Рецепт классического бешамеля и его современные интерпретации

Соус бешамель: популярные универсальные рецепты

• Адвент-календарь 2021

Письма Деду Морозу 2021

Соус бешамель — один из самых знаменитых соусов в мире. О том, что он родом из Франции, можно догадаться из названия, а вот классическая рецептура за столетия сильно изменилась. Сегодня существует масса рецептов бешамеля и его аналогов.

Авторство рецепта соуса бешамель современные историки кулинарии приписывают королевскому повару Франсуа де Ла Варенну. Его рецептом он поделился в своей кулинарной книге 1651 года. По другой версии, рецепт знаменитого белого соуса придумал гофмейстер Людовика XIV Луи де Бешамель. Расскажем, как готовили бешамель когда-то и какие рецепты соуса популярны в современном кулинарном искусстве.

Соус бешамель: где используется, классическая рецептура

С соусом бешамель любое, самое обычное блюдо превращается в шедевр. Он отлично подходит к мясу, птице и рыбе, именно соусом бешамель смазывают листы для лазаньи, используют его для суфле и пасты, омлетов и запеканок. Кстати, бешамель является основой для других соусов, все зависит от того, к какому блюду. Благодаря бешамелю мы попробовали морнэ, субиз, нантуа, альберт и аврору.

Соус бешамель во все времена готовился из рублона — смеси муки и жира (выступают в роли загустителя), обжаренных до золотистости, и молока. Пропорции ингредиентов зависят от того, какой густоты нужен соус, но лучше сразу сделать его гуще, чтобы была возможность разбавить. Бешамель получается нежным и однородным. Кстати, все шеф-повара элитных ресторанов сдают экзамен на приготовление именно данного соуса.

Готовить классический бешамель очень просто, главное, знать соотношение ингредиентов рублона и молока. Так, для бешамеля средней консистенции необходимо использовать муку и сливочное масло в одинаковой пропорции, а молока — в 5 раз больше. Для густого бешамеля пропорция рублона и молока 1:3, отлично заменяет домашний майонез.

Как приготовить соус бешамель на говяжьем бульоне

Ингредиенты:

• телячьи ребра – 400 г;
• лук репчатый, морковь – по 1 шт.;
• корень сельдерея – ¼ шт.;
• душистый перец – 3 шт.;
• лавровый лист – 2 шт.;
• соль;
• перец;
• масло сливочное – 50 г;
• мука – 2 ст.л.;
• мускатный орех – щепотка;
• сливки (33%) – 100 мл.

Приготовление

1. Очистите лук, морковь, корень сельдерея, нарежьте крупными кусками.
2. Выложите их в кастрюлю вместе с телячьими ребрами.
3. Добавьте к мясу и овощам лавровый лист, душистый перец. Залейте водой.
4. Варите бульон на среднем огне, снимая пенку шумовокой, посолите по вкусу.
5. Готовый бульон процедите, чтобы соус получился однородным.
6. Растопите в сотейнике на малом огне сливочное масло.
7. Добавьте муку, пассеруйте ее при постоянном перемешивании до золотистого цвета (2 минуты).
8. Влейте бульон тонкой струйкой, постоянно помешивая венчиком, пока масса не станет однородной.
9. Влейте сливки, продолжая тщательно размешивать.
10. Добавьте мускатный орех на кончике ножа, посолите и поперчите соус по вкусу.
11. Перелейте готовый соус в соусник или сразу используйте для сервировки блюда.

Соус бешамель с грибами — рецепт пошагово

Ингредиенты:

• грибы – 200 г;
• сливочное масло – 100 г;
• соль;
• мука – 50 г;
• молоко – 600 мл;
• твердый сыр – 60 г;
• мускатный орех.

Приготовление

1. Вымойте и обсушите грибы, нарежьте тонко пластинками вдоль.
2. Разогрейте на сковороде 50 г масла, обжаривайте в нем грибы до готовности.
3. Приправьте в процессе жарки грибы солью.
4. Растопите в сотейнике оставшееся масло, добавьте к нему муку.
5. Перемешивая, доведите до однородности на сильном нагреве.
6. Влейте в сотейник 200 мл молока, держите на огне, перемешивая до однородности венчиком, чтобы избежать комочков.
7. Влейте еще 200 мл молока, снова доведите помешиванием до однородности. Соус будет густым.
8. Влейте оставшееся молоко, перемешайте. Снимите с огня, пока соус сильно не загустел.
9. Натрите на мелкой терке сыр, добавьте в соус.
10. Приправьте солью и мускатным орехом. Перемешайте.
11. Соус подают с основным блюдом и обжаренными грибами.

Оригинальный рецепт томатного бешамеля

Ингредиенты:

• мука – 50 г;
• сливочное масло – 50 г;
• молоко – 500 мл;
• томатная паста – 1 ст.л.;
• соль;
• перец.

Приготовление

1. Растопите сливочное масло на медленном огне, чтобы оно растаяло, но не жарилось.
2. Добавьте к маслу муку, быстро вбивайте смесь венчиком, разбивая комочки деревянной лопаткой. Остудите.
3. Введите тонкой струйкой молоко, каждый раз размешивая смесь до однородной консистенции.
4. Варите соус в течение 5 минут.
5. В конце добавьте соль, перец и томатную пасту. Все размешайте.

Подписывайтесь на наш Instagram и не пропускайте самые полезные материалы от Beauty HUB!

