим названием «рассольник» собрано несколько вариантов на разные случаи жизни. Для начала, конечно, деление на рассольники скоромные и постные, как делятся очень многие блюда русской кухни. В постных можно выделить «строгие» на грибном бульоне и «нестрогие» с рыбой — новотроицкий к примеру; первые — для надвигающегося Великого поста, вторые — для прошедшего Филиппова. Скоромные же могут быть с мясом, а могут — с птицей, как правило, водоплавающей. Есть и рассольник-консомэ, но это для ресторанов. Всегда в рассольнике присутствуют солёные огурцы и сам рассол. Часто — перловая крупа, иногда пшено (на юге). Томат, как уже говорилось, — более позднее наслоение, но пришёлся ко двору.

Особенность рассольника в том, что все его компоненты готовятся отдельно и собираются вместе в последний момент. В этом особенное изящество рассольника, а то некоторые склонны рассматривать его как этакое крестьянское хлёбово. Отнюдь — рассольник не терпит небрежностей.

Сам я больше всего люблю рассольник с почками, так что не обессудьте, на авторских правах начнём мы именно с него. Перечислим ингредиенты: говядина, говяжья или телячья почка, солёные огурцы, рассол огуречный, крупа перловая, морковь и корни сельдерея, петрушки, пастернака (на выбор), картофель (лично я против, но об этом позже), мука, масло, томат, сметана, соль, вода.

Разберём составляющие рассольника

Вся затея — на 6 порций.

Мясо

Выбор отруба зависит от желания видеть кусок мяса в тарелке или необязательности этого пункта. Бульон можно сварить и из костей и обрезков, причём он будет только вкуснее, а можно взять кусок бедра, как рекомендует Александрова-Игнатьева — тогда в каждой тарелке окажется ломтик отварной говядины, что тоже неплохо. Мой выбор лежит посередине: я варю бульон из говяжьих рёбер, которые и навар дают, и в тарелке уместны. Бескостной говядины нужно порядка 600 г, рёбер — килограмм.

Почки

Бычья почка может быть порядочных размеров, нам же нужно 600–800 г. Телячьи почки нежнее и меньше пахнут, их можно взять обе. При варке почки сильно убывают в размере, так что не волнуйтесь заранее.

Солёные огурцы

Бочковые, конечно. Можно крупные и не самые крепкие — всё равно их мелко резать. Рассол из той же бочки. Полкило огурцов и стакан рассола.

Крупа перловая

Раньше использовали перловку «руаяль», теперь продают «барли». Это тот же ячмень — не подумайте чего. Достаточно четверти фунта, т.е. 100 г.

Овощи

Морковь и корень сельдерея — наиболее дешёвое решение. Петрушка и пастернак обойдутся намного дороже. Чтобы не класть картошку (на чём я настаиваю), можно добавлять репу. Всё вместе (с репой) — на полкило.

Картошка — если любите картофель в супе. Многие любят. Достаточно по одной средней картофелине на нос.

Другие ингредиенты:

• мука пшеничная — 2 ст. л.;
• масло растительное рафинированное — 50 мл;
• томат (паста или пюре) 50 или 100 г;
• сметана (как можно более жирная) — по 1 ст. л. в тарелку;
• соль (крупная).

Фото: © Shutterstock, Inc.

Способ приготовления:

Процесс выглядит следующим образом. Начните с бульона. Мясо целым куском залейте тремя литрами холодной воды и поставьте вариться. Сразу же почистите овощи и огурцы от кожицы. Все очистки отправьте к мясу. Огурцы ещё разрежьте на четвертинки вдоль и вырежьте центральную часть с семенами. Её тоже в бульон. Когда бульон закипит, уменьшите огонь и снимите пену шумовкой. Оставьте вариться на слабом огне, неплотно накрыв крышкой — с «улыбочкой».

Почки надо бланшировать. Т.е. вы кладёте их в кастрюлю целиком и заливаете кипятком, чтобы покрыло, и снова доводите до кипения. Воду выливаете вместе с обильной пеной, почки промываете проточной водой. Взрослые почки два раза, для телячьих достаточно одного. Так же целиком перекладываете в закипевший бульон и варите вместе. Пуристы могут сварить почки отдельно, но вкус сильно теряется. Многие норовят ещё сразу порезать почки мелко и выварить, но тогда они становятся жёсткими и теряют вкус совсем — какой смысл?

Фото: © flickr.com/Artizone

Перловка: залейте холодной водой в небольшой кастрюльке на палец сверху. Разварите на самом слабом огне под крышкой, пока вся вода не впитается. Может занять минут 40. Откиньте на дуршлаг и облейте холодной водой.

Морковь и корни нарежьте небольшими кубиками, репу или картошку — ломтиками побольше. На сковороде разогрейте масло, положите корни и пассеруйте 3–5 минут на среднем огне, затем влейте два половника бульона, накройте крышкой и оставьте тушиться. Через пять минут можно добавить туда картошку, если используете. Тушите под крышкой на слабом огне минут 15.

Оставшиеся у вас «филе» огурцов нарежьте поперёк небольшими кусочками — «косячками», как раньше говорили.

Фото: © flickr.com/Word To All International

На сухой сковороде аккуратно поджарьте муку до светло-орехового цвета, снимите с огня и разведите постепенно рассолом, всё время помешивая обратной стороной вилки, чтобы не было комочков. Верните на огонь и немного проварите — 2–3 минуты на слабом огне.

