Спагетти как вид итальянской пасты

В Италии насчитывается несколько сотен видов пасты — кто‑то называет цифру 300, кто‑то все 600. В России не заморачиваются, спагетти ли перед вами или пенне: все это можно назвать макаронами. Тем не менее разница есть. «Афиша Daily» разбирается, какие виды пасты существуют и для приготовления каких блюд их лучше использовать.

Содержание
  1. 30 видов итальянской пасты: рассказываем, чем они отличаются и для чего подходят
  2. В Италии насчитывается несколько сотен видов пасты — кто‑то называет цифру 300, кто‑то все 600. В России не заморачиваются, спагетти ли перед вами или пенне: все это можно назвать макаронами. Тем не менее разница есть. «Афиша Daily» разбирается, какие виды пасты существуют и для приготовления каких блюд их лучше использовать.
  3. «Волосы ангела», или капеллини
  4. Букатини
  5. Кампанелле
  6. Каннеллони
  7. Казаречче
  8. Каватаппи
  9. Кавателли
  10. Ракушки
  11. Диталини
  12. Фарфалле или бабочки
  13. Ньокки
  14. Феттучини
  15. Фузилли
  16. Маллореддус
  17. Лазанья
  18. Лингвини
  19. Макароны
  20. Орекьетте
  21. Ригатони
  22. Паккери
  23. Паппарделле
  24. Пенне
  25. Радиаторе
  26. Равиоли
  27. Спагетти
  28. Трофи
  29. Тальятелле
  30. Вермишель
  31. Виды и секреты приготовления итальянской пасты
  32. Как правильно готовить разные виды пасты
  33. Виды итальянской пасты и секреты их приготовления
  34. Прямые и длинные виды пасты
  35. Паста извилистой и кудрявой формы
  36. Полые макароны
  37. Необычная паста разнообразной формы
  38. Фаршированная паста
  39. Как правильно готовить пасту
  40. Соус карбонара и неаполитано
  41. Где появились макароны, почему пасту считают итальянской и как приготовить культовое блюдо неаполитанской кухни
  42. Является ли Италия родиной пасты?
  43. В чём различие между макаронами и пастой
  44. Какая итальянская паста считается наиболее вкусной
  45. Секреты идеальной пасты, которую не отличить от итальянской
  46. Чем отличается паста от спагетти и макарон, какой соус к ним подают и сравнение
  47. Особенности блюд
  48. Паста
  49. Спагетти
  50. Классические макароны
  51. Лапша
  52. В чем же разница между мучными изделиями
  53. История возникновения
  54. Состав, сорт муки и рецептура
  55. Техника приготовления и длительность варки
  56. Внешний вид и правила подачи
  57. Вкусовые различия
  58. Что вкуснее и полезнее?
  59. Краткая сравнительная таблица
  60. Выводы
  61. Топ-75 популярных видов итальянских макарон в России
  62. 25. Паккери
  63. 24. Фрегола
  64. 23. Конкильони
  65. 22. Букатини
  66. 21. Паппарделле
  67. 20. Казаречче
  68. 19. Капеллини
  69. 18. Ригатони
  70. 17. Зити
  71. 16. Фузилли
  72. 15. Пенне
  73. 14. Тортеллини
  74. 13. Орзо
  75. 12. Лингвини
  76. 11. Тальятелле
  77. 10. Фарфалле
  78. 9. Конкилье
  79. 8. Ньокки
  80. 7. Каннеллони
  81. 6. Феттучини
  82. 5. Равиоли
  83. Страсти по пасте: ликбез по видам и сортам от A до Я
  84. История итальянской пасты
  85. Виды итальянской пасты
  86. Как правильно есть пасту
  87. Travel–совет
Читайте также:  Цумами канзаши шелковое оригами

30 видов итальянской пасты: рассказываем, чем они отличаются и для чего подходят

В Италии насчитывается несколько сотен видов пасты — кто‑то называет цифру 300, кто‑то все 600. В России не заморачиваются, спагетти ли перед вами или пенне: все это можно назвать макаронами. Тем не менее разница есть. «Афиша Daily» разбирается, какие виды пасты существуют и для приготовления каких блюд их лучше использовать.

«Волосы ангела», или капеллини

Вряд ли кто‑то ожидает увидеть в меню «волосы ангела». Так называют самую тонкую пасту, придуманную в центре Северной Италии. Она же — капеллини (capellini). Варить ее нужно буквально 3–4 минуты — сильно меньше, чем обычные спагетти. Лучше всего паста сочетается с очень легкими соусами и морепродуктами.

Букатини

Свое название паста родом из Центральной Италии получила от слова buco — «дыра». По сути это толстые спагетти с отверстием в центре. Такие особенно любят в Риме: там их можно попробовать в составе карбонары, качо-э-пепе и других блюд, но лучше всего заказывать букатини алл-аматричана с соусом из томатов, сыром пекорино и гуанчиале (так называются сыровяленые свиные щечки).

Кампанелле

Короткая паста, похожая на колокольчики или лилии (поэтому ее второе название — gigli). Густые мясные или сырные соусы — идеальная пара к такой форме. Маленький нюанс: пасту нужно хорошо перемешать, чтобы каждых цветочек наполнился соусом, — получится настоящий вкусовой взрыв. Кампанелле иногда используют в салатах — выходит симпатично.

Каннеллони

Вот, что получится, если свернуть лазанью в трубочку. Впервые каннеллони приготовил шеф-повар по имени Сальваторе Колетта из региона Кампания в 20-е годы прошлого века. Согласно легенде, в качестве начинки Сальваторе использовал мясной фарш, соус бешамель, рикотту, пармезан и моцареллу, после чего долго запекал все это в томатном соусе. Еще одна классическая для каннеллони начинка — сочетание рикотты и шпината.

Читайте также:  Как привлечь внимание парня и не выдать себя?

Казаречче

Небольшая по размеру паста, похожая на маленькие свернутые свитки. Раньше такую делали, закручивая прямоугольники теста вокруг тонких деревянных булавок или металлического стержня. Придумали казаречче в Сицилии, а название восходит к слову casa («дом») и значит то же, что и слово homemade. Отлично сочетается с морепродуктами, овощными соусами и сицилийским песто (с рикоттой вместо пармезана).

Каватаппи

Закрученные толстые макароны с отверстием внутри напоминают штопор (название так и переводится). Такая форма оказалась очень универсальной: каватаппи подают с разными соусами, добавляют в супы, салаты и даже запеканки.

Кавателли

Несмотря на то, что кавателли родом из Молизе и Апулии Два соседствующих региона на Юге Италии. , эту пасту обожают во всей Южной Италии. Кавателли делают из муки грубого помола, воды и щепотки соли. По внешнему виду напоминают маленькие булочки для хот-догов; на самом деле это просто сложенные к центру кусочки теста — такую пасту очень удобно делать вручную. В Молизе кавателли подают с рагу из свиных ребрышек и сосисок или с соусом из свежих томатов, базилика, масла, петрушки и кусочка сала, в Апулии — с руколой, помидорами и мидиями, а в Сицилии — с баклажанами, томатами и рикоттой.

Ракушки

Вдохновленные Средиземным морем всем знакомые ракушки — один из самых популярных видов пасты. Прекрасно сочетается чуть ли не с любым соусом. Форма очень удачная, так как соус полностью обволакивает ракушку, попадает внутрь и остается в желобках снаружи. Можно встретить ракушки разных цветов и размеров, большие идеальны для фаршировки.