Бешамель – как приготовить бешамель

История этого соуса теряется в веках. То ли он был придуман самим маркизом Луи де Бешамелем – придворным короля Людовика XIV, то ли проворные королевские повара, слегка переделав старинный рецепт, посвятили его вельможе…

Бешамель один из пяти так называемых «материнских» соусов, на основе которых готовят «дочерние», вторичные соусы, о которых я тоже немного скажу.

Основой для многих французских соусов, в том числе и для бешамеля, является слегка обжаренная на сливочном масле мука. Нежная паста, полученная в результате обжаривания, называется ру (roux).

В зависимости от степени обжарки мучная заправка бывает белая, золотистая и коричневая. Для нашего бешамеля понадобится сделать белую ру.

Что надо:

• сковорода с толстым дном или массивный сотейник
• венчик
• 500 мл холодного молока
• 30 г сливочного масла
• 30 г муки
• соль, свежемолотый белый перец, мускатный орех

Обратите внимание на одинаковое количество муки и сливочного масла — это одно из главных правил для соуса бешамель. А молоко непременно должно быть холодным. Перец – белый: в соусе бешамель важна не острота, а аромат. Мускатный орех деликатно подчеркнет молочный вкус. Кстати, молоко для соуса можно предварительно настоять на луке, моркови, гвоздике, лавровом листе.

Что делать:
Растопить масло на среднем огне и, как только оно слегка вспенится, всыпать по всей поверхности муку. Быстро растереть ложкой или венчиком и оставить на огне на 1-2 минуты.

Затем при непрерывном помешивании венчиком осторожно влить холодное молоко. Прибавить огонь и, продолжая помешивать, довести до кипения. Не бойтесь комков! Еще несколько секунд и они разойдутся в однородный, густой соус. А если этого вдруг не произойдет, протереть соус через сито считается вполне естественным. В некоторых рецептах даже рекомендуют для удаления сгустков процедить соус через сито. Но это чуть позже, когда бешамель будет полностью готов.

А пока нужно уменьшить огонь до самого минимума и прогревать 40-45 минут. Да, процесс не быстрый и, на первый взгляд, кажется лишним, но это далеко не так. Во время долгого нагревания выпаривается лишняя влага и полностью уходит привкус муки. Если не следовать этому правилу, то после того, как соус будет снят с огня, он довольно сильно изменит консистенцию — загустеет.

По окончании соус посолить, добавить белый перец и щепотку мускатного ореха.

Вариации на тему бешамель

Самостоятельный соус бешамель, как приправа к горячим блюдам из мяса, рыбы, овощей и пасты готов. Но на этом его употребление не заканчивается. Соус бешамель используется как ингредиент при приготовлении таких блюд, как лазанья, мусака и многих гратенов.

Кстати, знаменитое и всеми любимое советское парадное блюдо мясо по-французски есть не что иное, как гратен из картофеля с мясом. Только, должен он быть, конечно, не утопленным в майонезной расслоившейся субстанции, а запеченным под соусом бешамель. Так что смело готовьте забытое блюдо и с гордостью подавайте к столу, как гратен. Только такой совет — соус для запекания нужно делать чуть гуще. Для этого следует не уменьшать количество молока, а чуть подольше подержать его на огне — до 1 часа.

Как я уже сказала в самом начале, на основе бешамеля готовят и другие не менее знаменитые соусы. Это морне, нантуа, аврора, субиз.

Соус морне готовится с добавлением сырых желтков, сливок и сыра грюйер. Этим соусом поливают блюда перед запеканием под грилем — блинчики с начинкой, яйца-пашот, рыбу и морепродукты.

Соус нантуа — это соус бешамель с добавлением деликатесного ракового масла. Знаменитые кнели из щуки готовятся в соусе нантуа.

Соус субиз — бешамель с добавлением томленого лука и сливок. Идеально подходит к запеченной курице, цесарке и телятине.

Соус аврора — это «материнский соус» плюс сливки, сливочное масло и томатная паста. Отлично сочетается с макаронами, цветной капустой, эскалопами из индейки.

Ольга Сюткина:
«Кухня моей любви» — так называлась моя первая книжка. С тех пор помимо традиционной гастрономии, мы с мужем занялись историей русской кухни, написали новую книгу – «Непридуманная история русской кухни». Она – о прошлом нашей гастрономии, о том, как она возникала и развивалась. О людях, создававших ее. Сейчас выходит продолжение этой работы – уже о советском периоде. Вместе с читателями мы пытаемся разобраться – была ли советская кухня логичным этапом развития великой русской кулинарии или стала случайным зигзагом истории. Здесь же я постараюсь рассказать вам о том, как порой удивительным образом история приходит в наш сегодняшний мир, на наши кухни и столы.

Рецепты Ольги Сюткиной:

Мясной бульон

Бульон — французское слово. Но по иронии судьбы или семантики даже по-русски оно емко отражает процесс: мне сразу представляется булькающий ароматный навар. См. далее.

Квашеная капуста

Капуста квашеная – среди домашних заготовок это моя самая большая любовь. Я с нетерпением жду, когда можно закупить белых и хрустких кочанов. См. далее.

Красный мясной бульон

На бульоне белом и желтом, казалось бы, можно остановиться. Но без знакомства с красным мясным бульоном картина говяжьих отваров будет не полной. См. далее.

Ботвинья

Она готовится из молодых свекольных листьев, шпината, щавеля, огурцов и зелени, а для сытности в нее добавляют благородную белую рыбу. См. далее.

Пирог с инжиром

Ольга Сюткина напоминает, что инжир, хотя и кажется экзотическим фруктом, на самом деле – давнее русское лакомство, и предлагает приготовить пирог с инжиром. См. далее.

