Рассольник классический эксклюзив национальной русской кухни

Наследие русской кухни: рассольник

Рассольник — один из стариннейших русских супов, «преданья старины глубокой». Точной даты рождения никто не назовёт, но 500 лет, по оценкам, — минимальный возраст. Почти ничего не изменилось за это время, разве что во второй половине XIX века в рассольник внедрился томат. Пусть будет.

Фото: © Shutterstock, Inc.

Идея кисло-солёного вкуса — одна из несущих в русской кухне, и это очень хорошо. Многие старинные блюда-концепты в этом ключе не меркнут столетиями. Щи из квашеной капусты, калья, солянка — вершины человеческого развития вообще, без ложной скромности.

Целая группа блюд русской кухни утилитарна и имеет прикладное значение — излечение похмелья. Собственно, целительный рассол, похмелка из баранины, кислые щи в шампанской бутылке — это всё терапевтическое. Рассольник стоит на рубеже этой группы и просто сытных горячих супов и похлёбок.

Под общим названием «рассольник» собрано несколько вариантов на разные случаи жизни. Для начала, конечно, деление на рассольники скоромные и постные, как делятся очень многие блюда русской кухни. В постных можно выделить «строгие» на грибном бульоне и «нестрогие» с рыбой — новотроицкий к примеру; первые — для надвигающегося Великого поста, вторые — для прошедшего Филиппова. Скоромные же могут быть с мясом, а могут — с птицей, как правило, водоплавающей. Есть и рассольник-консомэ, но это для ресторанов. Всегда в рассольнике присутствуют солёные огурцы и сам рассол. Часто — перловая крупа, иногда пшено (на юге). Томат, как уже говорилось, — более позднее наслоение, но пришёлся ко двору.

Особенность рассольника в том, что все его компоненты готовятся отдельно и собираются вместе в последний момент. В этом особенное изящество рассольника, а то некоторые склонны рассматривать его как этакое крестьянское хлёбово. Отнюдь — рассольник не терпит небрежностей.

Сам я больше всего люблю рассольник с почками, так что не обессудьте, на авторских правах начнём мы именно с него. Перечислим ингредиенты: говядина, говяжья или телячья почка, солёные огурцы, рассол огуречный, крупа перловая, морковь и корни сельдерея, петрушки, пастернака (на выбор), картофель (лично я против, но об этом позже), мука, масло, томат, сметана, соль, вода.

Разберём составляющие рассольника

Вся затея — на 6 порций.

Мясо

Выбор отруба зависит от желания видеть кусок мяса в тарелке или необязательности этого пункта. Бульон можно сварить и из костей и обрезков, причём он будет только вкуснее, а можно взять кусок бедра, как рекомендует Александрова-Игнатьева — тогда в каждой тарелке окажется ломтик отварной говядины, что тоже неплохо. Мой выбор лежит посередине: я варю бульон из говяжьих рёбер, которые и навар дают, и в тарелке уместны. Бескостной говядины нужно порядка 600 г, рёбер — килограмм.

Почки

Бычья почка может быть порядочных размеров, нам же нужно 600–800 г. Телячьи почки нежнее и меньше пахнут, их можно взять обе. При варке почки сильно убывают в размере, так что не волнуйтесь заранее.

Солёные огурцы

Бочковые, конечно. Можно крупные и не самые крепкие — всё равно их мелко резать. Рассол из той же бочки. Полкило огурцов и стакан рассола.

Крупа перловая

Раньше использовали перловку «руаяль», теперь продают «барли». Это тот же ячмень — не подумайте чего. Достаточно четверти фунта, т.е. 100 г.

Овощи

Морковь и корень сельдерея — наиболее дешёвое решение. Петрушка и пастернак обойдутся намного дороже. Чтобы не класть картошку (на чём я настаиваю), можно добавлять репу. Всё вместе (с репой) — на полкило.

Картошка — если любите картофель в супе. Многие любят. Достаточно по одной средней картофелине на нос.

Другие ингредиенты:

• мука пшеничная — 2 ст. л.;
• масло растительное рафинированное — 50 мл;
• томат (паста или пюре) 50 или 100 г;
• сметана (как можно более жирная) — по 1 ст. л. в тарелку;
• соль (крупная).

Фото: © Shutterstock, Inc.

Способ приготовления:

Процесс выглядит следующим образом. Начните с бульона. Мясо целым куском залейте тремя литрами холодной воды и поставьте вариться. Сразу же почистите овощи и огурцы от кожицы. Все очистки отправьте к мясу. Огурцы ещё разрежьте на четвертинки вдоль и вырежьте центральную часть с семенами. Её тоже в бульон. Когда бульон закипит, уменьшите огонь и снимите пену шумовкой. Оставьте вариться на слабом огне, неплотно накрыв крышкой — с «улыбочкой».

Почки надо бланшировать. Т.е. вы кладёте их в кастрюлю целиком и заливаете кипятком, чтобы покрыло, и снова доводите до кипения. Воду выливаете вместе с обильной пеной, почки промываете проточной водой. Взрослые почки два раза, для телячьих достаточно одного. Так же целиком перекладываете в закипевший бульон и варите вместе. Пуристы могут сварить почки отдельно, но вкус сильно теряется. Многие норовят ещё сразу порезать почки мелко и выварить, но тогда они становятся жёсткими и теряют вкус совсем — какой смысл?