Диталини

Маленькие и толстенькие рифленые трубочки; ditalini — это «наперстки» (похожи ведь). Обычно их используют в составе густых супов, салатов, запеканок (кстати, для mac and cheese тоже подойдут). Иногда могут подаваться как самостоятельное блюдо с томатными, мясными или рыбными соусами. Популярны диталини в южных провинциях, особенно в Кампаньи. По одной из легенд, пасту пытались называть гарибальдини в честь известного сына Италии, однако название не прижилось — и слава богу.

Фарфалле или бабочки

В России известны скорее как бантики, нежели как бабочки. Один из старейших видов пасты, появившийся в 16 веке в Ломбардии и Эмилии-Романье. Рассказывают, что пасту изобрели домохозяйки, придумавшие использовать кусочки теста, оставшиеся от приготовления пасты с начинкой: как только начинка заканчивалась, оставшееся тесто нарезали на прямоугольники и защипывали посередине. Фарфалле обычно подают с морепродуктами и овощными соусами, реже — с густыми мясными. Также подходят для салатов.

Ньокки

Ньокки — не совсем паста; это, скорее, нечто вроде клецек. Наиболее популярны картофельные ньокки — маленькие комочки из муки, воды, яиц (не всегда) и большого количества картофеля; получается очень сытно. В Пьемонте и Ломбардии ньокки едят со сливочно-сырном соусом, в Венето — с томатным, а в Лигурии — с песто. В Тоскане вместо картофельных готовят ньокки с рикоттой и шпинатом, а в Риме — с сыром пекорино и сливочным маслом.

Феттучини

Паста с нежным вкусом, очень любимая в Риме. От тальятелле и паппарделле отличается лишь шириной, и здесь размер имеет значение. Одно из самых популярных блюд с феттучини — феттучини альфредо, придуманное в прошлом веке владельцем ресторанчика в Риме Альфредо ди Лелио: он смешал пасту со сливочным маслом, тертым пармезаном и небольшим количеством горячей воды от варки пасты. Получилось простое, но в то же время очень деликатное блюдо.

Фузилли

Раньше фузилли делали вручную, оборачивая длинные полоски теста вокруг тонкого металлического стержня по спирали — если хорошо постараться, то в регионах Южной Италии до сих можно отыскать такую. Фузилли очень популярны в Италии и по всему миру, паста встречается разных форм, цветов и размеров. Так же, как и фарфалле или кавателли, фузилли универсальны и хорошо сочетаются практически с любым соусом.

Маллореддус

Паста из Сардинии, которую также называют сардинскими ньокками, однако сходство только внешнее. Название пасты, по одной из версий, — это уменьшительно-ласкательная версия от слова malloru, что с местного диалекта переводится как «бык». Отсюда название пасты — телята или бычки. Чтобы получить характерную форму и поверхность с желобками, для раскатки теста использовали круглую корзину из тростника. Подают в основном на праздники с мясным соусом, шафраном и томатами.

Лазанья

Безусловно, прапрабабушка всей современной пасты, появившаяся так давно, что уже и не установить, когда именно. Листы лазаньи запекали в печи, используя для начинки все, что только было под рукой; первыми в ход шли продукты, подлежащие срочной утилизации. Поэтому рецептов блюда огромное количество, самые известные из которых — красная лазанья болоньезе и зеленая со шпинатом.

Лингвини

Очень известная паста, уступающая в популярности разве что спагетти; на нее она и похожа, только имеет немного сплюснутую форму. Считается, что паста лингвини появилась в Генуе примерно в 1700-х — тогда она подавалась с песто, зеленой фасолью и картофелем. В Лигурии до сих пор лучшим соусом для лингвини (там пасту называют bovette) считают песто. Также сочетается с морепродуктами и легкими нежными соусами.

Макароны

Несмотря на то, что в русской традиции макаронами называют вообще всю пасту, тем не менее это лишь одна из форм. В Италии макаронами принято называть прямые, полые внутри трубочки, которые благодаря своей форме хорошо сочетаются с густыми овощными и мясными соусами, отлично подходят для запекания. Кстати, в легендарном американском блюде mac and cheese используется подвид макарон — elbow-shaped macaroni, имеющий изогнутую форму; в России это всем известные рожки.

Орекьетте

Паста родом из Апулии, похожая на маленькие ушки — так название и переводится. Историки считают, что такую пасту ели, возможно, уже в XII–XIII веках. В Апулии пасту традиционно подают с рапини (видом брокколи) и другими овощами. Орекьетте размером поменьше также отлично подходят к мясным соусам и рагу.

Маленькие «рисовые зернышки», которые почти невозможно с первого взгляда отличить от настоящих. Чаще всего пасту используют в салатах и супах, а также во многих традиционных блюдах вместо риса, например орцо отлично подойдет для паэльи или ризотто.

Ригатони

Трубочки разных диаметров и размеров, главная отличительная особенность которых — рифленая поверхность. За счет этого ригатони удерживают соус и сыр лучше гладких макарон, поэтому отлично сочетаются с неоднородными мясными соусами. Ригатони наиболее популярны в Сицилии и Лацио (особенно в Риме). Традиционные римские ригатони-кон-ла-пайята, скорее всего, понравятся туристам, но при условии, что те не знают о сливочно-сырном на вкус соусе, который готовят из содержимого желудка молочного теленка. Поэтому лучше заказывайте сицилийские ригатони алла норма с помидорами и жареными баклажанами.

Паккери

По сути это большие ригатони — чтобы наесться до отвала, достаточно всего нескольких штук. Такая неаполитанская паста отлично сочетается с густыми яркими соусами (например, с болоньезе) и морепродуктами. Иногда паккери фаршируют и запекают в печи по типу каннеллони.

Паппарделле

Еще один прямой потомок лазаньи, похожий феттучини и тальятелле, но гораздо шире. Название восходит к слову pappare — «есть с большим удовольствием»! В Тоскане, на родине пасты, паппарделле подают с сытными соусами из сезонных овощей и дичи, например с рагу из дикого кабана или зайца, щедро посыпая блюдо сыром.

Пенне

В отличие от большинства видов пасты, пенне имеют точную дату создания. 11 марта 1865 года в Лигурии была запатентована машина, способная, не ломая, нарезать макароны по диагонали. Пенне встречаются двух видов: с рифленой и гладкой поверхностью. Сочетаются с любыми мясными и овощными соусами, для блюд с морепродуктами практически никогда не используются. Одно из самых известных сочетаний, особенно популярное в Риме, — пенне арабьята с перцем чили и томатами.

Радиаторе

В Италии настолько много форм пасты, что встретить в супермаркете макароны в виде радиаторов — обычное дело. По одной из версий, такую форму придумали в промежутке между мировыми войнами; согласно другой — пасту в виде автомобильных радиаторов впервые создали в 1960-х. Некоторые производители утверждают, что вдохновением послужили решетки радиаторов автомобилей Bugatti; учитывая любовь итальянцев к марке, такое вполне может быть. Благодаря своей сложной форме радиаторе хорошо впитывают густые соусы — томатные или сливочные.