Томат поджарьте слегка на столовой ложке масла.

Ну вот, почти всё у вас готово. Мясо сварится примерно за полтора часа. Выньте его и почки на тарелку шумовкой. Бульон процедите через сито или дуршлаг с салфеткой. Кастрюлю вымойте и снова налейте в неё бульон. Вмешайте в бульон мучную пассеровку с рассолом и поджаренный томат, дайте вскипеть и оставьте на слабом огне.

Мясо, как немного остынет, нарежьте порционными ломтиками. Почки разрежьте вдоль пополам и ещё раз вдоль пополам на четвертины, теперь нарежьте поперёк «косячками» крупнее, чем огурцы.

Фото: © EAST NEWS/Panther Media

Теперь собираем рассольник. Ломтики мяса разложите по тарелкам, а в горячий бульон переложите промытую перловку, огурцы, тушёные овощи и почки, размешайте и дайте закипеть снова. Разлейте готовый рассольник по тарелкам, сметану поставьте на стол. (Я горячий противник сметаны, поэтому откладываю до последнего, так-то её вмешивают вместе с пассеровкой, но я не советую, извините).

Это основной вариант рассольника — так его готовят уже 150 с лишним лет. Очень вкусный, богатый суп. Надеюсь, будет и следующий раз, когда я смогу вам рассказать про остальные рассольники — они ничуть не хуже.

Как приготовить рассольник с перловкой и солеными огурцами. Лучшие рецепты рассольников с перловкой

Рассольник — излюбленное первое блюдо русской кухни, которое пользуется большим спросом в осенне-зимний период. Ассортимент рассольника очень широк, раньше до революционной России готовили только на телячих почках, а теперь в домашнем меню можно встретить, начиная от класического рецепта и кончая новой фирменой рецептурой.

Но при этом при приготовлении этого супа обьеденяте общее правило, что в состав всегда идут соленые огурцы и огуречный рассол. А теперь рассмотрим лучшие рецепты рассольников с перловкой, которые пользуются у кулинаров большим авторитетом.

Общие принципы приготовления вкусного рассольника с перловкой

Сама по себе перловка не считается обязательным ингредиентом при приготовлении рассольника, но именно эта крупа делает данный вид супа наваристым и очень сытным. Рассольник с перловкой и солеными огурцами можно варить практически на любом бульоне: овощном, курином, говяжьем, грибном и т.п. Если вы добавляете в суп соленые огурцы, но он не дают желаемой насыщенности, то можно дополнительно влить в бульон небольшое количество рассола.

Помимо соленых огурцов и перловки в рассольник следует добавлять картошку и зажарку из моркови и лука. Дополнительно суп можно слегка «приправить» небольшим количеством чеснока, благодаря которому суп получит более пикантный вкус. А для аромата стоит добавить душистый горошек и лавровый лист. Готовый рассольник подается со сметаной, рубленой зеленью и свежим бородинским хлебом.

Подготовка посуды и продуктов для приготовления рассольника с перловкой

Для приготовления рассольника с перловкой и солеными огурцами вам нужно подготовить кастрюлю большого размера, в которой вы, собственно, и будете варить этот суп, а также сковородку для пассировки овощей и дуршлаг. Кстати, рассольник можно приготовить и в мультиварке, если у вас таковая имеется в хозяйстве. Блюдо в таком случае получится очень наваристым, а вам при этом не понадобится большое количество посуды.

Перед приготовлением блюда вы заранее должны подготовить крупу. Для этого ее необходимо тщательно промыть и замочить в воде на пару часов. Если не последовать этому правилу, то время варки рассольника значительно увеличится.

Картофель, морковку и лук нужно почистить и измельчить до желаемых размеров. Из морковки и лука следует сделать зажарку. Мясо, если вы делаете мясной бульон, нужно сполоснуть под проточной водой, обработать и порезать на кусочки.

Рецепт 1: Стандартный рассольник с перловкой

Один из самых распространенных рецептов супа-рассольника. Блюдо по этому рецепту получается очень наваристым, но при этом оно обладает весьма нежным и мягким вкусом, даже с учетом того, что в состав супа входят довольно «резкие» по вкусу соленые огурцы. Лучше всего варить суп по этому рецепту на говяжьем бульоне.

• говядина для бульона;
• перловка (буквально несколько столовых ложек);
• соленые огурцы;
• картошка;
• морковка;
• лук;
• рассол с огурцов;
• паста томатная.

1. Мясо тщательно прополаскиваем, затем подготавливаем, обрезаем все лишнее и отправляем в кастрюлю с водой. Далее ставим кастрюлю на огонь и варим мясо в течение часа.
2. Достаем мясо, разрезаем его на части. Затем процеживаем бульон и добавляем в него уже готовые мясные кусочки.
3. В кастрюлю с мясом добавляем промытую перловую крупу и опять отправляем емкость с готовящимся супом на огонь. Варим еще в течение тридцати минут.
4. Нарезаем некрупными кусочками картофель и бросаем его также в бульон.
5. Лук мелко нарезаем, морковь натираем на терке. Бросаем лук на сковородку и пассируем его до золотистого цвета. Затем туда же добавляем морковь и обжариваем все в течение нескольких минут.
6. Нарезаем огурцы и отправляем их к обжарке, что находится на сковороде. Туда же доливаем некоторое количество бульона с кастрюли. Томим получившуюся зажарку в течение пятнадцати минут.
7. К овощам добавляем томатную пасту. Все тщательно перемешиваем и затем снимаем сковороду с огня.
8. Получившуюся заправку заливаем в суп. Дополнительно добавляем туда же рассол и кладем лавровый лист. Не забываем приправить готовящееся блюдо душистым перцем.
9. Варим получившийся суп еще в течение десяти минут, а затем оставляем его настаиваться.