Соус Бешамель в домашних условиях — готовим по классическим рецептам для лазаньи, макарон и других блюд

Соус «Бешамель» один из лучших классических соусов, качество подтверждённое веками. Он прекрасно сочетается с мясными горячими блюдами, также прекрасен для лазаньи. Самый популярный соус, который хочет приготовить каждый, но возникает много вопросов. Блюдо с ним получается более вкусным и сочным, внешний вид выходит более аппетитным, а пища становится более питательной.

Бешамель отличен в сочетании с горячими блюдами из говядины, птицы и рыбы. Также подойдёт к детским и диетическим блюдам. Кроме того, для его приготовления не требуется дорогостоящих, или редких ингредиентов. Всё необходимое есть в холодильнике любой хозяйки. Впоследствии в соус начали добавлять экзотические специи, а также мелко порубленную зелень. Кроме вторых блюд его можно использовать при приготовлении супа-пюре, такое блюдо по вкусу каждому.

Несколько советов правильного приготовления

1. Базой для соуса является Рублон, это смесь из молока, сливочного масла с добавлением муки, проваренного до желтоватого цвета. В оригинале, это сливки, но в последствии начали использовать молоко
2. Наряду с молочными ингредиентами добавляют бульон. Кисломолочные продукты не добавляют, так как при высоких температурах они свернутся и в соусе будут комочки
3. Для получения идеального соуса пропорции муки и масла должны быть одинаковыми. Количество жидкости можно изменять, при этом экспериментировать с густотой соуса
4. Для аромата нужно добавлять в молоко приправы. Чтобы не процеживать соус от приправ, нужно их завернуть в марлю, опустить в молоко и проварить. Затем настоять в течении 30 минут
5. Бешамель имеет светлый кремовый оттенок, лёгкую консистенцию

Рецепт приготовление домашнего пряного соуса Бешамель на молоке

Прекрасный соус, который можно использовать как в холодном, так и в горячем виде

Нам потребуется:

• Молоко — 1 литр
• Сливочное масло — 100 грамм
• Мука — 4 ст. ложки
• Соль – по вкусу
• Мускатный орех
• Итальянские травы
• Молотый чёрный перец

Приготовление:

Сотейник с толстым дном ставим на плиту, в него кладём сливочное масло, его нам необходимо полностью расплавить

В другой кастрюле нагреваем молоко, оно должно быть очень горячее, но при этом не должно закипеть

В масло всыпаем муку, хорошо и очень быстро перемешиваем венчиком до однородной массы, комочков быть не должно

Горячее молоко порциями добавляем в масляно-мучную массу, каждый раз хорошо перемешивая. Так нужно влить всё прогретое молоко. При вымешивании, плита должна быть включена на самый минимум, можно её и совсем выключить

Когда молока осталось совсем немного, добавляем в него приправы, хорошо перемешиваем. И теперь выливаем остатки, перемешиваем венчиком. Переливаем в контейнер, полностью остывший соус храним в холодильнике. Приятного аппетита!

Как приготовить соус Бешамель с сыром для лазаньи

Вкуснейший соус с сырным вкусом, который прекрасно подойдёт для лазаньи. Но если вы польёте сваренные макароны сверху, то получится потрясающе. Попробуйте, вам точно понравится

Нам потребуется:

• Сливочное масло — 3 ст. ложки (100 гр.)
• Мука — 3 ст. ложки с горкой (100 гр.)
• Молоко — 1 литр
• Сыр пармезан (можно заменить его любым твёрдым сыром) — 150 гр.

Приготовление:

В кастрюльке растапливаем сливочное масло

Добавим просеянную муку, хорошо перемешаем при помощи венчика. Постоянно перемешивая, немного прогреем смесь на небольшом огне. Мука должна слегка поджариться, из неё уйдёт сырой привкус

Теперь вливаем холодное молоко, на небольшом огне, постоянно перемешивая, прогреваем массу, разбиваем комочки. Масса должна стать однородной. На данном этапе добавим немного соли. Масса начнёт постепенно густеть. Убираем кастрюлю с плиты

Сыр твёрдых сортов натираем на крупную тёрку. Теперь выкладываем его в молочный соус, ставим на плиту, немного прогреваем, постоянно перемешиваем, сыр должен расплавиться. Как только масса стала однородной, снимаем сотейник с плиты. Приятного аппетита!

Просто и быстро — классический соус Бешамель со сливками

Нежный и бархатистый молочный соус, придаст неповторимый вкус и аромат многим блюдам. На приготовление потребуется минимум времени и продуктов

Нам потребуется:

• Молоко – 3 стакана
• Сливки – 0,3 стакана
• Мука — 3 ст. ложки
• Масло — 4 ст. ложки
• Соль – по вкусу
• Мускатный орех – 1 щепотка

Приготовление:

На разогретую сковороду выкладываем сливочное масло, ждём, пока оно полностью растворится

Теперь добавляем просеянную муку, растираем лопаткой или венчиком, как вам удобнее, на очень медленном огне, около 3 минут. Хорошо перемешиваем, масса не должна подгорать

Убираем ёмкость с огня, понемногу вливаем молоко. Как только все комочки разошлись, и масса стала однородной, добавляем ещё жидкости и снова перемешиваем, так пока молоко не закончится

Теперь греем на небольшом огне 8 минут. Не прекращаем помешивать, масса постепенно будет густеть. Далее убираем сковороду с плиты, вливаем сливки, добавляем специи

Соус «Бешамель» готов, переливаем его в любую ёмкость, накрываем крышкой, остужаем в холодильнике. Затем подаём к любым блюдам. Приятного аппетита!