Фото: © flickr.com/Artizone

Перловка: залейте холодной водой в небольшой кастрюльке на палец сверху. Разварите на самом слабом огне под крышкой, пока вся вода не впитается. Может занять минут 40. Откиньте на дуршлаг и облейте холодной водой.

Морковь и корни нарежьте небольшими кубиками, репу или картошку — ломтиками побольше. На сковороде разогрейте масло, положите корни и пассеруйте 3–5 минут на среднем огне, затем влейте два половника бульона, накройте крышкой и оставьте тушиться. Через пять минут можно добавить туда картошку, если используете. Тушите под крышкой на слабом огне минут 15.

Оставшиеся у вас «филе» огурцов нарежьте поперёк небольшими кусочками — «косячками», как раньше говорили.

Фото: © flickr.com/Word To All International

На сухой сковороде аккуратно поджарьте муку до светло-орехового цвета, снимите с огня и разведите постепенно рассолом, всё время помешивая обратной стороной вилки, чтобы не было комочков. Верните на огонь и немного проварите — 2–3 минуты на слабом огне.

Томат поджарьте слегка на столовой ложке масла.

Ну вот, почти всё у вас готово. Мясо сварится примерно за полтора часа. Выньте его и почки на тарелку шумовкой. Бульон процедите через сито или дуршлаг с салфеткой. Кастрюлю вымойте и снова налейте в неё бульон. Вмешайте в бульон мучную пассеровку с рассолом и поджаренный томат, дайте вскипеть и оставьте на слабом огне.

Мясо, как немного остынет, нарежьте порционными ломтиками. Почки разрежьте вдоль пополам и ещё раз вдоль пополам на четвертины, теперь нарежьте поперёк «косячками» крупнее, чем огурцы.

Фото: © EAST NEWS/Panther Media

Теперь собираем рассольник. Ломтики мяса разложите по тарелкам, а в горячий бульон переложите промытую перловку, огурцы, тушёные овощи и почки, размешайте и дайте закипеть снова. Разлейте готовый рассольник по тарелкам, сметану поставьте на стол. (Я горячий противник сметаны, поэтому откладываю до последнего, так-то её вмешивают вместе с пассеровкой, но я не советую, извините).

Это основной вариант рассольника — так его готовят уже 150 с лишним лет. Очень вкусный, богатый суп. Надеюсь, будет и следующий раз, когда я смогу вам рассказать про остальные рассольники — они ничуть не хуже.

Рассольник классический – эксклюзив национальной русской кухни

• Рассольник классический с огуречным рассолом
• Классический рассольник по-ленинградски
• Рассольник классический постный

В каждой национальной кухне есть свои исконные блюда: как первые, так и вторые, как напитки и так и десерты. Но нас интересует именно первое блюдо и именно русской кухни. На втором месте после хрестоматийных щей у русских были рассольники. Рецепт любого рассольника всегда включает соленые огурцы, морковку и лук. А вот другие составляющие могут быть весьма разнообразными. Мясной бульон для рассольника можно сварить из различного мяса: говядины, баранины, свинины или курицы. Его готовят с перловой крупой или с рисом, добавляют огуречный рассол или яичный лезьон.

Однако рассольник классический – это суп с солеными огурцами, который варится на говяжьем бульоне и обязательно с перловой крупой. Но даже рецепт классического рассольника, как ни странно, существует далеко не единственном варианте. Например, есть рецепт рассольника по-ленинградски и еще один его вариант – традиционный постный рассольник. Рецепт этого блюда в классическом варианте мы вам и предлагаем.

Рассольник классический с огуречным рассолом

Каждый рецепт традиционного национального блюда отличается, прежде всего, экономичностью.

• 300-500 грамм говядины с косточкой;
• 4 крупных картофелины;
• 2-3 соленых огурца;
• Половина стакана перловой крупы;
• 1 стакан огуречного рассола;
• 1 большая головка репчатого лука;
• 1 крупная морковка;
• 3 листочка лаврушки;
• Сметана;
• Растительное масло;
• Зелень, перец и соль.

Бульон варим традиционно. Чтобы он получился вкусным и насыщенным, мясо лучше всего варить целым куском. Для этого тщательно его промываем, кладем в четырех- или пятилитровую кастрюлю и заливаем холодной водой. Ставим кастрюлю на огонь и варим бульон на медленном огне около часа. Кастрюлю крышкой не накрываем, а с бульона не забываем снимать накипь. Через час добавляем в бульон перловую крупу, и варим ее еще минуть сорок. За это время бульон уварится примерно на треть. Поэтому переливаем его в трехлитровую кастрюлю, а мясо разделываем на кусочки и кладем в бульон.

Картофель и морковку моем и очищаем от кожуры, чистим и промываем лук. В бульон с перловой крупой и мясом сначала кладем картофель, порезанный кубиками, дожидаемся закипания и варим десять минут. За это время необходимо подготовить огурцы. Очищаем их от кожуры; режем мелкой соломкой или кубиками и тушим в сковороде с растительным маслом, добавив примерно половину стакана рассола. В отдельной сковороде сначала обжариваем нашинкованный лук, а затем добавляем к нему измельченную на крупной терке или нарезанную елкой соломкой морковку и продолжаем жарить до мягкости моркови.