Рецепт 2: Рассольник с почками и перловкой

Для варки рассольника очень хорошо подходят субпродукты. Далее предлагаем вам рецепт наваристого супа, где в качестве одного из ингредиентов используются почки.

• 280 гр. почек говяжьих;
• соленые огурцы и немного рассола;
• морковь;
• картошка;
• несколько ложек перловки;
• лук;
• стебли и корень петрушки;
• одна ложка рубленого укропа;
• стебли и корень сельдерея;
• душистый горошек;
• черный горошек;
• лавровый лист;
• сметана.

1. В первую очередь нужно заняться приготовлением почек. Промываем их, затем срезаем весь жир и все имеющиеся пленочки. Потом еще раз прополаскиваем их. Кладем почки в емкость, заливаем их водой и оставляем на семь-восемь часов. Воду за это время меняем три-четыре раза.
2. Почки отвариваем в течение тридцати минут. После этого достаем их и режем на кусочки.
3. Перловую крупу хорошенько промываем. Затем высыпаем ее в сотейник и заливаем кипятком. В таком виде оставляем ее на сорок пять минут, при этом периодически меняем воду на более горячую.
4. Переходим к огурцам. Срезаем с них кожуру, заливаем 150 мл кипятка и провариваем их в течение пятнадцати минут. Сваренные огурцы измельчаем и отправляем в рассол. Затем варим еще десять минут.
5. Берем емкость, наливаем в нее полтора литра воды, закладываем туда почки и провариваем их еще тридцать минут.
6. Корешки зелени дробим и добавляем в мясной бульон. Туда же добавляем перловку.
7. Картошку нарезаем небольшими кусочками и тоже добавляем в бульон ровно через пятнадцать минут после перловки.
8. После картошки заправляем рассольник измельченным луком и огурцами с рассолом.
9. Берем на пробу бульон. Если чувствуете, что соли мало, то можно добавить пару щепоток соли или долить огуречного рассола.
10. В завершение добавляем в суп горошины перца, укроп, лавровые листочки и душистый горошек. Суп варим до готовности и оставляем его настаиваться. Подаем вместе со сметаной.

Рецепт 3: Рассольник с лесными грибами и крупой – перловкой

Весьма оригинальный рецепт супа-рассольника с грибами и перловкой. Блюдо в итоге получается наваристым, ароматным и очень сытным. Если у вас возникнут трудности с приобретением лесных грибов, то вы можете их заменить привычными шампиньонами.

Видео

• две горсти перловки;
• лук;
• морковка;
• картошка;
• грибы;
• 100 мл. рассола (огуречного);
• лавровый лист;
• 3 шт. соленых огурцов;
• перец черный (горошек);
• зелень;
• соль по вкусу.

1. Стандартно начинаем готовку с перловки. Прополаскиваем ее в большом количестве воды, затем замачиваем и оставляем на два часа, чтобы она разбухла.
2. Картошку чистим и нарезаем на ломтики среднего размера.
3. Через два часа перловку ставим на огонь и начинаем ее варить. Когда перловка станет мягкой, в нее добавляем картошку и подготовленные (помытые и нарезанные) грибы. Туда же добавляем перец-горошек и лавровый лист. Все ингредиенты варим в течение двадцати минут.
4. Морковь трем на терке. Огурцы освобождаем от кожуры и мелко нарезаем. Лук также мелко режем.
5. На сковородке в растительном масле томим лук, потом добавляем морковку и в конце засыпаем огурцы. Тушим получившуюся зажарку в течение пяти минут.
6. Добавляем зажарку в бульон, заливаем рассол и солим по вкусу.
7. Доводим рассольник до кипения и провариваем еще в течение двух-трех минут.
8. Оставляем блюдо, чтобы оно настоялось. При подаче добавляем зелень.

Рецепт 4: Рассольник с курицей и перловой крупой

По следующему рецепту рассольник варится на курином бульоне. Такое блюдо не только сытное, но еще и доступное в приготовлении!

• 500 гр. курицы;
• картофель;
• лук;
• морковь;
• крупа перловая;
• соленые огурцы с рассолом;
• пара ложек томатной пасты;
• соль и зелень по вкусу и при желании.

1. Курицу моем, обрабатываем и отправляем в кастрюлю с водой. Варим бульон.
2. Картошку очищаем от кожуры и режем на дольки.
3. Перловку также хорошо промываем и добавляем вместе с картошкой в куриный бульон.
4. Соленые огурцы режем небольшими кубиками. Морковку или режем соломкой, или натираем на терке. Лук режем кубиками.
5. На сковороде обжариваем морковку с луком и немного позднее добавляем туда огурцы.
6. Тушим получившуюся зажарку в течение десяти минут, а затем добавляем туда томатную пасту. Хорошенько перемешиваем, устанавливаем слабый огонь и оставляем томиться зажарку на несколько минут.
7. В куриный бульон добавляем рассол и запускаем приготовленную зажарку.
8. Обязательно пробуем рассольник на соль и при необходимости доливаем рассол или просто досаливаем.
9. Довариваем суп до готовности всех ингредиентов.
10. Блюдо подаем со сметаной и нарубленной зеленью.