Бешамель со сметаной для макарон — готовим быстро в домашних условиях

Данный рецепт, один из тех, о которых нельзя не рассказать и не поделиться, на выходе получается очень вкусный соус для множества блюд. Его сможет приготовить даже новичок, он отлично гармонирует с мясными блюдами, спагетти, которые по вкусу всем. Если в холодильнике есть сметана, приготовьте данное блюдо и разнообразьте свой рацион

Нам потребуется:

• Масло сливочное – 100 гр.
• Мука пшеничная –1 ст.л.
• Мясной бульон – 1 стакан
• Сметана – 1 стакан
• Желтки – 2 шт.
• Соль, перец – по вкусу

Приготовление:

Для приготовления нам потребуется глубокая толстостенная сковорода. Ставим её на плиту на медленный огонь. Кладём сливочное масло и растапливаем его

Затем понемногу добавляем муку, перемешиваем, должна получиться однородная масса. Следим, чтобы мука не покрывалась коричневой коркой, значит, мука подгорает, и вкус соуса будет испорчен. Масса должна быть слегка жёлтой

Добавляем два желтка, хорошо перемешиваем

Теперь вливаем мясной бульон, аккуратно перемешиваем, затем добавляем сметану

Очередь приправ и специй. Самое время пробовать, если вкус вас устраиваем, значит можно доводить массу до кипения, если чего – то не хватает, добавляем. Густая консистенция, свидетельство того, что всё приготовлено правильно. Снимаем с плиты, ещё раз хорошо перемешиваем. Переливаем в ёмкость, накрываем крышкой, отправляем в холодильник. Храниться соус может несколько дней. Приятного аппетита!

Соус бешамель: ингредиенты, особенности приготовления, рецепт с описанием

• 11 Января, 2019
• Соусы
• Николаева Елена

Французская кухня давно стала примером для подражания в мире кулинарного искусства. Именно французы ввели особенное понятие — art de vivre, что означает «искусство жить» и включает в себя процессы вдумчивого подбора продуктов, особенности приготовление блюд и изысканную трапезу. Кулинарный лексикон обогатился такими словами, как «омлет» и «ресторан» благодаря кухне этой страны. Но самое главное отличие французской кухни, наравне с винами и сырами — это соусы. Бешамель, майонез, винегрет, демиглясс – четыре «великих» или «материнских» соуса французской кулинарии. Именно они стали основой для множества иных подливок. В статье расскажем об одной из базисных приправ, ее истории, составе и о том, как приготовить в домашних условиях соус бешамель.

Общие сведения

Соус бешамель (béchamel) – «материнский» белый соус. В его состав входят мука, сливочное масло, молоко, соль, пряности. Готовится методом пассировки.

Соус бешамель прекрасно дополняет горячие блюда из мяса и рыбы, подходит к овощным. Без него сложно представить лазанью, он универсален и особенно нежен. Бешамель окутан аурой изысканности и элегантности, а, чтобы стать шеф-поваром, среди множества экзаменом будет обязательным умение готовить этот соус.

Эта классическая подливка сегодня уступает место более легким в приготовлении, но в мире высокой кулинарии умение приготовить соус бешамель — как знание высшей математики в сфере науки.

А французский ли он?

С этим соусом связано несколько легендарных историй его возникновения. Корни именно такого белого соуса уходят во времена античности – уже тогда умели сгущать муку.

По одной из версий, рецепт соуса бешамель привезли во Францию повара Екатерины де Медичи, которая в 1533 году вышла замуж за будущего короля Франции герцога Орлеанского Генриха. И это итальянская версия происхождения соуса, который существовал с 14-го века и назывался «бальзамелла».

Другая версия приписывает изобретение данного соуса герцогу Филиппу де Морне (1549-1623), который был губернатором Сомюра, а кроме того, лордом Плесси Марли.

Именной соус

И все же своим названием этот белый соус обязан маркизу Луи де Бешамелю (1603-1707). Но и тут не обошлось без загадок.

По одной из версий, богатый маркиз, который разбирался в живописи и мебели, был приближен ко двору королем Людовиком XIV и быстро стал личным его мажордомом. Король подарил маркизу замок Нуантель, где, по легенде, и изобрел соус маркиз, пытаясь улучшить вкус жареной трески. Однако стоит отметить, что нет исторических данных о том, что маркиз Бешамель и Нуантель был гурманом, а тем более поваром.

Наиболее вероятной версией происхождения соуса является авторство придворного повара Людовика XIV Франсуа Пьера де ла Варена (1615-1678). Король был большой гурман и любитель покушать. И повару приходилось постоянно изобретать что-либо особенное для него. Именно Франсуа де ла Варен написал книгу «Французский повар», где и упоминается соус бешамель. Скорее всего, он посвятил рецепт соуса маркизу Бешамелю в виде комплимента. И в этой же книге впервые появляется основа для соусов – roux – смесь муки и масла (или животного жира).

Но какова бы ни была история появления, сегодня приготовить соус бешамель в домашних условиях по рецепту может любая хозяйка.

Классика и особенности

Рецепт соуса бешамель условно делится на две составляющие: ру (рублон) и молоко.

Рублон – это поджаренная до золотистого оттенка смесь муки и сливочного масла. Ингредиенты берутся в одинаковых пропорциях.