Равиоли

Они же итальянские пельмени. Бывают круглой, квадратной и прямоугольной формы; начинка может быть совершенно любой в зависимости от региона. Традиционно равиоли подавали в бульоне или заправляли сливочным маслом и шалфеем. Позднее распространение получила подача в соусе, чаще всего томатном.

Спагетти

Царица пасты, которую, безусловно, знают и любят все. Спагетти быстро варятся, сочетаются со многими соусами, итальянцы едят их чуть ли не каждый день. Какой‑то унифицированной длины и толщины спагетти не существует, сколько производителей — столько и вариаций. Самые популярные блюда, которые готовят со спагетти: карбонара, спагетти алла вонголе (с моллюсками), аматричана (об этом соусе мы рассказывали выше), алио-олио (с чесноком и оливковым маслом), старые добрые спагетти помодоро и путтанеска (с анчоусами, каперсами и оливками). Кстати, всем известные спагетти в томатном соусе с фрикадельками найти в Италии практически невозможно — это американское блюдо.

Трофи

Короткая витая паста из Лигурии. Легенда рассказывает, как женщины этого региона в ожидании возвращения домой своих мужей-рыбаков сидели вдоль побережья, скручивая кусочки теста, — так и появились трофи. Идеальным соусом для пасты считают песто, что не удивительно, ведь в этих краях делают самый известный песто дженовезе.

Тальятелле

Длинная паста с шероховатой поверхностью, чуть уже, чем феттучини. Интересно, что пасту болоньезе готовят чаще всего вовсе не со спагетти, а именно с тальятелле: шероховатая поверхность позволяет пасте лучше удерживать такой густой и тяжелый соус. Всем туристам на заметку: в самой Болонье соус называют просто рагу, поэтому, если захотите отведать болоньезе в местном ресторанчике, ищите в меню тальятелле аль рагу — точно не прогадаете.

Вермишель

«Маленькие червячки», незначительно толще «волос ангела». В Италии вермишель сильно длиннее, чем та, что продается в российских супермаркетах. И прежде чем добавить вермишель в суп, ее просто ломают. Иногда встречается и как самостоятельное блюдо, например вермишель можно использовать вместо спагетти.

Небольшие трубочки, похожие на уменьшенную копию ригатони или видоизмененные пенне. Кстати, как и пенне, могут иметь гладкую или рифленую поверхность. Прекрасно подходят для запекания — такое блюдо называют паста аль форно. Кстати, в Неаполе зити традиционно подают как свадебное блюдо.

Виды и секреты приготовления итальянской пасты

Как правильно готовить разные виды пасты

«Предки» современной итальянской пасты появились в I веке и представляли собой широкую лапшу из твердых сортов пшеницы, которую не варили, а запекали в печи. Чуть позже под влиянием арабской кухни итальянцы начали добавлять в тесто специи, а в XIV веке макаронные изделия, наконец, получили свое нынешнее название “pasta” («тесто»). Благодаря возможности длительного хранения паста стала популярной пищей путешественников и моряков, правда, ели ее руками, поэтому это блюдо считалось пищей для простолюдинов.

После изобретения специальной четырехзубой вилки, которая позволяла расправляться с длинными макаронинами элегантным образом, блюдо стало частью рациона высшего сословия, при этом совершенствовались способы его приготовления и подачи на стол.

Вскоре пасту начали варить в молоке с сахаром и подавать с маслом и сыром, однако этот деликатес могли себе позволить только состоятельные люди, а бедняки ограничивались макаронными изделиями с чесноком и овощами. С XIX века, после изобретения машины для приготовления пасты, ее начали производить в промышленных масштабах, хотя первые рецепты блюда были опубликованы уже в X веке итальянским поваром Мартином Корно в кулинарном сборнике «Искусство приготовления сицилийских макарон и вермишели». Сейчас паста считается национальным итальянским блюдом, существуют десятки ее видов, хотя термин “pasta” используется для обозначения всех видов изделий из теста. Итальянцы обожают пасту и съедают ее по 25–30 кг в год, поскольку для них это не просто национальное блюдо, но и изысканное лакомство и лучший в мире деликатес.

Виды итальянской пасты и секреты их приготовления

Многие россияне называют любые разновидности пасты макаронами, и это не совсем правильно. Макароны, представляющие собой полые трубки, являются видом неаполитанской пасты, и в их состав входит мука мягких сортов пшеницы. Паста также бывает сухой и свежей — свежая паста готовится непосредственно перед варкой из яиц и белой муки, а сухая изготавливается впрок из воды и муки из твердых сортов пшеницы, чтобы она дольше хранилась и не разваливалась при варке.

А теперь попробуем разобраться, какие разновидности пасты существуют, чем они отличаются друг от друга и как их правильно готовить.

Прямые и длинные виды пасты

Спагетти — паста, которая является основой для других видов паст, а переводится это слово как «маленькие веревки», их диаметр составляет 1,8–2 мм, а длина достигает 15 см и больше. Тонкие спагетти известны в кулинарии как спагеттини, а толстые — как спагеттони. Их подают с густыми томатными и сырными соусами, сдобренными пряностями и чесноком. К этой же группе относятся капеллини — тонкие спагетти диаметром чуть более 1 мм, переплетенные в виде клубков, напоминающих гнезда, которые называют «волосами ангелов». Обычно эта паста используется для заправки супов и бульонов, а в качестве второго блюда ее подают с горячими легкими соусами и овощами. Вермишель, называемая «маленькими червяками», чем-то похожа на капеллини и готовится подобным же образом, а подается как в холодном, так и в горячем виде. Название узкой, плоской и длинной пасты лингвини переводится как «маленькие язычки». Эта паста считается универсальной и вкусна с любыми заправками, особенно с песто, соусом из морепродуктов, ветчины, сыра и сливок.

Феттучини, ленточная паста шириной 1 см, которая продается в виде скрученных гнезд, особенно любит сливочные соусы и подливы на оливковом масле. Популярный вид ленточной пасты — лазанья, которая делается из прямоугольных листов с прямыми или фигурными краями. В готовом виде лазанья напоминает испеченный в духовке торт из слоев пасты с мясными, рыбными, овощными и сырными начинками, политыми густыми томатными и сливочными соусами. Паппарделле, длинная яичная лапша шириной 2 см, очень похожа на феттучини, и в переводе название звучит как «жадно есть», поскольку эта паста очень вкусная и порой трудно остановиться в процессе дегустации. Парпаделле варится всего две минуты, используется для приготовления запеканок или подается к мясу с густыми и пикантными соусами. Еще одна ленточная паста, тальятелле, шириной 5–8 мм, выглядит не такой плоской, как феттучини, имеет пористую структуру, хорошо впитывающую различные ингредиенты, а подавать ее принято в запеканках, с супами, мясом и густыми соусами болоньезе. Пасту в виде длинной ленты с волнистыми краями рeджинетте (мафальдине), изобретенную в Неаполе, подают с неаполитанским соусом, морепродуктами и карри, в состав которого обязательно должны входить шафран, имбирь и хрен.

Паста извилистой и кудрявой формы

Паста спиралевидной формы называется фузилли спирале («маленькие колесики») — они могут быть короткими и длинными, тонкими и толстыми. Разноцветные фузилли идеальны для приготовления салатов и супов, они подаются как гарнир с соусом песто и придают блюдам яркий необычный вид. Существуют следующие разновидности спиралек из теста: мини фузилли (маленькие спиральки), фузилли букати корти (полые спиральки), фузилли ригати — паста с бороздками для лучшего впитывания соуса. Короткие спиральки, по толщине равные спагетти, ротини, подаются и холодными, и горячими, в салатах или с очень густыми соусами.