Рецепт 5: Перловый рассольник с капустой

Очень простой суп, в котором используется капуста и говядина. Блюдо в результате будет наваристым, сытным и вкусным.

• 500 гр. говядины (с косточкой);
• перловка;
• морковь, лук, картошка, капуста;
• 3 огурца (соленых);
• 1 ложка масла сливочного;
• петрушка свежая и корень петрушки;
• 100 гр. сметаны;
• лавровый лист и перец (горошек);
• соль.

1. В первую очередь, подготавливаем мясо и варим бульон.
2. Огурцы очищаем от кожуры и извлекаем из них все семечки. Мякоть нарезаем на кубики.
3. Капусту режем кубиками или соломкой. Картошку нарезаем аналогичным образом.
4. Лук меленько рубим, а морковку трем на терке.
5. После того, как мясной бульон закипит, в него забрасываем капусту и перловку.
6. Пассируем лук и морковь на сливочном масле.
7. Ровно через пятнадцать минут в суп добавляем картошку и зажарку из моркови и лука.
8. Огурцы бросаем в последнюю очередь и следом за ними добавляем перец и лавровый лист.
9. Вливаем огуречный рассол и провариваем суп до полной готовности (примерно в течение пятнадцати минут).
10. Блюдо стандартно подается с зеленью и сметаной.

Рассольник с перловкой в традициях русской кухни

У многих людей почему-то выработалось стойкое неприятие перловой крупы в любом варианте ее приготовления. А между тем этот продукт очень полезен – и калорийность у него куда меньше, чем у того же риса, и полезных веществ в перловке содержится в изобилии. Кстати, вопреки устоявшемуся мнению, перловая крупа еще и вкусна, если, конечно, уметь ее готовить. Поэтому, дабы убедиться во всем вышесказанном, попробуйте, к примеру, приготовить рассольник с перловкой. Мы предложим вам несколько вариантов этого вкусного супчика (с мясом, с куриными потрохами и с грибами), а вам останется только выбрать рецепт.

1. Классический рассольник с перловкой
2. Постный рассольник с перловкой
3. Куриный рассольник с перловкой

Классический рассольник с перловкой

Рецепт классического рассольника – это рецепт супа на говяжьем бульоне с перловой крупой и солеными огурцами. Попробуйте приготовить такой супчик – он получается очень вкусным!

• Полкило говядины на косточке;
• 2-3 столовых ложки перловой крупы;
• 3 соленых огурца;
• 2 средних картофелины;
• Стакан огуречного рассола;
• 1 морковка;
• 1 головка репчатого лука;
• 2 столовых ложки растительного масла;
• 2 листика лаврушки;
• 3 горошины черного перца;
• Зелень сельдерея, кинзы или петрушки;
• 3 литра воды.

Рецепт рассчитан на трехлитровую кастрюлю супа. Поэтому кладем в такую кастрюлю промытое мясо и заливаем его холодной водой. Первый отвар выливаем после закипания воды и появления пены. Моем кастрюлю, снова кладем в нее мясо и заливаем холодной водой. Когда вода закипит, делаем огонь минимальной мощности, накрываем кастрюлю крышкой и варим мясо два часа.

Тем временем промываем несколько раз холодной водой перловую крупу, а затем запариваем ее, залив кипятком, и оставляем минут на сорок. В процессе запаривания меняем остывшую воду на кипяток. С огурцов снимаем кожицу и готовим из нее отвар, прокипятив срезанную кожицу в течение десяти-пятнадцати минут. Вываренную кожуру вынимаем и выбрасываем.

Лук чистим и шинкуем, а почищенную морковку нарезаем соломкой. В сковороде с растительным маслом обжариваем сначала лук (до мягкости), а потом добавляем морковь и продолжаем жарить овощи еще две-три минуты. Теперь еще чистим и нарезаем кубиками картофель мелко шинкуем очищенные соленые огурцы.

Пока мы занимались овощами и перловкой, мясо должно было свариться. Вынимаем кусок говядины из кастрюли, отделяем косточку и нарезаем мякоть кусочками средней величины. Снова кладем мясо в кастрюлю и добавляем в бульон перловую крупу. Варим суп (бульон с мясом и перловкой) пятнадцать минут, а затем кладем картофель и продолжаем варить до готовности картошки. Теперь добавляем поджарку из моркови и лука и соленые огурцы. Приправляем наш классический рассольник с перловкой специями и огуречным рассолом и варим еще минут пять.

После этого выключаем огонь и даем нашему ароматному супчику настояться. Подаем рассольник со сметаной, свежей зеленью и хрустящим хлебом.

Постный рассольник с перловкой

Чем хороша перловая крупа, так это тем, что постные блюда с ней получаются очень питательными. Поэтому в монастырской кухне есть немало блюд, приготовленных с перловой крупой. Рецепт одного из них мы вам и предлагаем. А будем мы готовить рассольник с перловой крупой и с грибами.