И хотя раньше в рецепте бешамель использовали различные бульоны, сегодня вторая составляющая – все же сливки или молоко. При этом их количество может быть различным – все зависит от желаемой густоты соуса. Общая формула соотношения ингредиентов для соуса средней густоты следующая: части ру берут в соотношении 1 к 1, а молока в 5 раз больше.

Особенность рецепта соуса бешамель, в домашних условиях его готовят или нет, в том, что все ингредиенты должны быть диаметрально контрастными по температуре – если ру горячий, то молоко холодное.

Классический бешамель в высокой кулинарии варят около часа, но в домашних условиях – до 10 минут. Доказанный факт – в течение первых 10 минут варки не успевает раскрыться вкус сырой муки, а после 40-50 минут – эта нотка пропадает.

Сегодня рецепты соуса имеют множество вариаций. Например, молоко можно ароматизировать. Для этого в него добавляют специи и приправы.

А еще в уже готовый соус можно добавить зелень, пассерованный лук и другие компоненты.

Соус бешамель в домашних условиях: рецепт пошаговый

Итак, приготовим классический базовый соус. Для этого понадобится 50 граммов сливочного масла, 50 г муки, 500 миллилитров молока (жирность 2,5 %), соль и молотый горький белый перец.

• Шаг первый. Растапливаем масло на очень маленьком огне. Важно, чтобы оно не жарилось, а топилось. Иначе соус станет не белым, а коричневым.
• Шаг второй. Добавляем муку и быстро растираем ее деревянной лопаткой или венчиком в масле. Смесь должна пениться.
• Шаг третий. Тонкой струйкой и маленькими порциями добавляем охлажденное молоко. При этом добиваемся полной однородности смеси. Огонь делаем минимальным. Можно ввести сначала треть молока, добиться однородности, а затем добавить оставшееся и увеличить огонь.
• Шаг четвертый. Соус доводим до кипения, солим по вкусу и варим 5-7 минут, постоянно помешивая.

Наш классический бешамель готов. Можно его поперчить, а затем остудить. Такой соус можно хранить в холодильнике накрытым пленкой, но не более 3 суток.

Украшенный минимализм

Базовый бешамель минималистичен – мука, масло, молоко, соль, перец.

Но для придания нейтральным блюдам пикантного и изысканного вкуса молоко для соуса можно ароматизировать. Для этого используются коренья, травы, различные специи.

Делается это следующим образом. В молоко добавляют природные ароматизаторы в специальных мешочках и медленно доводят до кипения. Рецепт соуса бешамель в домашних условиях может быть украшен такими ароматизаторами как розмарин и тимьян, орегано и майоран, петрушка и укроп, лук и чеснок, кориандр и тмин, чабрец и корень пастернака, мускат и другие орехи.

После чего кастрюлю накрывают крышкой и дают молоку остыть. Именно так аромат трав и специй раскрывается максимально. Затем мешочек извлекают, а ароматизированное молоко используют для приготовления соуса бешамель.

Если травы использовались без мешочка, то молоко следует тщательно процедить.

Соус для веганов

Если вы вегетарианец или временно вынуждены не употреблять продукты животного происхождения, то это не означает, что вы не попробуете этот изысканный соус. Как готовить соус бешамель для веганов читайте ниже.

Нам потребуется 200 граммов орехов кешью, 350 миллилитров воды, 60 г муки, 2 столовые ложки оливкового масла, соль и белый перец, мускатный орех по желанию.

• Шаг первый. Кешью заливаем кипятком на 5 минут, сливаем и помещаем их в блендер. Добавляем воду и взбиваем до однородной массы. Ореховое молоко готово. Если оно получилось слишком густым, можно добавить воды.
• Шаг второй. Готовим ру из муки и оливкового масла.
• Шаг третий. Добавляем ореховое молоко, доводим смесь до кипения и варим до загустения.
• Шаг последний. Добавляем соль и перец, по желанию молотый мускатный орех.

Наш веганский бешамель готов. Можно его процедить через сито и соус получится более нежным.

Очень необычный бешамель

Современная кулинария насчитывает множество вариантов приготовления этой белой подливки. Но вот томатный соус бешамель – очень нестандартный набор ингредиентов, который не разочарует вас своим вкусом.

Для приготовления «антибелого» бешамеля потребуется 50 граммов сливочного масла и муки, 500 миллилитров молока, столовая ложка томатной пасты, соль и перец.

Готовим классическое ру, в которое добавляем молоко по привычному рецепту. В конце приготовления добавляем соль, перец и томатную пасту. Все размешиваем

Такой нестандартный бешамель хорош с запеченным картофелем, пастой и сэндвичами.

Не просто вкусный, но и полезный

В этом соусе имеются очень полезные для нашего организма ингредиенты.

В пшеничной муке содержатся минеральные вещества, витамины, клетчатка. Углеводы, которые делают соус сытным, являются главным «топливом» для организма. При этом помните – наиболее полезна пшеничная мука второго сорта. А можно приготовить бешамель и с гречневой, овсяной или ржаной мукой.

Сливочное масло улучшает зрение, регулирует гормональный баланс и благотворно влияет на состояние кожи. А еще снижает утомляемость и повышает работоспособность. Лауриновая кислота в его составе повышает иммунный статус и улучшает работу нейронов головного мозга.

Не навреди

Несмотря на все полезные качества соуса, не следует забывать и о противоположных свойствах продуктов, которые входят в его состав.

Так, молоко является аллергеном и для некоторых людей строго противопоказано. У 15 % взрослых людей в организме образуется пониженное количество фермента, отвечающего за расщепление молочного углевода лактозы. В таком случае даже небольшое количество соуса на основе молока может привести к диарее.