Когда картофель уже полностью сварится, кладем в суп сначала морковно-луковую поджарку, доводим бульон до кипения и добавляем огурцы, а затем вливаем оставшийся рассол. Кладем лаврушку, солим и перчим на свой вкус и варим рассольник еще около пяти минут. Подаем с порубленной зеленью и сметаной.

В классическом рассольнике, как и в других вариантах рецепта этого блюда, важно добавлять в суп огурцы и рассол только после того как картофель полностью сварится. Иначе картошка будет жесткой. И еще. Соленые огурцы предварительно необходимо спассеровать (отварить или потушить). Тогда огурчики в супе будут нежными и мягкими, а сам рассольник не будет горчить.

Классический рассольник по-ленинградски

Рецепт ленинградского рассольника можно назвать почти классическим. Его главное отличие – присутствие в супе томатного пюре. А вот бульон для него можно сделать любым или даже сварить суп без мяса.

• 2-3 литра бульона;
• 5 картофелин;
• 1 морковка;
• Половина корня петрушки;
• 3 столовых ложки перловой крупы;
• 1 головка репчатого лука;
• 1 соленый огурец;
• 1 столовая ложка томатного пюре;
• 2 столовых ложки маргарина;
• Сметана;
• Зелень;
• Соль;
• Перец;
• Специи.

Перловку перебираем, хорошенько промываем и заливаем кипятком (три части воды на одну часть крупы). Варим перловку на слабом огне до неполной готовности, а затем отвар сливаем, а крупу еще раз промываем. Ставим на огонь бульон и доводим его кипения. В кипящий бульон выкладываем перловку и варим ее еще полчаса. Тем временем готовим заправку для рассольника. Сначала чистим морковку, корень петрушки и лук и все это мелко шинкуем. Распускаем в сковороде маргарин и пассеруем в нем нашинкованные овощи с добавлением томатного пюре. С огурца снимаем кожицу, нарезаем его кубиками и отвариваем в небольшом количестве воды около трех-пяти минут. Откидываем огурцы на дуршлаг, чистим и моем картофель.

Когда крупа в бульоне проварится минут двадцать, заправляем суп порезанным кубиками картофелем, даем бульону закипеть и добавляем коренья с луком и огурцы. В конце приготовления приправляем рассольник специями. Подаем с порубленной свежей зеленью и со сметаной.

Рассольник классический постный

Постились наши предки в отличие от нас очень часто. Если сложить вместе продолжительность всех постов, то окажется, что постных дней в году было чуть ли не больше, чем скоромных. Поэтому постных блюд в нашей традиционной кухне очень и очень много. Естественно, что есть и рецепт постного рассольника.

• Треть стакана перловой крупы;
• 1 соленый огурец;
• 2 крупных картофелины;
• 1 морковка;
• 1 головка репчатого лука;
• 1 помидор;
• 4-5 горошин черного перца;
• 1 листочек лаврушки;
• Растительное масло;
• Соль.

Перловку перебираем, промываем, заливаем кипятком и оставляем примерно на час. После этого выкладываем разбухшую крупу в кастрюлю, заливаем холодной водой и ставим на медленный огонь. Варим перловку до мягкости. Тем временем чистим и моем луковицу и морковку и обжариваем их на растительном масле в течение пяти-шести минут. После этого добавляем к овощам сначала нарезанный кубиками помидор, а чрез три-четыре минуты натертый на терке и мелко порезанный огурец без кожицы. Продолжаем тушить все вместе еще пару минут.

Чистим, моем и нарезаем кубиками картофель и кладем его в бульон с перловкой, которая к этому времени уже должна стать мягкой. После этого добавляем черный перец, немного соли и лавровый лист. Когда картофель будет почти готов, выкладываем в суп спасерованные овощи и варим еще десять минут. В конце приготовления пробуем супчик на вкус и при необходимости добавляем соль. Вынимаем из рассольника лавровый лист и даем супу настояться. Все. Можно приступать к трапезе.

Вот такие разные рецепты классического рассольника вы можете опробовать на практике. Суп этот получается вкусным, сытным и достаточно экономным. Так что современным кулинарам есть чему поучиться у своих предков, оставивших нам в наследство рецепт такого замечательного блюда. Готовьте с удовольствием и приятного вам аппетита!

published on za100le-online.ru/ according to the materials jlady.ru

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Рассольник, Русская кухня

Русская

Рецепты первых блюд → Рассольник

Очень вкусный постный суп. Такой рассольник можно сварить из любых грибов, у меня это шампиньоны.

Рецепт ароматного рассольника с пшеном и фрикадельками. Очень вкусный суп, который станет самым любимым в вашей семье.

Отличный постный обед выходного дня. А готовится рассольник без мяса быстро. Можно приготовить как с рисом, так и с гречкой.

Рассольник с перловкой — заготовка на зиму, которая сократит время приготовления вкусного супа до минимума. Вам останется лишь сварить мясо, добавить в бульон картофель, а затем — эту заготовку, — и наваристый рассольник уже дымится в тарелке на вашем столе!

Шикарный постный суп для вашего стола. Рекомендую.

Очень вкусный овощной рассольник с перловкой. Люблю лёгкие супы без мяса. Бальзам для желудка).