• Грибы лесные свежемороженные (маслята или белые) – 300 грамм;
• Перловая крупа – половина стакана;
• Морковка свежая средней величины – 1 штука;
• Огурцы соленые – 3 штуки;
• Картофель – 4 штуки;
• Лук репчатый – 1 головка;
• Растительное масло;
• Соль;
• Черный перец горошком;
• Лавровый лист.

Предварительно замачиваем перловую крупу, залив ее чистой холодной водой и оставив на два часа. После этого воду сливаем, крупу промываем, заливаем чистой водой и варим примерно двадцать минут. Пока варится крупа, размороженные грибы режем мелкими кусочками и обжариваем на растительном масле. Через двадцать минут после закипания крупы кладем в кастрюлю обжаренные грибы и продолжаем варить рассольника еще десять минут.

За то время нам нужно почистить морковку, картофель и репчатый лук. Картошку режем кубиками и добавляем в суп, который продолжаем варить еще пятнадцать минут. Пока варится картошка, измельчаем на крупной терке морковь и мелко шинкуем луковицу, а затем обжариваем их на растительном масле. На крупной терке измельчаем и соленые огурцы, предварительно очищенные от кожуры.

Когда картофель в рассольнике будет готов, добавляем поочередно, каждый раз дожидаясь закипания супа, сначала поджарку из лука и моркови, затем огурцы, а потом и все специи. Продолжаем варить суп еще минут пять-десять, а потом выключаем огонь и оставляем рассольник настаиваться.

Куриный рассольник с перловкой

Рецепт супа из куриных потрошков весьма популярен в русской кухне. А что, если совместить рецепт такого супчика и рецепт рассольника? Получится рассольник из куриных потрошков. Попробуем приготовить рассольник с перловой крупой и с куриными желудками.

• Полкило куриных желудков;
• Горсть перловой крупы;
• Головка репчатого лука;
• Свежая морковка;
• 2-3 соленых огурца;
• 3-4 картофелины;
• Половинка корня сельдерея;
• 2 столовых ложки томатного соуса;
• Лавровый лист;
• Соль;
• Перец.

Куриные желудки тщательно промываем, снимаем остатки пленок и ставим вариться примерно на час. При этом желудки нужно залить холодной водой и добавить к ним листочек лаврушки. Через час добавляем в бульон горсточку промытой перловой крупы и продолжаем варить. Пока варится крупа, моем, чистим и шинкуем овощи. Лук – мелкими кубиками, морковку и сельдерей – соломкой, картофель – кубиками среднего размера. Картофель заливаем холодной водой, а лук с морковкой и сельдереем пассеруем на растительном масле. В конце пассеровки добавляем томатный соус и тушим все вместе минуты две-три.

Оставляем томатную заправку в сковороде, а в кастрюлю кладем картофель. Варим до готовности картофеля. После этого кладем в рассольник томатно-овощную заправку, а когда суп вновь закипит, добавляем порезанные мелкими кубиками соленые огурчики. Даем рассольнику повариться еще минуты четыре, пробуем на соль и добавляем специи. Подаем наш домашний ароматный супчик со сметаной или с майонезом.

Как видите, рецепт приготовления рассольника с перловкой не так уж и сложен. По большому счету вы можете сварить такой суп с любым мясом. Конечно, традиционный вариант – это рассольник в перловкой на говяжьем бульоне. Однако и другим мясом, и даже в постном варианте этот суп все равно получится очень вкусным. Главное – готовить с удовольствием. Приятного вам аппетита и успехов на кулинарном поприще!

Рецепты рассольников с перловкой

Рассольник с перловкой – исконно русский суп с богатым вкусом и не менее богатой историей, насчитывающей несколько веков. Простой список ингредиентов, насыщенный вкус и наваристость делают этот суп популярным и по сей день. Как следует из названия, рассольник с перловкой готовится с добавлением рассола и соленых огурчиков, которые и придают ему тот самый неповторимый пикантный вкус. Хотите поскорее насладиться им? Тогда приглашаем вас на кухню!

Рассольник с перловкой обычно готовится на мясном бульоне (это могут быть говядина, телятина, свинина, курица или индейка), но также может быть и постным. Если вы готовите мясной рассольник, мясо лучше брать на косточке – так суп получится более наваристым с насыщенным вкусом. Рассольник с перловкой не назовешь быстрым супом, потому что крупа требует длительного времени для приготовления (1-1,5 часа), а также предварительного замачивания, которое ускоряет варку. Перед замачиванием крупу следует хорошо промыть под проточной водой, залить холодной водой из расчета примерно 1 л воды на 200 г крупы и оставить минимум на 1-2 часа. Перловку можно отварить отдельно, а затем добавить в суп в готовом или полуготовом виде, а можно добавить ее уже на этапе варки мясного бульона, чтобы крупа с мясом готовились вместе, но в данном случае бульон уже не будет прозрачным.

Помимо мяса и перловки традиционными ингредиентами рассольника являются картофель, лук, морковь и, конечно же, соленые огурцы с рассолом. Огурцы следует брать именно соленые, а не маринованные, чтобы в супе не было привкуса уксуса. Если таких консерваций у вас не имеется, сегодня их без труда можно приобрести на рынке или в супермаркете. Для рассольника лучше всего подойдет картофель с высоким содержанием крахмала, который хорошо разваривается – он сделает суп более густым. Кстати, соленые огурцы с рассолом следует добавлять только после того, как картофель уже немного сварился, иначе корнеплод потемнеет и будет жестким. Также допускается предварительное обжаривание картофеля на сковороде с луком и морковью. Соленые огурцы могут добавляться либо в зажарку, либо непосредственно в суп на завершающем этапе. Солить рассольник с перловкой следует в самом конце, после добавления огурцов и рассола, которые уже содержат значительное количество соли.