Сливочное масло – очень калорийный продукт, а кроме того, оно способно повысить уровень холестерина и способствовать развитию атеросклероза.

Молоко и сливки – источник кальция и белка казеина. Они повышают иммунитет и борются с бессонницей.

Советы для домохозяек

Чтобы ваш бешамель, приготовленный в домашних условиях, был идеален и приятно удивил домочадцев, прочитайте несколько советов об изюминках его приготовления.

• Выбирайте для приготовления соуса только правильную посуду – кастрюлю с толстыми стенками и антипригарным покрытием.
• Не давайте муке жариться – только топиться. Иначе соус не получится белого цвета.
• Растирайте соус деревянной лопаткой или венчиком.
• Помните про контрастную, диаметрально противоположную температуру ингредиентов. Только так соус получится однородным и идеальным.
• Если в соусе все же есть комки, можно исправить это при помощи блендера.
• Не переварите соус больше 10 минут. Или тогда варите его в течение часа.
• Если вместо молока вы решили использовать сливки – разбавьте их. Для этого подойдет бульон (овощной, мясной, рыбный) или вода.

И еще несколько советов

Идеальный соус бешамель равномерно стекает с ложки, немного обволакивая ее. Он не должен падать единым куском, как не должен и невнятно стекать с ложки, не оставляя следов.

Соус бешамель, как отдельное сопровождение к основному блюду, подается исключительно горячим. На остывшем соусе образуется корочка и теряется его изюминка — нежный сливочный вкус с приятным послевкусием.

Излишки соуса можно хранить в холодильнике. Но только под пленкой, чтобы он не впитал посторонние запахи. И не более 3 суток, после которых он утратит свой сливочный аромат и приобретет горечь.

Подведем итог

Сегодня соус бешамель — один из самых популярных в мире и все так же носит имя влиятельного маркиза. И все же совершенно неважно, кто придумал молочный белый соус на основе муки и сливочного масла. Каждая хозяйка может добавить в него индивидуальный колорит, и именно этим так ценен классический бешамель.

Этот соус способен разнообразить рацион и внести нотку изысканности на каждой кухне, сделав праздничной любую трапезу.

Соус бешамель: рецепт в домашних условиях, как приготовить правильно по классике, секреты технологии, с чем едят и подают

Соус

Соус бешамель

Соусы

Соус бешамель: рецепт в домашних условиях, как приготовить правильно по классике, секреты технологии, с чем едят и подают

Соус

Соус бешамель

Соусы

Бешамель – соус, пришедший из Франции и ставший базовым для кухонь всего мира. Его используют при подаче блюд из рыбы, мяса, овощей, морепродуктов, макаронных изделий и т. д. 3 основных ингредиента найдутся у каждой хозяйки – это молоко, мука и сливочное масло. Однако добавление различных специй позволяет бесконечно менять вкус этого соуса.

Основы приготовления соуса бешамель

Термин «Рублон» или «Ру», используемый кулинарами от французского roux, означает прогрев смеси из муки и жира до насыщенного желтого цвета, что является основой бешамели. В качестве жира в классическом рецепте используется сливочное масло, но возможна замена на растительное масло или смалец.

Технология приготовления бешамели проста, однако существуют нюансы, которые необходимо учитывать при его варке. Советы, как правильно сделать соус:

1. В качестве жидкого ингредиента выступает молоко, лучше жирное, либо сливки. Также можно использовать смесь из молочных продуктов и мясного бульона.
2. Обязательное условие приготовления – равное количество муки и масла по весу. Количество жидкости можно менять для получения более густого или жидкого продукта.
3. Чтобы добиться более изысканного вкуса, специи кладутся в холодное молоко и нагреваются на медленном огне, затем настаиваются около получаса. Если используются пряные травы, то их кладут в марлю, томят в молоке, настаивают, а затем убирают.
4. Правильно приготовленная бешамель имеет слегка кремовый цвет. Консистенция приправы проверяется с помощью ложки – она должна с нее медленно стекать.

У начинающих поваров основной проблемой при варке бешамели является появление комочков. Чтобы этого избежать, следует:

• предварительно просеять муку;
• добавлять муку в масло постепенно, а не сразу всю порцию;
• молоко следует немного нагреть;
• добавлять молоко нужно постепенно, тонкой струйкой при интенсивном перемешивании.

Считается, что знаменитый белый соус впервые сварил во Франции гофмейстер Людовика XIV Луи де Бешамель, отчего и получил свое название.

Рецепты соуса

Существуют десятки рецептов бешамели, отличающиеся основными ингредиентами, видами специй, густотой. Однако технология приготовления практически не меняется.

Классический рецепт соуса в домашних условиях

Для 0,5 л продукта понадобятся:

• молоко – 500 мл;
• мука – 50 г;
• масло сливочное – 50 г;
• соль, черный молотый перец по вкусу.

1. Если молоко холодное – нужно подогреть его до комнатной температуры. При вливании слишком холодной жидкости могут появиться комки.
2. Растопить сливочное масло. Постепенно добавить муку, прогревая смесь до появления желтого оттенка.
3. Очень тонкой струйкой вливаем молоко, быстро размешивая.
4. Добавляем специи.

К просмотру, как готовить:

Для лазаньи

Лазанья под соусом бешамель – классика кулинарного искусства.

• молоко жирное – 700 мл;
• масло сливочное – 150 г;
• мука – 100–150 г;
• мускатный орех – на кончике чайной ложки;
• соль по желанию.