Очень вкусный рассольник из свиных потрохов (почки и сердце), с фасолью и небольшой добавкой томата, а также с заправкой из растертого сала с чесноком.

Рассольник – издревле русское блюдо. Есть много разных рецептов. И с мясом, и с рыбой, и с почками. Я вам предложу рассольник вегетарианский.

Пикантный и яркий рассольник рыбный рекомендую Вам на обед.

Существует огромное количество рассольников. Предлагаю вам мой способ приготовления вкусного рассольника!

Вкусный рецепт рассольника на бульоне из куриных сердечек, с томатным соком и консервированной фасолью. Кубанский рассольник с фасолью получается очень сытным и ароматным. Вкус у этого супа свежий и насыщенный. Обязательно приготовьте его как-нибудь на обед.

Люблю я рассольник:) Этот рецепт можно приготовить как в постном варианте, так и на любом бульоне.

Такой вкусный рассольник я давно не ела. А вы ели когда -нибудь рассольник с клецками? Попробуйте:)

Еще один вид рассольника для вас. Да не простой, а с кукурузкой. Вкус незабываемый. Рецепт вегетарианский, постный.

Курочка в супчике всегда кстати. В этом рецепте она плавает в супчике с огурцами и рисом.

У нас дома всегда варят такой рассольник с почками. Рецептом его приготовления я с вами поделюсь.

Основной рецепт может быть дополнен мясом или рыбой, или куриными потрошками. А может быть и вегетарианским.

Калья — практически забытый суп русской кухни. Считается, что калья есть родоначальница рассольников. Готовится на рыбном или мясном бульоне. Сегодня рецепт кальи на курином бульоне.

Очень вкусный и простой в приготовлении супчик на курином бульоне — рассольник с перловкой и грибами.

Интересный вариант знаменитого супа, на мясном бульоне, с копченостями. Ну очень вкусный!

Рассольник с потрохами и перловкой — вкуснейшее первое блюдо русской кухни. Этот суп с куриными сердечками и печенью получается наваристым и ароматным, Важным моментом в рецепте является использование именно бочковых огурцов, без уксуса. Только с такими огурцами будет достигнут тот самый идеальный вкус рассольника. Кроме того, суп мы будем готовить из двух видов бульона.

А на обед у нас сегодня рассольник с гречкой. Вкусный, ароматный.

Очередной вариант знаменитого супа перед вами. Готовим рассольник с почками. Тут есть своя хитрость.

Готовим вместе рассольник на обед. Это экономный вариант любимого супа. В этом рецепте вместо мяса используем почки, а для придания рассольнику мясному неповторимого вкуса и сытости добавим перловку и пряные травы.

Рассольник — это классический суп русской и советской кухни. Кто не знает, что такое рассольник, тот никогда не жил в России. Наваристый, на мясном бульоне, суп с солеными огурцами и перловкой был и остается популярным у всех, кто понимает толк в настоящих супах.

Несмотря на отсутствие мяса в этом рецепте, постный рассольник с перловкой получается достаточно наваристым, с приятным ароматом и запоминающимся вкусом. Яркими акцентами в супе являются маслины, чернослив и, конечно же, бочковые огурчики. Рассольник с маслинами и черносливом отлично согреет и насытит вас.

Рассольник ленинградский или по-ленинградски — рецепт из кулинарных книг советского периода. Готовится суп с говядиной, овощами, в том числе солёными огурцами, неизменными для всех рассольников. Отличает «советский» рассольник добавление перловой или рисовой крупы. В данном случае это рис.

Вкусный обед — рассольник ленинградский. Варят блюдо, как рассольник домашний. Вместо перловой крупы можно использовать пшеничную или овсяную. Варить можно как на воде, так и на бульоне.

Предлагаемый рецепт рассольника с почками, относящийся к исконно русской кухне, разнообразит ваше меню первых блюд и раскроет секрет приготовления нечасто используемого субпродукта — почек.

Рецепт вкуснейшего супа с солёными огурцами, рисом и колбасой! Рассольник с колбасой и рисом получается просто отличным, имеет насыщенный и сбалансированный вкус и характерную для этого вида супов кислинку, которую обеспечивают солёные огурцы. Прекрасное первое блюдо для того, чтобы разнообразить повседневное обеденное меню!

Сегодня я готовлю рассольник на говяжьем бульоне. Чтобы он получился более наваристым, возьму говядину с косточкой. Обязательно — солёные огурчики. И кроме овощей и мяса добавлю в рассольник немного гречки.

Такой рассольник с говяжьими почками и перловкой хорошо варить на говяжьей косточке, но можно сварить и на воде. Томат, в принципе, в рассольник не идет, но у нас в семье любят.

Рассольник с перловкой и говяжьим языком — очень хорош. Огурчики для рассольника берём хрустящие. Подаём суп со сметаной. Очень рекомендую! Вкусно и сытно.

Рассольник готовится с телячьими почками, на говяжьем бульоне. Подается суп со сливочным соусом.

Своеобразный вкус этому блюду придает использование соленых груздей, в остальном рецепт рассольника с солеными грибами почти не отличается от привычного рассольника с огурцами.

У меня на обед сегодня рассольник. Может и вам понравится, с курочкой.