После того, как рассольник с перловкой будет готов, рекомендуется дать ему настояться под крышкой от 10 до 20 минут (а можно и дольше, если позволяет время), чтобы все ароматы смешались, а суп приобрел более насыщенный вкус. Кстати, рассольник – это тот суп, который со временем становится только вкуснее, поэтому его лучше всего готовить большим объемом на неделю. А теперь давайте начнем знакомство с этим замечательным супом с классического рецепта рассольника с перловкой.

Рассольник с перловкой классический

Ингредиенты:
500 г говядины на косточке,
1 большая луковица,
1 большая морковь,
2 крупных картофелины,
2 крупных соленых огурца,
100 мл огуречного рассола,
50 г перловой крупы,
2 столовые ложки растительного масла,
1 столовая ложка (без горки) соли,
5-6 горошин черного перца
2 лавровых листа,
3 л воды.

Приготовление:
500 г говядины залить 3 литрами воды, довести до кипения, убрать пену и варить на небольшом огне 2 часа. Достать мясо из бульона, отделить от костей и произвольно нарезать. 50 г перловки отварить до полуготовности в течение получаса. Разогреть 2 столовые ложки растительного масла в сковороде, добавить нарезанные лук и морковь, жарить 5-6 минут. Добавить 2 соленых огурца, нарезанных соломкой, влить небольшое количество воды и тушить овощи вместе 15 минут. В кипящий бульон добавить 2 картофелины, нарезанные ломтиками, и перловку. Варить 25 минут. Затем добавить овощную зажарку, отварное мясо, 100 мл огуречного рассола, горошины перца, лавровый лист и соль. Варить 5 минут или больше, пока перловка окончательно не разварится. Дать супу настояться под крышкой 10-15 минут, а затем подать со сметаной.

Несмотря на то, что классический рассольник с перловкой готовится с говядиной или телятиной, многим хозяйкам нравится использовать в качестве основы свинину. Суп получится особенно вкусным, если вы возьмете свиные ребрышки.

Рассольник с перловкой и солеными огурцами

Ингредиенты:
600 г свинины,
3-4 картофелины,
2 моркови,
1 луковица,
2-3 соленых огурца,
1 стакан огуречного рассола,
120 г перловки,
2-3 зубчика чеснока,
2 столовые ложки растительного масла,
1 столовая ложка томатной пасты,
5-6 горошин черного перца,
4-5 горошин душистого перца,
2-3 лавровых листа,
соль по вкусу,
зелень,
3 л воды.

Приготовление:
Свинину залить 3 литрами воды и варить примерно 1,5 часа на медленном огне. Промытую перловку залить водой на полчаса, после чего слить воду и еще раз промыть. Добавить перловку в суп в тот момент, когда он будет вариться уже 30 минут. В сковороду с разогретыми в ней 2 столовыми ложками растительного масла выложить нарезанную луковицу и жарить 2 минуты. Далее добавить натертую на крупной терке морковь, перемешать и жарить еще 3 минуты. Затем добавить 2-3 соленых огурца, нарезанных тонкой соломкой, и 1 стакан огуречного рассола. Перемешать и тушить до мягкости огурцов, 5-7 минут. Далее добавить 1 столовую ложку томатной пасты, мелко нарезанные 2-3 зубчика чеснока, перемешать и жарить 2-3 минуты. Когда бульон сварится, мясо следует достать и нарезать брусочками. Выложить в бульон 3-4 нарезанные ломтиками среднего размера картофелины и варить 10 минут. Добавить овощную зажарку и варить еще 10 минут, добавив за 5 минут до окончания варки специи и соль. Готовый рассольник оставить настаиваться под крышкой на 10-15 минут, после чего разлить по тарелкам и подать к столу, посыпав щедрой порцией нарезанной зелени.

Рассольник с перловкой и курицей – легкий сытный супчик по-домашнему. Для его приготовления можно взять бедрышки, грудки, окорочка или крылышки. В этом рецепте перловка добавляется в суп сразу же, на этапе варки бульона – это залог того, что крупа хорошо разварится.

Рассольник с перловкой и курицей

Ингредиенты:
300 г курицы,
3 картофелины,
1 небольшая луковица,
1 небольшая морковь,
2-3 соленых огурца,
100-150 мл огуречного рассола (по вкусу),
2-3 столовые ложки перловой крупы,
1/2 столовой ложки соли,
растительное масло,
зелень,
1,5 л воды.

Приготовление:
300 г курицы поместить в кастрюлю и залить водой. Также добавить 2-3 столовые ложки перловки, тщательно промыв ее перед этим. Довести до кипения, снять пену и варить на среднем огне 40 минут. Разогреть немного растительного масла в сковороде. Обжарить нарезанный лук и тертую на терке морковь около 6-7 минут, пока овощи не станут мягкими. Из готового мясного бульона достать курицу, немного отсудить и разделить на волокна. В кипящий бульон добавить 3 нарезанные картофелины и варить 15 минут. Далее добавить овощную зажарку и огуречный рассол. Варить еще 15 минут. Добавить 2-3 соленых огурца, нарезанных кубиками, и варить еще 5 минут. Готовый рассольник посыпать мелко нарезанной зеленью и оставить под крышкой на 15-20 минут.