Полые макароны

Маленькие короткие трубочки по-итальянски называются диталини («наперстки») — они очень популярны на Сицилии, где их подают с грибным, томатным, чесночным соусом, сыром рикотта и брокколи. Элбоу макарони (рожки) используются для приготовления блюд с сыром, в супах и овощных салатах, а полые спагетти печутелле бесподобно вкусны с баклажанами и мясными соусами. Свадебные макароны зити длиной 20 см перед варкой ломают на несколько частей, а макароны пенне («перья») с косыми срезами и бороздками и медзе пенне ригате (вдвое короче, чем пенне) легко удерживают соус внутри и снаружи, изумительно сочетаясь с любыми продуктами. Медзе манике являются более широкой разновидностью пенне и сочетаются с луком и кабачками. Каннелони — крупные средней длины трубки с гладкой поверхностью, подаются горячими, с фаршем и густым соусом. Каватаппи, полые «червячки» средних размеров, подаются и холодными, и горячими, с различными соусами.

Необычная паста разнообразной формы

Детская паста алфавит, приготовленная из отборной пшеницы, фильтрованной воды и натуральных добавок, имеет форму букв и предназначена специально для детского питания. Изящные колечки анелли, квадратики квадретти, звездочки стеллине, оригинальная паста фарфалле в виде бабочек-бантиков, знакомые нам по своей форме ракушки конкилье, паста орзо, похожая на рис, паста в виде колес ротелле и радиаторов радиатори используется в приготовлении супов, салатов и изысканных гарниров, рецепты которых можно найти на сайте. Пасту кастеллане, напоминающую юбки-колокола, впервые начали готовить в итальянском городе Парме, а подают ее по традиции с соусом из цветной капусты. Среди пасты необычной формы различают также: перлини — маленькие жемчужные ракушки, лумакони — большие улитки, киффери — небольшие улитки, орекьетте — напоминают половинки грецкого ореха, граттони — маленькие шарики, мерлетти — круглые медальоны с орнаментом.

Фаршированная паста

В Италии очень популярна паста, предназначенная для фарширования. Макароны ангелотти в виде полумесяца начиняют творогом, мясом, сыром и шпинатом. Ньокки («маленькие клецки») идеально сочетаются с манкой и овощами. Тортеллинни, пельмешки в виде колец, фаршируют овощами, сыром, кальмарами, а подают с густыми соусами или с оливковым маслом, пармезаном, перцем и чесноком. Квадратные пельмени равиоли готовят с мясом, рыбой, сыром, овощными и сладкими начинками, а поливают исключительно простыми соусами, не перебивающими основной вкус блюда.

Как правильно готовить пасту

Основной способ приготовления пасты — это варка в большом количестве воды. Итальянская паста не содержит соли, поэтому необходимо посолить воду перед закладкой изделия.

Пасту необходимо опускать только в кипящую воду, а самое главное — не накрывать крышкой! Длинные виды пасты не надо ломать, просто подождите размягчения нижней части и придавите верхнюю часть. Когда паста будет готова, необходимо быстро слить воду и сразу же заправить пасту оливковым маслом или соусом, чтобы их вкусы перемешались в одно целое.

Время приготовления пасты зависит от ее размеров и толщины. Например, тонкие «волосы ангела» будут готовы через 2–3 минуты, большие улитки и всевозможные трубки варятся около 15 минут. В любом случае обратите внимание на упаковку. Не забывайте, что пасту для салатов и для гарнира обычно готовят «аль денте» — не до полного размягчения, а так, чтобы внутри был твердоватый стержень. Паста, приготовленная «аль денте», как показали исследования, содержит меньше калорий, чем полностью разваренная. Итальянцы не всегда варят пасту в воде. Если паста варится на мясном или курином бульоне, получается пастина — легкий суп из бульона и пасты.

Соус карбонара и неаполитано

Приготовление соуса для пасты считается в Италии высшим кулинарным искусством, не случайно итальянские повара говорят: «Паста — тело, а соус — душа». Нередко соус смешивают с другими продуктами для пикантности и насыщенности блюда. Паста карбонара — один из таких национальных шедевров, представляющий собой спагетти с ломтиками бекона или сырокопченой ветчины, залитые яично-сырным соусом на основе сливок, в который добавляют и другие ингредиенты в зависимости от рецепта — коньяк, белое вино, куриный бульон, базилик, петрушку, пармезан, цукини, чеснок, сыр пекорино, оливковое масло и черный перец.

Если пасту пенне заправить соусом неаполитано, приготовленным из тушеных помидоров и моркови, с пармезаном, сельдереем, базиликом и пожаренным в оливковом масле луком и чесноком, то получится блюдо, которое в прошлые века украшало королевский стол.

Как правильно подавать пасту? Самое главное правило: пасту не принято подавать на стол без соуса — мясного, рыбного, сливочного, грибного, овощного, сырного, орехового или томатного. Соус может быть нежным, легким, воздушным, густым, острым, жирным, кислым или сладким, но какой бы соус вы ни выбрали, в нем почти всегда будет пармезан, оливковое масло, чеснок, душистые травы и специи. Короткие виды пасты лучше сочетать с соусами, в состав которых входят кусочки мяса, рыбы и овощей, а длинная паста гармонирует с однородными подливами. Соус преображает вкус пасты, насыщает ее новыми оттенками и превращает в царский деликатес — не случайно это блюдо считается одним из самых популярных и любимых в мировой кухне. Итальянская пословица утверждает: «Если хотите жить вечно, ешьте макароны».

Где появились макароны, почему пасту считают итальянской и как приготовить культовое блюдо неаполитанской кухни

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

Является ли Италия родиной пасты?

Технологию приготовления макаронных изделий из муки и воды освоили ещё в Древнем Риме. Римляне раскатывали тесто на тонкие, широкие пластины, которые называли lagana , нарезали и запекали полоски в печи с различными начинками.

Однако основные черты современных макаронных изделий сформировались в раннем Средневековье. В этот период хозяйки начали варить lagana в кипящей воде, бульоне или молоке.

Позже арабы изобрели технологию приготовления сухой пасты долгого хранения. Так, они обеспечили себя продовольствием, которое можно было транспортировать в условиях пустыни и сбывать в промышленных размерах.

В XII веке на Западне Сицилии возникли первые фабрики пасты. Большое налаженное мануфактурное производство позволяло торговать изделиями по всему миру.

Некоторые кулинарные историки считают родиной пасты Персию, откуда изделия распространились на Запад и Восток, а затем — в Китай. С учётом того, что приморские города Италии вносили весомый вклад в развитие экономики Средневековой Европы, в них быстро укоренялись гастрономические особенности разных стран.

В XII веке генуэзские торговцы стали главными посредниками в популяризации сицилийской пасты на севере страны, а позже лидером рынка стала Лигурия. Вскоре сицилийские и лигурийские традиции переняли и остальные области. Примерно в это же время возникает «свежая паста», а вместе с ней — такие виды как лазанья, тортелли, а также особая «зерновая паста».