Простенький, но вкусный и довольно сытный рецепт на основе куриных спинок, соленых грибов и картофеля.

Это блюдо можно готовить на мясном бульоне, с бараниной, сердцем, курицей, уткой, а также и вегетарианским.

Все права на материалы, находящиеся на сайте www.RussianFood.com, охраняются в соответствии с действующим законодательством. При любом использовании материалов сайта, гиперссылка (hyperlink) на www.RussianFood.com обязательна.

Администрация сайта не несет ответственности за результат применения приведенных кулинарных рецептов, методик их приготовления, кулинарных и прочих рекомендаций, работоспособность ресурсов, на которые размещены гиперссылки, и за содержание рекламных объявлений. Администрация сайта может не разделять мнения авторов статей, размещённых на сайте www.RussianFood.com

Этот сайт использует файлы cookie, чтобы предоставить вам наилучший сервис. Оставаясь на сайте, вы соглашаетесь с политикой сайта по обработке персональных данных. СОГЛАСЕН

Рассольник классический

Рецептов Рассольника много, но я Вам предлагаю классический рецепт.

Ингредиенты для «Рассольник классический»:

• Говядина — 400 г
• Крупа перловая — 120 г
• Зелень — 20 г
• Лист лавровый — 2 шт
• Перец черный — 1 г
• Соль — 10 г
• Картофель (очищенный) — 400 г
• Лук репчатый (очищенный) — 100 г
• Морковь (очищенная) — 100 г
• Вода — 3 л
• Масло растительное — 70 мл
• Огурец соленый — 200 г

Время приготовления: 130 минут

Количество порций: 10

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2156 ккал	белки 99.6 г	жиры 111.6 г	углеводы 188.9 г
Порции
ккал 215.6 ккал	белки 10 г	жиры 11.2 г	углеводы 18.9 г
100 г блюда
ккал 48.9 ккал	белки 2.3 г	жиры 2.5 г	углеводы 4.3 г

Рецепт «Рассольник классический»:

1, Заливаем мясо холодной водой и ставим варить на 90 минут.
2. Пока мясо варится, промываем перловку и замачиваем её.
3. Лук, картофель, огурцы нарезаем кубиком, морковь трём на тёрке.
4. Шинкуем зелень.
5. На разогретую сковороду наливаем масло и обжариваем лук 3 минуты, добавляем морковь и жарим ещё 5 минут.
6. Выкладываем к овощам огурцы и продолжаем жарить минут 10.
7. Готовое мясо достаём из бульона и нарезаем мелким кубиком.
8. В бульон засыпаем перловую крупу и варим 30 минут. Затем кладём мясо и картофель, продолжаем варить 5 минут. Добавляем зажарку и оставляем варить ещё 20 минут, солим, перчим, кладём лавровый лист.
9. В готовый Рассольник добавляем зелень.

Спасибо, что смотрели и читали мой рецепт. Всем пока и приятного аппетита.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Рецептов Рассольника много, но я Вам предлагаю классический рецепт.

Похожие рецепты

Рыбный рассольник «МММ»

• 14
• 69
• 1374

Рассольник рыбный с фрикадельками

• 69
• 112
• 2501

Постный острый рассольник

• 12
• 75
• 1955

Рассольник со свеклой

• 30
• 39
• 3932

Рассольник с кукурузой

• 53
• 48
• 1495

Рассольник с фасолью и беконом

• 58
• 461
• 38009

Рассольник с кальмарами

• 6
• 29
• 1060

Грибной рассольник

• 189
• 639
• 79413

Постный рассольник с фасолью и грибами

• 63
• 790
• 10759

Попробуйте приготовить вместе

Вкусная свинина

• 85
• 285
• 55352

Салат «Нежнейший»

• 73
• 458
• 13732

Горячие бутерброды-трубочки

• 217
• 2751
• 198295

Фотографии «Рассольник классический» от приготовивших (2)

Комментарии и отзывы

• Все
• Вопросы по рецепту
• Отзывы

23 ноября 2020 года Ветер Степной #

23 ноября 2020 года alexey3692 # (автор рецепта)

22 ноября 2020 года Ирушенька #

23 ноября 2020 года alexey3692 # (автор рецепта)

20 августа 2020 года настуся89 #

23 августа 2020 года alexey3692 # (автор рецепта)

14 октября 2019 года Voronenok75 #

14 октября 2019 года alexey3692 # (автор рецепта)

25 июня 2019 года pavelsudnik #

7 января 2019 года JAROSLAVA9 #

7 января 2019 года alexey3692 # (автор рецепта)

10 января 2019 года Voronenok75 #

10 января 2019 года Voronenok75 #

10 января 2019 года alexey3692 # (автор рецепта)

25 июня 2019 года pavelsudnik #

11 мая 2020 года sgi007 #

17 января 2019 года Voronenok75 #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Рассольник — национальное русское блюдо

Рассольник – исконно русское блюдо, которое много веков считалось одним из самых популярных на Руси. Во времена Гоголя рассольником именовали еще и куриный пирог, состоящий из гречневой крупы, куриных яиц и рассола.

Первые упоминания о рассольнике, как супе, относятся к 15 веку. Тогда на Руси он назывался калья. Сейчас кисловатые супы на рыбном бульоне также называют подобным термином., но гораздо реже.