Рассольник с перловкой можно приготовить и без мяса – он получится не менее вкусным. Такой суп будет актуален в пост или при соблюдении диетического меню, а грибы отлично заменят мясо и сделают блюдо более аппетитным. Грибы подойдут свежие, замороженные или сушеные. Стоит отметить, что грибной аромат отлично дополняет присущую супу кислинку.

Постный рассольник с перловкой

Ингредиенты:
200-300 г свежих грибов или 50-60 г сушеных грибов,
2-3 картофелины,
2-3 соленых огурца,
1 луковица,
1 морковь,
1/2 стакана перловки,
1/4-1/2 стакана огуречного рассола (по вкусу),
5-6 горошин черного перца,
2 лавровых листа,
соль по вкусу,
растительное масло,
зелень,
2 л воды.

Приготовление:
Полстакана перловой крупы хорошо промыть, замочить на несколько часов или на ночь, а затем отварить до готовности. Свежие грибы почистить, промыть и некрупно нарезать, после чего отварить в течение 20 минут. Замороженные грибы также отвариваем. Сушеные грибы следует замочить на ночь в горячей воде, а затем отварить в течение 20-30 минут. Грибы можно варить в той же воде, в которой они замачивались (так бульон получится ароматнее и насыщеннее), а можно заменить на свежую. В кипящий грибной бульон добавить2-3 картофелины, нарезанные кусочками. Варить 7-8 минут. Добавив немного растительного масла, обжарить в сковороде нарезанную луковицу и морковь, нашинкованную кружочками или полукружочками, в течение 5-7 минут. Отправить зажарку в суп и варить еще 7-8 минут. Затем добавить перловку и огуречный рассол по вкусу. Посолить, добавить специи и варить еще 5-7 минут. Дать рассольнику настояться под крышкой 15-20 минут и подать, посыпав зеленью.

Привычный классический рассольник можно отлично разнообразить копченостями. Здесь вам даже не потребуется огуречный рассол, потому что суп вкуса и без того получится ярким и насыщенным.

Рассольник с перловкой и копченостями

Ингредиенты:
300-350 г копченых ребрышек или копченой грудинки,
3 картофелины,
2 небольших соленых огурца,
1 луковица,
1 морковь,
80-90 г перловой крупы,
2-3 столовые ложки растительного масла,
1,5-2 столовые ложки томатной пасты,
1-1,5 чайной ложки сахара,
2-3 лавровых листа,
соль и молотый черный перец по вкусу,
свежая или сушеная зелень,
1,7-2 л воды.

Приготовление:
Предварительно промытую перловку залить кипятком и оставить на полчаса под крышкой. Ребрышки разделить на небольшие части, промыть, выложить в кастрюлю и залить водой. Варить 30 минут, после чего добавить перловку и варить еще 30 минут. Тем временем обжарить нарезанную луковицу в 2-3 столовых ложках растительного масла в течение 5 минут. Добавить тертую морковь и жарить еще 5 минут, помешивая. Размешать овощи с томатной пастой и готовить 1 минуту, после чего добавить 2 соленых огурца, нарезав их кубиками, сахар и немного бульона. Перемешать и тушить все вместе 3 минуты. Извлечь ребрышки из бульона и отделить мясо от костей. Добавить в кипящий бульон 3 нарезанные картофелины и варить 10-12 минут. Далее добавить мясо, зажарку и лавровый лист. Посолить и поперчить по вкусу. Варить еще 5 минут. Добавить свежую или сушеную зелень по вкусу, накрыть кастрюлю крышкой и дать рассольнику настояться 10-15 минут.

Смеем вас уверить, что, единожды попробовав сварить рассольник с перловкой в мультиварке, вам захочется готовить его только так и никак иначе. Мультиварка не только упрощает процесс приготовления, делая его менее хлопотным, но и супчик в ней получается просто невероятно насыщенным и ароматным.

Рассольник с перловкой в мультиварке

Ингредиенты:
400 г говядины,
3 соленых огурца,
2 картофелины,
2 луковицы,
1 морковь,
50-70 г перловой крупы,
120 м томатного сока,
50 мл огуречного рассола,
2 лавровых листа,
2-3 столовые ложки растительного масла,
1 чайная ложка соли,
молотый черный перец по вкусу,
зелень.

Приготовление:
50-70 г перловки залить холодной водой, оставив примерно на 3 часа, или замочить в кипятке за 1 час до варки супа. 400 г говядины нарезать кусочками и обжарить в растительном масле в мультиварке, установив режим «Жарка» на 15 минут. Добавить две мелко нарезанные луковицы и одну натертую на крупной терке морковь. Перемешать и жарить еще 5 минут. Затем добавить две нарезанные ломтиками картофелины. Перемешать и жарить 5 минут. Далее добавить три соленых огурца, нарезанных тонкой соломкой, и продолжить жарить 5 минут. Слив воду с перловки, добавить ее к овощам и перемешать. Следом добавить 120 мл томатного сока, перемешать и тушить 5 минут. Затем влить кипяток до отметки 3 литра, а также добавить 50 мл огуречного рассола, чайную ложку соли и черный перец по вкусу. Установить режим «Тушение» на 1 час 45 минут. За 5 минут до готовности приправить суп двумя лавровыми листьями. Посолить, если это необходимо. Разлить рассольник по тарелкам и подать, посыпав зеленью.