В поваренной книге кулинара Мартино да Комо, созданной в XV веке, содержится рецепт сицилийской пасты, наиболее близкой к современной кухне. Долго пасту подавали в качестве дополнения к основному блюду, но итальянцы не сохранили эту традицию.

В одно время пасту считали исключительно сладким кушаньем, в нее добавляли только сыр, специи и масло. В XIX веке к этому тандему присоединились помидоры. В XVI столетии паста была праздничным лакомством для крестьян, настоящей роскошью, без которой легко обходились в самые разные периоды. В отличие от современных итальянцев, которые предпочитают пасту на завтрак, обед и, пожалуй, ужин.

В чём различие между макаронами и пастой

Обычные любители считают, что паста и макароны — это названия одного и того же изделия. В этом, конечно, есть определенная правда, ведь слово «pasta» (в переводе с лат. — «тесто») служит общим термином для макаронных изделий. Но, сравнивая, пасту и макароны, можно найти ряд отличий.

По мнению кулинаров, их главная несхожесть состоит в том, что последние подаются как гарнир, а паста представляет собой отдельное блюдо. Также существуют небольшие расхождения в рецептуре теста.

Сухая итальянская паста, в состав которой входят вода и твёрдые сорты пшеницы, легче усваивается и содержит полезные минералы, активные углеводы, улучшающие обмен веществ и пищеварительные процессы. Макароны изготовляются из мягкой пшеницы, они приносят вред организму и прибавляют лишние килограммы.

Какая итальянская паста считается наиболее вкусной

Кулинарам известны различные виды пасты, но особым спросом среди них пользуются: прямые и длинные, извилистой и кудрявой формы, а также полые макароны.

Итальянцы отдают предпочтение таким видам пасты, называя их самыми вкусными:

• тальятелле — длинные плоские ленты, имеющие грубую и пористую структуру;
• букатини — спагетти длиной около 30 см с отверстием посередине;
• фарфалле — «бабочки» всевозможных размеров. В супермаркетах — это те самые разноцветные макароны, которые так любят дети;
• равиоли — пельменообразная паста квадратной формы, которая готовится с начинкой из всевозможных ингредиентов;
• феттучини — толстая, плоская лапша из муки и яиц, но, в отличие от тальятелле, её листы более широкие.
• конкилье — паста в форме ракушек различных размеров и цветов. Крупные конкилье часто можно подают с начинкой.

В отличие от Средневековья, сейчас известно немало видов пасты необычной формы таких как квадратные Quadretti, кольцеобразные Anelli, звездообразные Stelline, улиточные Lumaconi и шарообразные Grattoni.

Секреты идеальной пасты, которую не отличить от итальянской

Для того чтобы пасту невозможно было отличить от итальянской, кулинары советуют придерживаться нескольких правил.
1. Варить пасту следует в глубокой, широкой кастрюле без крышки, на сильном огне.
2. Предварительно стоит заморозить свежеприготовленные изделия — это поможет им держать форму и сохранять вкус теста после варки.
3. Процесс приготовления настоящей итальянской пасты происходит в два этапа: за 1-2 минуты до готовности снять кастрюлю с огня, затем смешать пасту с соусом и потомить 2-3 минуты.
4. Готовую пасту категорически не можно промывать под проточной холодной водой.
5. К тонкой пасте подходят лёгкие соуса, и наоборот, с более крупными видами сочетаются густые мясные.
6. Мясной соус должен тушиться несколько часов на медленном огне. Его также томят в молоке до добавления помидоров и других составляющих.

Следуя этим особенностям приготовления пасты, она получится не просто вкусной, но и с налётом итальянского шарма, который сами макаронники так любят добавлять, готовя это знаменитое блюдо.

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

Чем отличается паста от спагетти и макарон, какой соус к ним подают и сравнение

Макароны и спагетти – популярные в нашей стране гарниры, приготовление которых не занимает много времени. А вот экспортируемая из Италии pasta менее востребована. Многие полагают, что эти виды продукции аналогичны, поэтому переплачивать за импортный товар не стоит. В действительности важно знать, чем отличается итальянская паста от макарон, ведь различия значительные, касающиеся состава и вкусовых качеств готового блюда.

  1. Особенности блюд
  2. Паста
  3. Спагетти
  4. Классические макароны
  5. Лапша
  6. В чем же разница между мучными изделиями
  7. История возникновения
  8. Состав, сорт муки и рецептура
  9. Техника приготовления и длительность варки
  10. Внешний вид и правила подачи
  11. Вкусовые различия
  12. Что вкуснее и полезнее?
  13. Краткая сравнительная таблица
  14. Выводы

Особенности блюд

Для многих паста – дорогие макароны импортного производства, приготавливаемые в солидных заведениях общепита. Но между этими видами мучной продукции гораздо больше различий, чем кажется.

Паста

Итальянцы называют этим словом всю макаронную продукцию. Причем, понятие «pasta», означающее с латыни «тесто», широкое, зачастую в Италии им обозначают всевозможную мучную продукцию, в том числе сдобу. Этим же словом называется и популярное блюдо итальянской кухни, приготавливаемое из соответствующей макаронной продукции. По технологии производства паста бывает 3-х видов: сухой, свежей, полной.

Спагетти

Спагетти – неполая разновидность макаронных изделий. Это длинные и тонкие трубочки. Если при аналогичной форме трубочки полые, то это уже не спагетти, а длинные макароны.

Классические макароны

Итальянцы словом «maccheroni» называют конкретный вид пасты – полые, чуть изогнутые трубки. У нас же макароны – всевозможные по форме и размеру изделия из пшеничной муки: трубки, ракушки, завитки, рожки и прочее.

Лапша

У нас лапша – одна из разновидностей макарон в виде длинных полосок. В эту же категорию следует внести вермишель – нитевидные полоски, а также экзотические азиатские виды продукции – рисовую лапшу из Китая, удон из Японии.

В чем же разница между мучными изделиями

Паста и макароны различаются по составу, способу приготовления, вкусовым качествам, даже по полезным свойствам.

История возникновения

Древние греки словом «паста» называли кашу из ячменя, позже римляне – тесто. Со времен Римской империи pasta – популярное блюдо, получившее статус национального. Существует больше 300 видов пасты. А первое сохранившееся документальное упоминание об итальянском продукте из теста написано аж в 1154 году. Поэтому именно Италия считается родиной макарон из пшеничного теста, хоть и достоверно известно, что с китайскими рисовыми трубочками европейцев познакомил мореплаватель Марко Поло.

Состав, сорт муки и рецептура

И паста, и макароны – смесь воды и белой муки. Вот только итальянские и другие западноевропейские производители делают продукцию исключительно из пшеницы твердых сортов, насыщенной клейковиной и почти лишенной крахмала.

Итальянская паста богата протеинами, клетчаткой, содержит в достатке минеральные элементы, витамины E, A, B-группу.

А вот отечественные макароны – продукт из дешевой пшеничной муки мягкого сорта. Ее еще называют стекловидной. Такая продукция по питательной ценности сравнима с ржаным хлебом. Однако все больше отечественных производителей смешивают мягкую и твердую муку для повышения питательной ценности и пользы макаронных изделий.

Техника приготовления и длительность варки

Макароны и паста различаются даже в технологии приготовления. Макароны – простой гарнир, который отваривают стандартным способом. А вот pasta – продукт деликатный. Ее готовят, как говорят итальянцы, до степени «al dente», то есть чуть не доваривают. Трубочки размягчаются, но, если пожевать, внутри они будут твердоватыми.