С древних времен у славян в особом почете были всевозможные рассолы: капустный, яблочный, грушевый, дынный, арбузный. Самое широкое применения было у огуречного рассола.

В свое время Н.Д. Телешов писал о том, как на Руси трепетно относились к процессу засолки. Важно было не просто вкусно засолить продукты, но и сделать качественную жидкую основу, которую потом использовался для супа.

Содержание:

• История рассольника
• Происхождение слова «рассольник»
• Как готовили рассольник на Руси
• С чем подают и как едят рассольник

История происхождения рассольника на Руси

Традиционная русская кухня включала немалое количество блюд, где, как основу или в качестве дополнения использовался рассол. В богатых домах, где подавалось сразу нескольку блюд на трапезу, рассольник был обязательным элементом.

• Калья;
• Похмелка;
• Рассольник.

Кальи готовили, как уху. Главное отличие: в конце добавляли огуречный рассол, рубленый соленый огурец, лимонный сок или дольки лимона. Существовали отдельные «богатые» рассольники с икрой. В словаре Даля это блюдо и описывается, как похлебка из икры и соленых огурцов.

Рассольник, как отдельный вид кислых супов, готовился на субпродуктах или с куриным филе, щедро приправлялся кислыми огурцами. Существовали разные по концентрации соли и кислоты похлебки, солянки и слабокислые супы.

Происхождение слова «Рассольник»

«Рассольник» — слово русского происхождения, появившееся в лексиконе и закрепившееся в 19 веке. До этого традиционный кислый суп называли кальей, которую готовили на любом рассоле или добавляли лимонный сок. Традиционный рассольник в современном формате готовится только на соленых огурцах.

Тонкости приготовления рассольника на Руси

В рассольник, кроме огурцов и кислой основы, добавляли картофель, морковь, лук, репу, большое количество всевозможных пряностей и зелени (сельдерей, петрушка, укроп, щавель, чабер, эстрагон). В качестве крупы могли использовать перловку или овсянку.

В рассольник могли добавлять почки и говядину (тогда лучше дополнять суп перловой крупой), потроха курицы, индейки и другой птицы (для этого рецепта больше подойдет рис), свинину, баранину, птицу «с косточкой (традиционно в качестве дополнения использовалась овсяная крупа).

Мясо желательно варить с костями. По завершению варки их устраняли, а мясо мелко резали и отправляли назад в котёл.

В исторических книгах упоминались и рецептуры рыбных рассольников. Хозяйки старались брать сразу несколько видов рыбы, а иногда даже соленого рыбного филе.

С чем подают и как едят рассольник

Подавали традиционный русский рассольник со сметаной, щедро приправленной рубленой петрушкой и укропом. Иногда прямо в рассольник, непосредственно перед началом трапезы, добавляли копченую курицу или ломтики ветчины. При желании, мясную нарезку ставили на стол на отдельном блюде.

На богатом барском столе к сытному кислому супу обязательно подавали слоеные пироги. В домах простых крестьян кислую похлебку дополнял свежий хлеб.

Рассольник классический: эксклюзив национальной русской кухни

Если заглянуть в исторический справочник, то первое упоминание о рассольнике можно встретить в XVIII–XIX веках. Тогда такое название носили пироги с курицей и гречкой. Рассольником они назывались потому, что начинка заправлялась огуречным рассолом вперемешку с рублеными яйцами. Сейчас такие пирожки тоже готовят, но подают их уже как дополнение к одноименному супу.

Первые упоминания о бульоне, приготовленном на основе огуречного рассола, можно встретить еще в XV веке. Тогда он входил в состав рецептов солянки, похмелки, кальи. Технологии приготовления этих блюд отличались друг от друга концентрацией рассола, его количеством, а также тем, какое мясо и крупа использовались хозяйкой. Впоследствии именно калья и стала привычным сегодня рассольником. Вот только в нее перестали добавлять икру, а рассол заменять раствором лимонного сока.

Нина Лянг

Сохранено , 17:45 из хобби

Оставили «Спасибо»

Рецепты рассольника

Рассольник с перловкой без мяса

Постный рассольник с перловкой не менее вкусный, чем мясной. Он подойдет особенно, если вы придерживаетесь диеты, ну или, конечно же, соблюдаете пост. Такие супы очень полезны для нашего организма в разгрузочные дни.

Ингредиенты:

• вода – 2,5 л.;
• перловка – ½ ст.;
• морковь – 1 шт.;
• картофель – 4 шт.;
• лук – 1 шт.;
• соленые огурцы – 2 шт.;
• рассол – 100 мл;
• лавровый лист;

перец-горошек.

Приготовление

Крупу промойте, залейте кипятком и оставьте набухать примерно на полчаса. Распаренную перловку переложите в кастрюлю с чистой водой и варите до мягкости. Затем положите в суп картофель нарезанный кубиками, добавьте пару горошин перца и лавровый лист. Немного посолите. Лук мелко порежьте, морковь нарежьте небольшими брусочками. Обжарьте морковку с луком и добавьте в суп. За 5-7 минут до готовности супа, добавьте нарезанные соломкой огурцы. В конце влейте рассол и проварите еще 1-2 минуты. Суп можете подавать со сметаной.