1. На сухую сковороду высыпать муку. Прогревать на среднем огне до золотистого цвета.
2. Положить масло, продолжая прогрев еще 4–5 минут, хорошенько вымешивая.
3. Тонкой струйкой влить молоко, взбивая бешамель венчиком.
4. Добавить специи.

Поливать лазанью нужно горячим соусом.

Со сметаной

В кулинарных рецептах нередко можно встретить бешамель со сметаной. Такой соус не является классическим рецептом, однако он завоевал много поклонников за свой мягкий сладковатый вкус.

Эта подлива готовится только в домашних условиях, так как профессиональные повара избегают добавлять в бешамель кисломолочные продукты из-за большой вероятности их свертывания и образования комков.

• сметана – 500 г;
• вода или бульон – 1 ст.;
• мука – 2 ст. л. с горкой;
• масло – 60 г;
• яйцо – 2 шт.;
• соль, перец.

1. Ставим на плиту сотейник, кладем масло. Просеиваем муку.
2. Понемногу всыпаем муку в масло, быстро-быстро перемешивая.
3. Слегка подогреваем воду или бульон в отдельной посуде, добавляем сметану, специи, тщательно размешиваем.
4. Вводим сметанно-бульонную смесь в подливу.
5. Варим на маленьком огне до загустения. Постоянно мешаем венчиком.
6. Снимаем с плиты, слегка остужаем.
7. Разбиваем 2 яйца, добавляем в соус, взбиваем.

Топ сметанных соусов:

С сыром и грибами

Вкусная, ароматная бешамель с сыром и грибами украсит множество блюд.

Для приготовления 1 л соуса понадобятся следующие ингредиенты:

• молоко (3,2 % жирности) – 800 мл;
• мука – 100 г;
• масло – 100 г;
• шампиньоны свежие – 300 г;
• вода – 200 мл;
• сыр – 100 г;
• соль, перец.

1. Грибы промываем, мелко режем, заливаем водой, варим до готовности.
2. Муку слегка обжариваем на сковороде, добавляем масло, перемешиваем.
3. Вливаем молоко, всыпаем грибы, специи, варим до густоты.
4. Сыр режем или натираем на терке, вводим в готовый соус и греем до растворения.

К просмотру простой и популярный грибной соус на сливках:

Мясной

Чаще всего мясную бешамель используют с пастой.

Для приготовления понадобятся:

• молоко – 500 мл;
• масло сливочное – 70 г;
• мука – 70 г;
• лук шалот или репчатый – маленькая головка;
• фарш свино-говяжий – 100 г;
• соль, перец, корень петрушки, сельдерея по вкусу.

1. Приготовить бешамель по классическому рецепту.
2. В отдельной сковороде потушить в растительном масле измельченные на терке корни, мясной фарш до готовности.
3. Соединить соус и фарш. Варить 8–10 минут.

Для рыбы

Вкусной, нежной, ароматной получается рыба под соусом бешамель.

• молоко – 700 мл;
• мука – 50 г;
• масло –100 г;
• сыр –100 г;
• соль – ½ ч. л.;
• сахар – 1 ч. л.;
• перец, сухие специи по желанию.

1. Сварить бешамель по классическому рецепту.
2. Чищеную, потрошеную рыбу нарезать на кусочки, обвалять в муке, обжарить на растительном масле.
3. В противень положить кусочки рыбы, обильно залить соусом, посыпать натертым сыром. Запечь в духовке при 170–180 °С до готовности.

Для спагетти

Любые макаронные изделия прекрасно гармонируют с соусом бешамель. Для спагетти идеально подойдет сырный вариант. Он варится по классическому рецепту, но в конце приготовления добавляется натертый сыр.

Для спагетти можно приготовить томатный соус бешамель с пюре или пастой из помидоров.

• молоко – 500 мл;
• мука – 2 ст. л.;
• масло – 100 г;
• паста томатная натуральная – 0,5–1 ст. л.;
• соль, специи по вкусу.

Технология приготовления этого соуса не отличается от других видов бешамели, но в конце варки добавляется томатная паста. Нежная розовая подливка не только красива, но и очень вкусна.

К просмотру кулинарный сюжет:

Вегетарианский

Чтобы приготовить вегетарианский вариант соуса, продукты животного происхождения заменяются на растительные.

Состав на 500 мл соуса:

• молоко соевое – 500 мл;
• масло растительное – 3 ст. л.;
• мука – 3 ст. л.;
• специи (мускатный орех, соль, перец) по вкусу.

1. На среднем огне в сотейнике разогреть масло.
2. Положить муку и греть, постоянно перемешивая 3–4 мин.
3. Влить соевое молоко, и, постоянно мешая, нагревать до загустения.
4. Снять с огня, добавить специи.

С чем едят бешамель и как лучше подать

Бешамель является универсальным базовым соусом, использующимся при подаче многих блюд:

1. Паста. Бешамель исключительно популярна со всеми видами макаронных изделий. Мягкая структура, сливочный вкус превратят обычные макароны в кулинарный шедевр.
2. Лазанья. Прекрасное сочетание основного блюда и приправы. Считается классикой подачи.
3. Пироги, кулебяки, запеканки. Любая сухая рассыпающаяся начинка с добавлением бешамели приобретет потрясающий вкус и удобную для приготовления структуру.
4. Фарш, рыба, пресные овощи, приготовленные под этим соусом, будут съедены с большим удовольствием даже закоренелыми гурманами.
5. Оладьи и блины. Сварив бешамель по классическому рецепту и добавив в него куриное мясо, грибы, сыр, зеленый лук и т. д., можно получить множество разнообразных начинок для блинчиков. Густой сладковатый соус бешамель на сметане отлично подойдет, чтобы макать в него оладьи.