Как правильно варить сухую итальянскую пасту:

  1. Возьмите 100 г продукта на 1 л воды, добавьте 10 г соли.
  2. Дождитесь, пока соленая вода закипит, затем кладите пасту.
  3. После повторного закипания убавьте огонь.
  4. Аккуратно размешивайте пасту через каждые 2 минуты большой ложкой.
  5. Чтобы подловить момент «al dente», попробуйте пасту за 2 минуты до завершения написанного на упаковке времени варки. При необходимости поварите еще немного.
  6. Как только паста дойдет до состояния «al dente», слейте воду.

Сварить не сухую, а свежую пасту до готовности «al dente» невозможно. Ее готовят просто по инструкции, написанной на упаковке.

Внешний вид и правила подачи

Паста бывает разных оттенков. Ведь производители нередко добавляют в нее ингредиенты для придания интересного вкуса. Например, паприку, зелень. Классическая итальянская pasta отличается насыщено-желтым цветом. Отечественные макароны часто имеют бледно-желтый, даже серовато-желтый цвет, поскольку изготавливаются из дешевой муки.

У нас макароны воспринимают исключительно как примитивный гарнир к мясным блюдам и колбасным изделиям. В Италии pasta – изумительно вкусное, полноценное, сытное блюдо. А делает его вкусным соус, причем не магазинный, а самостоятельно приготовленный. К каждому виду пасты рекомендуется определенный набор соусов, наиболее выгодно подчеркивающих вкус блюда.

Pasta Подходящие соусы
спагетти, прочие длинные и тонкие формы сливочные, масляные с морепродуктами
паппарделле, прочие длинные и толстые формы плотные мясные
трубочки плотные овощные, с запеченным сыром
ракушки плотные мясные, сливочные
завитки песто, прочие легкие кремовые
рисони, прочие мелкие формы салаты, бульоны, тушеные овощи
равиоли, прочие начиненные масляные, томатные, сырные

Вкусовые различия

Сделать из наших макаронных изделий популярное итальянское блюдо не сможет даже опытный повар. Ведь отечественная продукция слипается, пресноватая на вкус. Она только и годится как гарнир.

Что вкуснее и полезнее?

Не только более приятный и интересный вкус – преимущества пасты. Еще она полезнее макарон из пшеницы мягких сортов благодаря насыщенности клейковиной и клетчаткой, меньшему содержанию углеводов. Паста легче усваивается в пищеварительном тракте, не вызывает появление избыточного веса и сосудистых патологий. У нее невысокий гликемический индекс, благодаря чему при умеренном включении в рацион продукт не провоцирует роста сахара в крови.

Отечественные макароны из стекловидной пшеничной муки практически не несут пользы. Если регулярно включать в меню такие макаронные изделия, то можно ожидать увеличения веса.

Краткая сравнительная таблица

Рассмотрим еще раз, чем различаются макароны и паста, чтобы вы выбрали правильную продукцию в магазине. Главное – внимательно читайте информацию о составе на упаковках макаронной продукции, поскольку и многие отечественные, и некоторые зарубежные производители практикуют добавление муки мягкого сорта в макаронное тесто из твердой пшеницы.

Паста Макароны
название европейское, в частности итальянское, для всех видов макаронной продукции русское для всех макаронных изделий
пшеница твердых сортов преимущественно мягких сортов
цвет насыщенно-желтый, зависит от добавок светло-желтый, серовато-желтый
польза легкое усвоение, высокая питательная ценность, насыщенность витаминами, минералами, протеинами, клетчаткой невысокая питательная ценность, сопоставимая с обычным ржаным хлебом
использование как полноценное блюдо как гарнир
стоимость выше, экспортный товар ниже

Выводы

Pasta – название любых макаронных изделий в Западной Европе. У нас так называют дорогое ресторанное блюдо, а продукции из пшеничной муки дано общее слово «макароны». Паста полезнее и безвреднее для фигуры, вкуснее, легче усваивается, поскольку изготавливается исключительно из твердой пшеницы. Единственное преимущество макарон – доступная цена. Для большинства населения этот аспект важен. Поэтому у нас так популярны макароны, а покупателей пасты не так много.

Если в кулинарном рецепте встречается термин «паста», не обязательно покупать дорогой итальянский продукт. Ингредиентом могут стать отечественные макароны, главное – из твердых сортов пшеницы.

Топ-75 популярных видов итальянских макарон в России

25. Паккери

Паккери (Paccheri) — это традиционная неаполитанская паста с характерной крупной трубчатой формой. По форме паста паккери похожа на ригатони, но короче и имеет больший диаметр. Обычно ее готовят из муки семолина твердых сортов пшеницы и подают с густыми насыщенными соусами или морепродуктами. Также эту пасту любят фаршировать рикоттой или другими ингредиентами и запекать.

24. Фрегола

Фрегола (Fregula) — итальянская паста, готовящаяся из муки семолина и воды. Это фирменное блюдо Сардинии, где пасту скатывают в маленькие шарики, а затем поджаривают в духовке, чтобы она приобрела слегка ореховый привкус. Фреголу, как правило, сочетает с томатным соусом и моллюсками.

23. Конкильони

Конкильони (Conchiglioni) — итальянская паста в форме раковины. Паста конкильони — это самая большая раковинообразная паста, которую также называют «гигантские раковины». Чаще всего конкильони фаршируют различными ингредиентами или соусами, а затем запекают в духовке.

22. Букатини

Букатини (Bucatini) — разновидность трубчатой пасты, имеющей длинную и узкую форму, делающую ее схожей со спагетти. Однако, паста букатини имеет сквозное крошечное отверстие, позволяющее собирать соус внутрь себя. Для букатини характерна плотная текстура и жевательная консистенция.

Букатини прекрасно сочетаются со сливочными и питательными соусами, особенно с классическим соусом аматричана, приготовленным из помидоров и гуанчиале.

21. Паппарделле

Паппарделле (Pappardelle) вид яичной лентообразной пасты, характеризующейся нестандартно большой шириной (около 2-3 см). Из-за своей плоской формы, паста паппарделле часто сравнивается с тальятелле и лазаньей, находясь посередине между ними. Лучше всего паппарделле сочетаются с сытными мясными соусами или рагу.

20. Казаречче

Казаречче (Casarecce) — паста сицилийского происхождения в виде длинных завитков с загнутыми краями и канавкой посередине. Скрученная форма делает казаречче идеальной пастой для сцепления как с густыми сложными соусами, так и с простыми. Казаречче можно использовать в различных запеканках, так как эта паста имеет наименьшие шансы в ходе приготовления стать слишком сухой. В переводе с итальянского «казаречче» означает домашний.

19. Капеллини

Капеллини (Capellini) — длинная паста, имеющая тонкую, почти хрупкую, консистенцию, но при этом отлично сохраняющую форму при приготовлении. В названии содержится отсылка к форме тонких макаронных прядей — капеллини переводится как «светлые волосы».

Капеллини отлично подходят для использования в бульонах, супах, а также в сочетании с легкими соусами и блюдами из морепродуктов.