© 2012 Thinkstock

Наверное, большинство россиян не откажутся от рассольника, который в современном понимании представляет собой жидкое горячее блюдо на основе огуречного рассола, иначе говоря — суп с солёными огурцами.

В холодное время года рассольники готовят с говядиной, мясом курицы, индейки, реже утки и гуся, очень часто рассольники варят с потрохами птиц или говяжьими почками. В состав рассольников входят: картофель, морковь, лук, зелень, иногда капуста и грибы, различные крупы – перловка, рис, гречка, ячневая крупа.

В жару готовят вегетарианские рассольники, то есть из овощей и крупы без мяса.

Обязательным ингредиентом для рассольника являются огуречный рассол и солёные огурцы. Каждая хозяйка добавляет их, чаще всего ориентируясь на собственный вкус, или — реже — строго по рецепту.

Однако рассольник не должен быть ни слишком солёным, ни кислым. Солёность и кислинка должны быть лёгкими, едва уловимыми.

Само слово «рассольник» сугубо русского происхождения и произошло оно от слова «рассол» — жидкости из соли и воды, образующейся в результате соления огурцов, то есть от основного ингредиента блюда.

Несмотря на то, что название блюда – рассольник — появилось в русской кулинарии только в XIX веке, сам такой суп существовал на Руси с XV века, но называлось это блюдо в те времена – калья.

Готовили калью с курицей, мясом, почками, а также с икрой и рыбой. Теперь словом «калья» называют только рыбные супы на основе рассола.

С чем подают и как едят

Подавали традиционный русский рассольник со сметаной, щедро приправленной рубленой петрушкой и укропом. Иногда прямо в рассольник, непосредственно перед началом трапезы, добавляли копченую курицу или ломтики ветчины. При желании, мясную нарезку ставили на стол на отдельном блюде.

На богатом барском столе к сытному кислому супу обязательно подавали слоеные пироги. В домах простых крестьян кислую похлебку дополнял свежий хлеб.

Как готовить рассольник с перловкой?

Рассольник – это один из самых старых русских рецептов. Главным его ингредиентом, дающим незабываемый вкус, является, конечно же, огуречный рассол. Многие не любят это замечательный суп, вспоминая школьные годы, где в столовой он был почти каждый день на обед. Но это лишь оттого что они ни разу не пробовали по-настоящему вкусный домашний рассольник. А приготовление рассольника с перловкой по нашим рецептам, поможет вам в очередной раз завоевать звание лучшей хозяйки.

Рассольник с почками и перловкой

Ингредиенты:

• говяжьи почки – 500 г;
• мясной бульон – 3 л;
• перловка – 150 г;
• лук – 1 шт.;
• соленые огурцы – 2 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• картофель – 5 шт.;
• огуречный рассол – 250 мл;
• зелень;
• лавровый лист;
• растительное масло;
• сметана;
• соль, перец.

Приготовление

Для домашнего рассольника с перловкой сначала лучше приготовить мясной бульон из любого мяса. Почки хорошо промойте и варите 40 минут. Затем воду слейте, промойте почки и в новой воде варите еще 30 минут. Остудите их, нарежьте кусочками и положите в бульон, варите до кипения, а затем всыпьте заранее промытую перловку. Немного посолите и варите примерно 40 минут. Лук нарежьте мелко и обжарьте на масле, добавив к нему тертую морковь. Огурцы нарежьте кубиками, добавьте к луку с морковью и потушите 6-7 минут. Картофель нарежьте кубиками и добавьте в кастрюлю с бульоном. Варите минут 15. После выложите обжаренные овощи и оставьте на среднем огне вариться еще 5 минут. Добавьте рассол и лавровый лист, слегка поперчите, проварите еще 5 минут, а после всыпьте измельченную зелень. Дайте супу немного настояться под крышкой и подавайте на стол со сметаной.

Рассольник с перловкой и колбасой

Ингредиенты:

• копченая колбаса – 350 г;
• перловка – ½ ст.;
• рассол – ½ ст.;
• картофель – 3 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• лук – 1 шт.;
• соленые огурцы – 2 шт.;
• зелень;
• растительное масло:
• лавровый лист;
• перец горошком;
• соль.

Приготовление

Как же приготовить вкусный рассольник с перловкой и колбаской? Весь просто — перловку промойте, залейте холодной водой и оставьте на полтора часа набухать. Затем слейте воду, залейте новую и поставьте вариться на среднем огне до мягкости. Лук мелко нарежьте и обжарьте до золотистого цвета. Добавьте тертую морковку и потушите немного. Колбасу и огурцы нарежьте соломкой. Добавьте в сковороду и потушите 5 минут на маленьком огне. Картофель нарежьте небольшими дольками и добавьте к уже мягкой крупе. Спустя 15 минут добавьте в суп зажарку из колбасы и овощей, пару горошин перца, лавровый лист. Влейте рассол и немного присолите суп. Поварите еще 3-4 минуты и выключите. Высыпьте рубленую зелень и дайте супу постоять 5 минут.

Рассольник с копчёной грудинкой

Ингредиенты: копчёная грудинка — 100 г, мясо — 600 г, солёные огурцы — 3-4 шт., картофель — 1-2 шт., морковь — 1шт., лук репчатый — 1 шт., томатная паста — 1ст. л., помидоры или томатный сок, болгарский перец, зелень петрушки, специи, соль — по вкусу.