Рассольник с перловкой – суп, который особенно хорош в холодное время года. Обязательно попробуйте приготовить его, и, кто знает, может быть, рассольник станет самым любимым первым блюдом в вашей семье. Приятного аппетита!

Рассольник с перловкой и солеными огурцами

Классический рецепт рассольника с перловкой и солеными огурцами. Суп горячий, согревающий, очень вкусный и наваристый, традиционный для русской кухни.

Рассольник давно стал блюдом народным, каждая хозяйка готовит его по-своему. В него закладывают любое мясо или рыбу, разные виды круп, грибы, овощи и зелень. Неизменным ингредиентом и фирменным атрибутом рассольника остаются только соленые огурцы (часто добавляют и рассол из банки, где они квасились).

Секреты приготовления рассольника

1. Чтобы рассольник получился не мутным, а прозрачным, перловую крупу следует отварить отдельно, а затем промыть.
2. Суп лучше всего варить на мясном бульоне с косточкой. В идеале взять говядину или свинину. Можно также варить на курином бульоне или с использованием тушенки.
3. Для приготовления рассольника используются только соленые огурцы. Маринованные не подойдут.
4. Соленые огурцы следует слегка потушить отдельно, а затем уже добавлять в кастрюлю в почти готовый суп.
5. Не закладывайте огурцы, если картошка и перловка еще не сварилась, иначе они останутся твердыми!
6. Чтобы вкус рассольника был гармоничным, с легкой кислинкой, в самом конце приготовления влейте в него огуречный рассол.
7. Для цвета можно добавить томатную пасту или помидоры, очищенные от кожицы и обжаренные до мягкости на сковороде.

Ингредиенты

• говядина или свинина – 500 г
• перловая крупа – 50 г
• лавровый лист – 1 шт.
• черный перец горошек – 4 шт.
• душистый перец горошек – 1 шт.
• корень сельдерея – 3-4 см
• репчатый лук крупный – 1 шт.
• морковь крупная – 1 шт.
• картофель – 1-2 шт.
• соленые огурцы – 2 шт. (150-200 г)
• рассол – 100 мл или по вкусу
• соль – по вкусу
• вода – примерно 1,8 л

Приготовление

Перловую крупу я перебрала, тщательно промыла и замочила в холодной воде на 2 часа (зерна набухнут, размякнут и быстрее сварятся). Отварила перловку практически до готовности — примерно 30 минут. Откинула крупу на сито и промыла под проточной водой, чтобы она получилась рассыпчатой, не была клейкой.

Мясо (я использовала говядину на косточке) промыла, поместила в кастрюлю объемом 2 литра, добавила лавровый лист, черный и душистый перец, кусочек корня сельдерея. Залила холодной водой и поставила вариться. Когда вода закипела, сняла пенку и варила до полной готовности, примерно 1,5 часа. Под конец приготовления добавила соль по вкусу — солить нужно осторожно, так как мы будем еще добавлять в суп соленые огурцы и рассол.

Огонь во время варки мяса должен быть минимальным, тогда бульон (а следовательно, и наш рассольник) получится прозрачным. Бульон готов, когда мясо легко отделяется от косточки. Я его процедила, сняла мясо с косточки, нарезала небольшими порционными кусочками и вернула обратно в кастрюлю. Лавровый лист, перец и сельдерей выбросила, они уже отдали свой аромат и больше не нужны.

Далее я очистила лук и морковь. Нарезала луковицу мелким кубиком, морковку измельчила на крупной терке. Обжарила овощи (одновременно) на разогретой сковороде с растительным маслом до мягкости и легкого зарумянивания. Но не передержите, лук не должен почернеть, иначе он даст горечь супу.

Заправила суп получившейся овощной поджаркой. Следом отправила в кастрюлю картофель, очищенный и нарезанный ломтиками.

И сразу же добавила отварную перловку. Продолжила варить все вместе примерно 10 минут. За это время картошка должна стать мягче, дойти до полуготовности, но не развариться полностью. Точное время будет зависеть от нарезки, чем крупнее, тем дольше будут вариться картофельные ломтики.

Параллельно, пока варится картофель, я нарезала огурцы соломкой (можно кубиками или потереть, как нравится). Сложила в ковшик, добавила стакан бульона, в котором варилось мясо, и тушила на среднем огне 7-8 минут. Огурчики не должны стать очень мягкими, а лишь слегка размягчиться.

Проваренные огурцы добавила в суп вместе с бульоном, в котором они варились. Влила огуречный рассол — количество берите по вкусу (чем больше рассола, тем кислее в итоге будет суп). Прикрыла кастрюлю крышкой и варила до полной готовности картофеля еще минут 5. В процессе довела количество соли по вкусу. Обратите внимание, что огурцы обязательно нужно закладывать в самую последнюю очередь, поскольку кислота может сделать жесткими и перловку, и овощи.

Рассольник с перловой крупой и солеными огурцами должен настояться под крышкой полчаса, после чего можно разливать ароматный суп по тарелкам. Подавать горячим, с рубленой свежей зеленью (укроп-петрушка). Можно сдобрить ложкой сметаны, дополнить чесночными гренками из ржаного хлеба.

Как вам статья?