18. Ригатони

Ригатони (Rigatoni) — популярный вид итальянской трубчатой пасты с ребристой поверхностью. Благодаря своей форме и крупному размеру, паста ригатони позволяет осуществлять захват соуса одновременно как своей внутренней частью, так и внешней. Это делает ее идеальной для сочетания с густыми и сытными соусами.

17. Зити

Зити (Ziti) — типичная сушеная трубчатая неаполитанская паста, похожая на гигантские букатини и составляющая в длину 25 см. В Кампании и других южных регионах, таких как Апулия, эту пасту традиционно ломают вручную, непосредственно перед приготовлением. Обычно она разламывается на 4 части.

Зити — это паста для праздников и торжеств в Кампании, которую часто можно увидеть на знаменитых роскошных неаполитанских праздничных и семейных воскресных обедах. Одним из самых характерных для пасты зити праздников является «Феррагосто», Если на календаре 15 августа, это автоматически означает, что сегодня на столе будет тарелка с зити.

16. Фузилли

Фузилли (Fusilli) — классическая итальянская паста спиралевидной формы. Конструкция пасты фузилли помогает ей словно штопору входить в соус, собирая его в полостях на резьбе. Это делает пасту фузилли по-настоящему универсальной, позволяя ей сочетаться как к густыми и сложными соусами, так и совсем легкими.

15. Пенне

Пенне (Penne) — это популярная паста небольшой трубчатой формы с косыми срезами по краям. Благодаря форме пенне, соус беспрепятственно проникает внутрь пасты. А если у пасты ребристая поверхность (как в случае с пенне ригате), то соус также отлично захватывается снаружи.

14. Тортеллини

Тортеллини (Tortellini) — один из самых популярных видов итальянской пасты с начинкой. Ингредиенты заворачиваются в карман из яичной пасты, после чего их скручивают в форму кольца. Эта изысканная паста считается всеобщим достоянием и почитается как в самой Италии, так и во всем остальном мире.

Обычно, тортеллини производится фабричным способом. И тем ценнее становится ее домашняя разновидность, считающаяся настоящим деликатесом.

13. Орзо

Орзо (Orzo) — мелко нарезанная итальянская паста, похожая по форме и размеру на рисовое зерно. Пасту орзо также называют рисони и относят к семейству маленьких видов паст, которые итальянцы называют пастина. Орзо — очень универсальный вид пасты, который станет прекрасной основой для создания супов, салатов и запекаемых блюд.

12. Лингвини

Паста лингвини (Linguine) — вид итальянской длинной пасты, напоминающей сплющенные спагетти. Паста Лингвини (или дословно «маленькие язычки») готовится из муки твердых сортов пшеницы и традиционно подается с соусом песто, морепродуктами или овощами.

Это по-настоящему универсальная паста, которую можно использовать в огромном количестве блюд — что стало причиной ее большой популярности как в Италии, так и за ее пределами.

11. Тальятелле

Тальятелле (Tagliatelle) — знаменитая лентообразная итальянская паста шириной около 6-8 мм. Важной характеристикой этой пасты является текстура, более шершавая по сравнению с другими видами пасты. Пористая поверхность делает тальятелле идеальной пастой для захвата густых соусов. Поэтому тальятелле, как правило, подают с мясным соусом или соусом болоньезе.

10. Фарфалле

Паста Фарфалле (Farfalle) — уникальная разновидность итальянской пасты, чья форма напоминает галустук-бабочку. Название пасты дословно так и переводится — «бабочка». Фарфалле идеально сочетается со сливочными, овощными и рыбными соусами. Также эту пасту нередко можно увидеть в качестве ингредиента в макаронных салатах.

9. Конкилье

Конкилье (Conchiglie) — это разновидность итальянской пасты среднего размера, имеющей форму раковины. Благодаря своей форме, паста получается ребристой снаружи и гладкой внутри. Внутренняя часть конкильи фаршируется или заполняется соусом при перемешивании, в то время как гребни на поверхности позволяют захватывать соус снаружи.

8. Ньокки

Ньокки (Gnocchi) — это разновидность итальянской традиционной пасты, очень похожей на клецки. В Италии ньокки почти всегда делаются в ручную дома, либо покупаются свежими. Наибольшее распространение данный вид пасты получил в северной части Италии, но готовят и едят их по всей стране. Существует множество видов ньокки, характерных для каждого отдельно взятого региона.

К традиционным сочетаниям с ньокки относится томатный соус и ароматное сливочное масло c шалфеем.

7. Каннеллони

Каннеллони (Cannelloni) — крупная итальянская паста трубчатой формы, предназначенная для запекания. Благодаря своим размерам и форме, паста каннеллони идеальна для фарширования. Паста хорошо сочетается с мясом (говядина, свинина, телятина) сырами (моцарелла, рикотта), овощами (морковь, шпинат, сельдерей), а также с множеством разных соусов, трав, яблоками и грецкими орехами.

6. Феттучини

Феттучини (Fettuccine) — классическая итальянская паста, изготавливающаяся из теста на основе яиц. Паста феттучини имеет лентообразную форму, ширина которой в зависимости от региона Италии может розниться. Рецепты с феттучини обыгрывают сочетания с самыми разными соусами, а в некоторых регионах фетуччини даже используют в качестве ингредиента для десертов наряду с медом и грецкими орехами.

5. Равиоли

Равиоли (Ravioli) — различные виды пасты, создаваемые путем помещения начинки между двумя тонкими слоями теста. Как правило, тесто в равиоли состоит из пшеничной муки и яиц. Одна из задач конструкции пасты — быть оболочкой, защищающей начинку от соуса или бульона, в котором подаются равиоли.

Равиоли, обычно подают в сваренном виде вместе с соусом как первое блюдо, либо в бульоне в качестве традиционного зимнего блюда. В качестве начинок для равиоли используются всевозможные сорта мяса, сыры и разнообразные овощи. Выбор той или иной начинки связан с кулинарной традицией конкретного региона. Есть даже сладкие равиоли, для приготовления которых используется фритюр.

Страсти по пасте: ликбез по видам и сортам от A до Я

Автор: Алёна Князева – основательница компании «Итал Сити Фуд» по поставке продуктов премиум-класса в ведущие сети супермаркетов по всей стране https://www.instagram.com/alenafem/

История итальянской пасты

Мы уверены: пасты много не бывает! Наскучить она просто не может. Особенно, если Вы разбираетесь во всем ее многообразии и умеете готовить с истинно итальянской страстью. Тем, кто только начинает осваивать азы средиземноморской кулинарии, эта статья обязательно пригодится! Основательница и глава компании «Итал Сити Фуд» Алёна Князева рассказывает, какие виды пасты существуют, откуда она появилась и что же особенно в этом любимом миллионами людей во всем миру блюде.

Существует легенда, согласно которой главное блюдо итальянской кухни было изобретено… в Китае. Более 4 тысяч лет назад именно на Востоке появилась первая лапша, которую со временем привез в Италию знаменитый путешественник Марко Поло.

Легенду про Марко Поло придумали в 1938 году американским журналом Macaroni Journal, с целью ввести пасту в рацион американцев. В том же году в Голливуде был снят фильм «The Adventures of Marco Polo», рассказывающий эту поэтизированную историю.

Правда менее романтична: паста была изобретена на территории современных Лацио и Тосканы, еще в XX-VI веках до нашей эры. Именно там были найдены первые инструменты для приготовления пасты.