Приготовление: Сварить мясной бульон (свиной или говяжий), мясо вынимаем и режем на кусочки. В кипящиий бульон закладываем картофель и варим до готовности, далее закладываем натёртые на мелкой тёрке солёные огурцы.

Режем кубиками лук, натираем на тёрке морковь, режем квадратиками грудинку и слегка обжариваем (при необходимости можно добавить 1 ст. ложку растительного масла). В конце добавляем томат пасту, помидоры и специи разводим бульоном и слегка тушим. Добавляем зажарку в суп. Рассольник готов.

История происхождения рассольника на Руси

Традиционная русская кухня включала немалое количество блюд, где, как основу или в качестве дополнения использовался рассол. В богатых домах, где подавалось сразу нескольку блюд на трапезу, рассольник был обязательным элементом.

Вариаций блюда было несколько:

• Калья;
• Похмелка;
• Рассольник.

Кальи готовили, как уху. Главное отличие: в конце добавляли огуречный рассол, рубленый соленый огурец, лимонный сок или дольки лимона. Существовали отдельные «богатые» рассольники с икрой. В словаре Даля это блюдо и описывается, как похлебка из икры и соленых огурцов.

Рассольник, как отдельный вид кислых супов, готовился на субпродуктах или с куриным филе, щедро приправлялся кислыми огурцами. Существовали разные по концентрации соли и кислоты похлебки, солянки и слабокислые супы.

Происхождение слова «Рассольник»

«Рассольник» — слово русского происхождения, появившееся в лексиконе и закрепившееся в 19 веке. До этого традиционный кислый суп называли кальей, которую готовили на любом рассоле или добавляли лимонный сок. Традиционный рассольник в современном формате готовится только на соленых огурцах.

Рассольник с маринованными огурцами

К примеру, к почкам и говядине лучше подойдет перловая крупа, с потрохами курицы и индейки хорошо сочетается рисовая крупа, вегетарианский рассольник сделают вкуснее гречневая или рисовая крупы.

Как и в любом первом блюде, при приготовлении рассольника используются пряности и зелень, но не с сильно выраженным вкусом (ведь главное вкусовое ощущение достигается за счет добавления соленых огурцов и важно не уничтожить его острыми приправами).

Главный ингредиент соленые огурцы добавляется либо в исходном виде, либо немного припущенном на сковороде. Важно нарезать его не толстыми кусочками и не слишком много. Во время приготовления рассольник не солят.

Перед подачей на стол готовое блюдо лучше немного остудить. Неплохим дополнением к рассольнику может стать свежий хлеб или слоеные пирожки.

Рассольник с перловкой

За неимением горшка сложить в эмалированную посуду и прогреть (припустить) на слабом огне, не давая кипеть, в течение 10-15 мин.

Суп–лапша

Суп–лапша — тип супа, заимствованный русскими у татар, но получивший русскую обработку и распространение в России.

Суп–лапша встречается чаще всего в трех видах: лапша куриная, лапша грибная, лапша молочная. Приготовление всех трех видов крайне несложно, оно состоит из подготовки лапши, варки соответствующего бульона и отваривания лапши в бульоне. Лапша для всех трех видов делается по одному и тому же рецепту, как правило, из пшеничной муки, а также из смеси пшеничной и гречневой. Лапша из смешанной муки лучше сочетается с грибным или молочным бульоном.

приготовление лапши

1,25 стакана пшеничной муки (из них 0,25 на подсыпку) или 1 стакан пшеничной

0,25 стакана гречневой

2-4 яичные скорлупки воды (в зависимости от сорта муки — на гречневую идет больше воды)

Замесить крутое тесто, дать ему полежать, завернуть в салфетку на 10 мин, раскатать скалкой или бутылкой в пласт как можно более тонкий (до 1 мм), свернуть в трубку, предварительно протерев мукой, чтобы не слипалось при свертывании, и нарезать поперек трубки узенькими полосками (1-2 мм) — лапшой; затем рассыпать ее, дать слегка подсушиться на воздухе, пока варится бульон.

лапша куриная

1,5-2 л куриного бульона

лапша из пшеничной муки и 1 яйца (см. выше)

2 ст. ложки укропа

1 ст. ложка петрушки

2 лавровых листа

6 горошин перца

3-5 тычинок шафрана

4 зубчика чеснока

Отварить курицу, вынуть из бульона, дать ему вскипеть, заправив мелко нарезанным луком, перцем, лавровым листом, шафраном, и засыпать в кипящий бульон лапшу. Варить на умеренном огне до готовности лапши. В конце варки заправить пряной зеленью и чесноком.

лапша грибная

лапша (рецепт см. выше)

6 сухих белых грибов

1 сельдерей (корень и зелень)

4-5 зубчиков чеснока

3 лавровых листа

6 горошин черного перца

100 г сметаны (0,5 стакана)

1 ст. ложка укропа 1

В холодную подсоленную воду положить грибы и поставить на огонь; когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой, вновь положить варить, добавив мелко нарезанные овощи. Когда грибы будут готовы, засыпать лапшу в кипящий бульон, положить перец, лавровый лист и варить до готовности лапши на умеренном огне. В конце варки заправить пряной зеленью, чесноком и сметаной.

Как вам статья?