Фаршированные блины под соусом бешамель

Пирог под соусом бешамель

Овощи под соусом бешамель

Бешамель – несложный в приготовлении соус, пришедший из Франции и ставший популярным во всех странах. Его стоит освоить даже начинающим хозяйкам, это позволит разнообразить ежедневное меню, сделать блюда более интересными и вкусными.

Вы умеете готовить знаменитый соус? Какой рецепт предпочитаете? Сохраните статью себе на стену, в закладки, поделитесь с друзьями – многообразие вариантов приготовления может пригодиться.

Кулинарное. Соус бешамель и его вариации.

В классическом рецепте на один литр молока с жирностью 3% приходится примерно по 80 граммов просеянной белой муки и сливочного масла, и тут все настолько просто, что проще не бывает. Это у нас будет соус для дальнейшей готовки, например, для лазаньи или мусаки, т.е. довольно жидкий. Сначала кипятим молоко, оптимально — если в специальной кастрюльке на водяной бане, французы убеждены, что это важно. Вроде как в обычной кастрюле молоко пригорает, и у него появляется неприятный привкус. Кипятим — и отставляем в сторонку. Растапливаем сливочное масло на сковородке с толстым дном на небольшом огне, всыпаем туда муку, и греем минут 5-7 на очень маленьком огне. Тут нужно маленький экскурс в технологию сделать. У сырой муки в готовом блюде есть привкус, вы не поверите, сырой муки! (Дались им эти привкусы) И он считается неприятным. Есть два способа борьбы с ним — либо приготовить муку во время обжарки, либо приготовить ее в дальнейшем, во время варки соуса. Я предпочитаю первый вариант. Почему — объясню позднее. Даже если мука чуть-чуть зажарится до слегка желтого цвета, тут нет ничего страшного, в дальнейшем это будет совершено незаметно.

Далее, не снимая с огня сковородку, добавляем в обжаренную массу кипяченого молока — вливаем буквально 2-3 столовые ложки, размешиваем венчиком. Французы называют этот процесс «муйе». Повторяем 3-4 раза, затем можно подливать побольше, половником, пока молоко не кончится. На этом этапе бешамель можно немного посолить, и пусть тихонечко варится, при непрерывном помешивании, минут 10-15, насколько вам хватит терпения. Мне как раз на это время терпения и хватает, потому что по науке бешамель надо варить чуть ли не час, Карл! Это мы возвращаемся к проблеме привкуса сырой муки, ага. Именно поэтому вместо 2-3 минут я обжариваю муку 5-7, и пусть у нее появится ореховый привкус, зато мне не надо час стоять над кастрюлей, помахивая венчиком, и следя, чтобы эта фигня не пригорела, а пригорает она прямо очень легко.

Тут многие начинаю кричать «Ааааа — немедленно выкинуть подгоревший бешамель»! Не надо торопиться. Просто не отдирая пригарки со дна, перелейте соус через сито в другую кастрюлю, если сделать это достаточно быстро, никакого запаха пригоревшего соуса у вас не будет. А если вы планируете использовать его, к примеру, для тушения котлет, так там вообще разницы нет, там своих пригарок хватает. Теперь консистенция. По этому рецепту бешамель должен быть густоты питьевого йогурта — т.е. достаточно свободно, но лениво литься с ложки. Но я сталкивалась с тем, что мука бывает недостаточно вязкая, поэтому соус получался просто как 20% сливки. Для большинства случаев это опять же неважно — но если планируется готовить соус для отдельной подачи, к спарже там, или к рыбе, нужно просто очень аккуратно наливать молоко. Потому что его добавить никогда не поздно. А так сварили нужную густоту, и на этом остановились.

Готовый соус пробуем на соленость, а также добавляем молотый мускатный орех на кончике ложки, и столько же молотого белого или черного перца, кому какой больше нравится. Есть еще один французский термин для определения готовности бешамеля — «наппэ» — окутывание поверхности. Это если вы возьмете его деревянной ложкой, и начнете выливать, то тонкий равномерный слой соуса на ложке должен остаться, а соус в полете должен идти такой широкой лентой. Тут прикол в том, что у меня это самое «наппе» появляется спустя 5-6 минут после начала варки, и есть у меня ощущение, что это из-за количества белка в муке. Я использую итальянскую, там белка больше.

Ну и забавный случай. Наблюдала я тут однажды, как в Греции мусаку готовили на большом противне. Во-первых, они бешамель на оливковом масле готовят, во вторых — почти не заморачиваются, плеснули масла, сыпанули муки, размешали, молоко вылили, закипятили, блендером пробили от комков — и вся любовь. Т.е., если нет времени, можно приготовить бешамель и по такому скоростному рецепту. Думаю, что греки знают, что делают, для себя готовили.

А, ну да, ароматизация. Иногда молоко для бешамеля ароматизируют — кипятят с разными травами, луком, специями. Вы тоже можете поэкспериментировать, если понравится чистый вкус бешамеля, и захочется его разнообразить. В конце концов, кто я такая, чтобы критиковать французскую классическую кухню.

Совсем в конце — Дюкан, ага. Кто в курсе, по Дюкану можно съедать в день небольшое количество крахмала, и обезжиренное молоко тоже можно. Крахмал на масле жарить не надо — надо просто размешать нужное количество крахмала в молоке, и немного проварить. Ура, у крахмала нет привкуса сырой муки! Специи те же самые.

Как вам статья?