Виды итальянской пасты

Паста или макароны вот в чем вопрос!

Слово «pasta» переводится с латинского языка как «тесто». Интересно, что в итальянской кухне этим словом принято называть различные мучные изделия. А вот макаронами (maccheroni) называют полые трубочки из теста. В Италии макароны – это исключительно гарнир, паста – абсолютно самостоятельное блюдо.

Любопытно и полезно: на юге Италии слово «pasta» используется и для описания сладостей: пирожных, конфет, печенья и прочих кондитерских изделий.

На вкус, на цвет, на ощупь

Существуют десятки видов и подвидов пасты, многие из которых подходят к определенному соусу или блюду. Если вы собираетесь на отдых в Италию – это важно знать! Причина проста: в ресторане никогда не пишется «pasta», а указывается непосредственно ее вид. Например, «spaghetti alla carbonara».

Сегодня в мире насчитывается свыше 600 видов пасты различной формы. По способу приготовления различают 2 основных вида пасты: свежая и сухая.

Свежая паста

Не высушивается, а сразу после производства упаковывается. Хранится такая паста гораздо меньше. Открытый пакет свежей пасты необходимо употребить в течение 2-3 дней. В северных регионах Италии этот вид пасты любят кушать с овощными соусами и соусами на основе сливочного масла.

Сухая паста

В Италии сухая паста производится исключительно из пшеницы твердых сортов. Сухую пасту можно разделить на длинную (lunga) и короткую (corta). Размер и форма пасты предопределяет ее способ приготовления и выбор соуса.

В целом, по форме выделяют 5 групп пасты:

Паста для запекания

Мелкие макароны для супов

  1. Баветте (Bavette)

Отлично подчёркивает вкусовые качества соуса. Её плоская и слегка выпуклая форма позволяет соусу равномерно распределяться по поверхности пасты. Оригинальное блюдо – паста баветте с соусом «Арраббьята» и белой фасолью.

  1. Капеллини (Capellini)

Название переводится с итальянского как «волосики». Капеллини идеально сочетается с лёгкими соусами. Самый простой из них – соус на основе свежих томатов, оливкового масла и базилика.

  1. Спагетти (Spaghetti)

Спагетти длинные, округлые и достаточно тонкие. Изначально их длина составляла 50 см.

Разновидности спагетти:

Спагеттини — более тонкие, чем спагетти.

Спагеттони — более толстые, чем спагетти.

  1. Лингвини (Linguine )

Длинные, плоские и узкие. Чуть длиннее, чем спагетти. Их название переводится с итальянского, как «маленькие язычки». Достаточно крупные, чтобы подавать с густыми соусами, например, с соусом Маринара.

  1. Фетуччине (Fettuccine )

Длинные, плоские ленточки и более широкие, чем Лингвине. Паста идеально сочетается с густыми соусами, особенно хороша со сливочным.

Короткая паста

  1. Фузилли (Fusilli)

По форме Фузилли напоминают три скрепленные вместе и закрученные по спирали лопасти. Фузилли лучше всего сочетаются с насыщенными густыми соусами на основе мяса, однако прекрасно подходят для салатов.

  1. Джирандоле (Girandole)

Младшая сестра Фузилли. Своё название Джирандоле получили за схожесть с детской игрушкой — разноцветной вертушкой. Они имеют укороченную форму и требуют меньше времени для приготовления, нежели Фузилли.

  1. Пенне (Penne)

Бывают многочисленных видов

Все Пенне имеют характерную форму полой трубочки с косыми срезами, на манер старинного пера.

  1. Тортильони (Tortiglioni).

Короткие трубочки с характерным рисунком, от которого и получили своё название — «tortiglione». Паста отлично сочетается с неаполитанским соусом и Моцареллой.

  1. Ротини (Rotini)

Очень короткие спиральки, выглядят, как пружинки. Сочетаются с очень густыми соусами и аппетитно смотрятся в салатах.

Паста для запекания

  1. Каннелони (Cannelloni)

Трубочки диаметром до 30 мм и длиной до 100 мм. Каннеллони очень вкусные с соусом Бешамель, но стоит попробовать и помидорную заправку.

  1. Лазанье (Lasagne)

Прямоугольные листы для запекания. Листы Лазаньи чередуются с начинкой и запекаются в духовке около 20 минут. В отличие от других видов теста, их не нужно предварительно отваривать.

Фигурная паста

  1. Фарфалле (Farfalle)

Представляют собой квадратики теста, защеплённые по середине (бабочки/бантики). Фарфалле прекрасно сочетаются с лёгкими соусами на основе овощей. Используются и в приготовлении различных салатов из пасты.

Есть более мелкие бабочки – Фарфаллетте или Фарфаллини.

  1. Конкилье (Conchiglie).

Изделия в виде ракушек. Конкилье пригодны для заполнения начинкой. Бывают гладкие (lisce) и рифленые (rigate).

  1. Кампанелле (Campanelle)

Очаровательные колокольчики с волнистым краем. Кампанелле гармонируют с густым мясным, сырным, грибным или чесночным соусом.

Мелкая паста для супов

  1. Анэлли (Anelli) — миниатюрные колечки для супов.
  2. Стэллине (Stelline) — симпатичные звёздочки в бульон.
  3. Ореккьете (Orecchiette)— мелкие изделия в форме ушек.
  4. Филини (Filini) — тонкие короткие нити.

Несмотря на обилие форм пасты, итальянцы консервативны: спагетти составляют 60% покупаемой ими пасты.

Разобраться в многообразии итальянской пасты будет легче, если запомнить, что окончания в названии часто указывают на размер изделия:

  • oni — большие;
  • ette или – etti — маленькие;
  • ini — мелкие.

Главное – соус!

Соусов не меньшее количество, чем видов пасты. Их можно приготовить из чего угодно: кабачков, баклажанов, фасоли, томатов. В этом вопросе на что фантазии хватит, строгих рецептов нет. Главное – не мешать все в кучу. Два-три, максимум – четыре ингредиента. Больше – уже сложно. Паста – это быстрая еда, поэтому соус должен готовиться примерно столько, сколько варятся макаронные изделия: минут 9-10.

Размер имеет значение!

Вопрос на повестке дня – количество пасты на одну порцию. Традиционно считается, что средняя порция на человека составляет 80 гр. Дома пасту готовят из расчета 100 гр на каждого, при этом учитывается форма пасты, а также свежая она или сухая. Для последней размер порции рекомендуется немного увеличить.

Как правильно есть пасту

Классический способ — при помощи столовой ложки в левой руке и столовой вилки в правой руке. Но настоящие итальянцы едят пасту только вилкой! И никак иначе. Так что забудьте о ложках, двух вилках, палочках и других инновационных приспособлениях. Окажите пасте должное уважение – ешьте ее правильно!

Travelсовет

Хотите попробовать настоящую итальянскую пасту?

Обязательно съездите в Венето. Родина Джакомо Казановы и один из самых романтических регионов Италии, примечателен своей кухней. Любителям пасты стоит заехать в местный ресторанчик и попробовать биголи (или букатини) с гребешками или анчоусами и фенхелем. С пастой этого вида прекрасно сочетается местное белое вино из винограда сорта Соаве и игристое Просекко, обладающее легким, свежим и мягким вкусом.[:]

Как вам статья?

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Cosmetism
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: